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席次八人
果盤一品
前菜一品
芽筍壽司組曲
芽蔥握壽司 紫蘇蘡茶巾
小麥苗稻荷 紅蓼芽軍艦
大菜八道
湯醬草頭 干貝萵筍 銀芽鱔糊 敷羅蘘荷
三筍蝦球 雞絲杞芽 西焗椰筍 晚玉斑球
羹湯一品
奶湯蒲菜
點心
芽筍蒸餃 芒果蘆薈
飲品
景芝酒 桑芽茶
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芽筍壽司組曲
「壽司」古典正統用字是「鮨」，更古則是「鮓」，三者日語都讀「すし」， sushi。
東漢劉熙《釋名》：「鮓，滓也，以鹽米釀之如葅，熟而食之也。」北魏賈思勰《齊民要術》「作魚鮓法」：「剉魚畢，便鹽醃。一食頃，漉汁令盡，更淨洗魚，與飯裹，不用鹽也。」今日和食的漬鯖魚握壽司，仍然傳承這古老的「鮓」。
壽司可葷可素，可裹可散，花式極多，然都以米飯為基礎。
調味壽司飯
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200
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grams 壽司米, rinsed and drained
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60
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ml 白醋
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30
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grams 白糖
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15
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ml 味醂
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壽司米、 225 ml 清水以電子鍋煮成米飯。白醋、白糖、味醂一同以文火加熱，持續攪拌，至糖溶化而醋未沸騰。淋入溫熱的米飯中，拌和至均勻鬆散。得 500 g 壽司飯。
芽蔥握壽司
握鮨，握り寿司， nigirizushi，是以手掌將壽司飯握成形，製做而成。芽蔥，芽ねぎ，是小蔥的嫩芽，在 7-10 cm 高時割採。
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140
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grams 調味壽司飯
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aa
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芽蔥（芽ねぎ）
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壽司飯、芽蔥各分為八份。壽司飯握成形，置上芽蔥，置於長形小盤右側。
紫蘇蘡茶巾
茶巾壽司， chakin-zushi，或稱帛紗壽司， fukusa-zushi，是極薄蛋皮包裹的壽司。
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120
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grams 調味壽司飯
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aa
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紫蘇蘡, shiso cress
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aa
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海鹽
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8
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片帛紗蛋皮, 8x8-cm each
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8
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支鴨兒芹（三つ葉）, blanched
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拌和壽司飯、紫蘇蘡，以海鹽調味，分為八份。以帛紗蛋皮裹起，以鴨兒芹紮起，置於長形小盤中間靠右。
小麥苗稻荷
稻荷壽司，inarizushi，是豆皮包裹的壽司。
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120
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grams 調味壽司飯
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aa
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小麥苗, chopped
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aa
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海鹽
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4
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只付味豆皮, ajitsu abura-age, 12x6-cm each, halved
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拌和壽司飯、小麥苗，以海鹽調味，分為八份。盛入豆皮中，置於長形小盤中間靠左。
紅蓼芽軍艦
軍艦壽司， gunkanmaki，是以條形海苔捲成軍艦形的壽司。在此以萵筍替代海苔。紅蓼芽（micro benitade, 紅たで）是紅色水蓼（紅タデ）的芽菜。
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aa
|
萵筍
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aa
|
海鹽
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120
|
grams 調味壽司飯
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aa
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紅蓼芽, micro benitade
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取干貝萵筍所餘的萵筍嫩莖，切出八條飛薄長條，以海鹽醃至軟潤。漂過清水，拭乾。壽司飯分為八份，以萵筍條捲成軍艦。置上紅蓼芽，置於長形小盤左側。
飾以壽司薑（がり），送席。 8 @ 28x8-cm plates |
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芽筍, Microgreens
湯醬草頭
湯醬草頭是滬系名餚。上海傳統的「草頭」是南苜蓿（Medicago
polymorpha）嫩芽，花色艷黃，當地人又稱之為「金花菜」。目前常見的「苜蓿芽」則是紫花苜蓿（Medicago
sativa, alfalfa）嫩芽，花色紫紅。
漢代張騫通西域，帶回汗血馬，以及養育汗血馬必用的飼料：苜蓿。唐代王維《送劉司直赴安西》詩：「苜蓿隨天馬， 蒲桃逐漢臣。」李商隱《茂陵》詩：「漢家天馬出蒲梢，苜蓿榴花遍近郊。」
湯醬草頭可豐可簡。簡者以紅燒肉湯甚或醬油調味；在此則取其豐者。
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1
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只豬蹄膀, dressed, 1000 g
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aa
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蔥段
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aa
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薑片
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160
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ml 黃酒
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120
|
ml 淡色醬油
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80
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grams 黃冰糖
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300
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grams 草頭（苜蓿芽）
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豬蹄膀燙過沸水，浸在溫水中水洗淨油漬，瀝乾。取 2000-ml 燜燒鍋內鍋，以蔥段、薑片墊底。蹄膀皮面朝下置入，加入黃酒、淡色醬油、黃冰糖，淋下 250 ml 清水，煨 20
分鐘。加蓋，置入外鍋中，燜置二小時。取出煮沸，置回外鍋中，續燜二小時。取出，將蹄膀翻面，再度煮沸，又燜二小時，至蹄膀酥糯。
取出蹄膀，皮面朝上置大盤中。湯汁過篩，撇淨油脂，煮沸。落入草頭，燙至僅熟，盛在蹄膀四周，送席。
36-cm
Ø platter
|
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干貝萵筍
萵筍（Lactuca
sativa var. asparagina,
celtuce, celery lettuce, asparagus lettuce）是萵苣的莖用變種。
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6
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只干貝, 10 g each, soaked, do not drain
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250
|
ml 高湯
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aa
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海鹽
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aa
|
黃酒
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aa
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黃糖
|
aa
|
芡粉
|
8
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支帶葉萵筍尖
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干貝捏碎，擠乾。浸汁濾清，與高湯一同煮沸，以海鹽、黃酒、少許黃糖調味。落入干貝絲，煮沸，勾薄芡。
萵筍只用 25-cm 帶葉筍尖，所餘嫩莖用於芽筍壽司組曲、芽筍蒸餃。每支分切二段，葉端 15-cm、莖端 10-cm，分別入薄鹽沸水燙至僅熟，分盛入小盤中。淋下溫熱的干貝芡汁，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
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銀芽鱔糊
英文鰻魚、鱔魚均稱 eel，因此往往混淆。鰻魚分為河鰻、海鰻，其中鰻鱺亞目鰻鱺科（Anguillidae, freshwater eels）的河鰻，易與河鰓魚亞目合鰓魚科（Synbranchidae, swamp eels）的鱔魚混淆。
入菜的鱔魚多用黃鱔（Monopterus
albus），有大黃鱔、小黃鱔之分。炒鱔糊宜選每尾重約 75 g 的鮮活小黃鱔，燙過沸水，浸過涼水，取下鱔絲。 1000 g 的鮮活小黃鱔約可取得 600 g 鱔絲。
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600
|
grams 小黃鱔絲
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aa
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海鹽
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120
|
grams 綠豆芽, both ends snipped
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aa
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清油
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aa
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蔥末
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aa
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薑末
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250
|
ml 高湯
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aa
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淡色醬油
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aa
|
黃酒
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aa
|
黃糖
|
aa
|
芡粉
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aa
|
蒜末
|
aa
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現磨白胡椒
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鱔絲切 6-cm 段。入薄鹽沸水燙煮三分鐘，撈出。
綠豆芽以清油炒至僅熟，以海鹽調味，盛至大盤中鋪平。以鍋中餘油略炒蔥末、薑末，落入鱔絲，淋下高湯，以淡色醬油、黃酒、黃糖調味，以微火煨煮五分鐘。勾厚芡，盛至綠豆芽上，中間撳成凹穴，撒下薑末、蒜末、白胡椒。
燒熱 60 ml 清油，盛入溫熱的酢料杯中，與銀芽鱔糊一同送席。當著賓客將熱油淋在鱔糊凹穴中，發出聲響。拌勻奉客。
36-cm
Ø platter
gravy
boat on saucer
|
|
敷羅蘘荷
蘘荷（Zingiber
mioga, myōga, 茗荷）是薑科草本。北魏賈思勰《齊民要術》已記有蘘荷的種植、儲藏方法。日本人極愛蘘荷。日本最早的本草典籍，第十世紀編撰的《本草和名》（ほんぞうわみょう），記載漢名「蘘荷」（みょうが）的植物，和名為「女加」（めが）。直至十八世紀，才因諧音轉換，逐漸將「蘘荷」誤寫為「茗荷」。
「獅子唐辛子」（ししとうがらし）是日本的變種甜椒，因形如中國古代藝品中的獅頭而得名。這種甜椒只有拇指大小，未成熟時青色，成熟轉紅。通常在青色時取用。
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1
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只雞蛋, lightly beaten
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60
|
grams 中筋麵粉
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60
|
grams 芡粉
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aa
|
海鹽
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8
|
只蘘荷, halved
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8
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支獅子唐辛子, trimmed
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8
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片青紫蘇大葉, trimmed
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aa
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炸油
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aa
|
白蘿蔔茸, drained
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480
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ml 敷羅蘸汁（天つゆ）
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雞蛋調入240 ml 冰水，撒下麵粉、芡粉、少許海鹽，調拌數下。將蘘荷、唐辛子、紫蘇葉逐一薄沾粉漿，入七成熱油炸成敷羅，瀝淨油脂。分置於八只墊有宣紙的小盤內，飾以一握白蘿蔔茸，與溫熱的敷羅蘸汁一同送席。
8
sets @ 20-cm Ø
plate w/ condiment dish
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敷羅蘘荷
三筍蝦球
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120
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grams 綠蘆筍, trimmed
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120
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grams 玉米筍
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120
|
grams 茭白筍, peeled and trimmed
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8
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尾大蝦, whole, 60 g each
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½
|
只蛋清
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aa
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海鹽
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aa
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黃酒
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aa
|
芡粉
|
aa
|
清油
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aa
|
蔥末
|
aa
|
薑末
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120
|
ml 高湯
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綠蘆筍切 4-cm 段；玉米筍每支斜切二塊；茭白筍切滾刀塊。均燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。
大蝦去頭去殼，清理乾淨，充分拭乾，劃開背部。加入蛋清抓勻，以海鹽、黃酒略醃。每尾敷上芡粉，捲成蝦球，煎至定型，充分瀝淨油脂。
以鍋中餘油略炒蔥末、薑末。烹入高湯，以海鹽、黃酒調味。落入三筍，勾薄芡。落入蝦球，一翻，盛入大盤中，送席。
36-cm
Ø platter
|
|
雞絲杞芽
枸杞芽是枸杞的嫩芽，亦稱枸杞頭。供藥用的枸杞多是寧夏枸杞（Lycium
barbarum），產於寧夏、甘肅、陝西等西北地區。其他地區常見的枸杞則是華枸杞（Lycium
chinense, Chinese wolfberry）。《紅樓夢》提到探春寶釵商議要吃「油鹽炒枸杞芽兒」。
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240
|
grams 雞胸淨肉
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aa
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淡色醬油
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
清油
|
aa
|
蔥末
|
aa
|
薑末
|
360
|
grams 枸杞芽, trimmed
|
aa
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紅辣椒絲
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雞肉順紋切細絲，以淡色醬油、黃酒、芡粉略醃。入熱鍋溫油撥散，盛出。
以鍋中餘油略炒蔥末、薑末，落入枸杞芽、紅辣椒絲，炒至僅熟。落入雞絲，一翻，盛入大盤中，送席。
36-cm
Ø platter
|
|
雞絲杞芽
西焗椰筍
棕櫚心（heart of palm, 半天筍）是數種棕櫚科植物芽筍的嫩心。單莖棕櫚若芽筍折斷，即會死亡；複莖棕櫚則否。 Euterpe edulis （juçara）是最宜摘採芽筍的品種之一，目前已有人工栽植。 |
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4
|
支棕櫚心, peeled and trimmed
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160
|
grams 松子青醬, pesto
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60
|
grams 帕瑪森乳酪絲, grated parmesan
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棕櫚心每支切為二段，每段對剖二爿，烙烤至兩面略現焦痕。切面朝上排列在烤盤內，淋下松子青醬，撒下乳酪絲。入 200°C 烤箱烤五分鐘，至乳酪略現焦痕。兩兩分盛小盤中，送席。
松子青醬, Pesto
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30
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grams 甜羅勒, basil, tender leaves only
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10
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grams 平葉荷蘭芹, flat-leaf parsley, tender leaves only
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20
|
grams 松子, lightly roasted
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20
|
grams帕瑪森乳酪絲, grated parmesan
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1
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瓣蒜仁, roughly chopped
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80
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ml 綠橄欖油
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aa
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海鹽
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aa
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現磨黑胡椒
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aa
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檸檬汁
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甜羅勒、平葉荷蘭芹、松子、乳酪絲、蒜仁同置食物調理機中，分數次加入綠橄欖油，攪打至接近均勻，而仍有細粒。以海鹽、黑胡椒、少許檸檬汁調味。約得 160 g 松子青醬。
8 @
20-cm Ø plates
|
|
晚玉斑球
晚香玉（Polianthes
tuberose, tuberose）初夏開始抽出花薹，形如綠色松果，脆如嫩筍，是為「晚香玉筍」。
蘋婆（Sterculia
monosperma）的果實形如鳳眼，故稱鳳眼果。舊時初秋果熟，是七夕乞巧必用的供品。現代此樹已由中國外傳，廣植於東南亞各地，因此初夏已有果實。
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1
|
尾石斑, dressed, 1000 g
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½
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只蛋清
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
芡粉
|
8
|
支晚香玉筍
|
1
|
只紅色甜椒, trimmed, 200 g
|
aa
|
清油
|
aa
|
蔥末
|
aa
|
薑末
|
8
|
枚鹽炒鳳眼果仁
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石斑切下兩片帶皮魚肉，拭乾。在肉面劃上刀紋，切菱形塊。加入蛋清抓勻，以海鹽、黃酒、芡粉略醃。
晚香玉筍只用松果形花簇芽，燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。所餘花薹用於芽筍蒸餃。甜椒切菱形塊。
魚塊以熱鍋溫油炒至捲成魚球，盛出。以鍋中餘油略炒蔥末、薑末，落入甜椒，以海鹽調味，炒至僅熟。落入魚球、晚香玉筍、鳳眼果仁，一翻，盛入大盤中，送席。
36-cm
Ø platter
|
|
奶湯蒲菜煲海參
「蒲菜」是濕地植物香蒲（Typha
latifolia, common cattail, 寬葉香蒲）的幼嫩假莖，亦稱蒲筍。夏初香蒲萌生嫩莖，蒲菜是孟夏仲夏的時令鮮蔬，十分甘美可口。
蒲菜的供食歷史可遠溯至周代。《詩經》有多篇提到「蒲」；《儀禮》有「昌蒲菹」；《呂氏春秋》則有「文王嗜昌歜，孔子聞而食之」的記載，「昌歜」即菖蒲菹。
「奶湯蒲菜」是魯系名餚。大明湖的蒲菜極負盛名，此菜有「濟南湯菜之冠」的美譽。香蒲花薹亦甚可喜可口，此菜常取蒲菜花薹搭配供爨。近年更佐之以新鮮膠東刺參，是謂湖鮮海鮮相得益彰。
|
|
1500
|
ml 奶湯
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
8
|
尾鮮活刺參, 120 g each, dressed and blanched
|
8
|
朵新鮮香菇, trimmed
|
8
|
片熟火腿
|
300
|
grams 蒲菜, peeled and trimmed, cut into 4-cm sections
|
8
|
支蒲菜花薹
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500
ml 奶湯煮沸，以海鹽、黃酒調味。落入刺參，煨煮至軟潤入味，湯汁大抵收乾。
所餘奶湯煮沸，以海鹽、黃酒調味。落入刺參、香菇、火腿，煨煮五分鐘。落入蒲菜、蒲菜花薹，煮至初沸。分盛入寬沿小碗中，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
|
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芽筍蒸餃
|
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80
|
grams 中筋麵粉
|
2
|
ml 清油
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50
|
ml 沸水
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10
|
ml 蔬菜汁
|
240
|
grams 各色芽筍, finely chopped
|
aa
|
麻油
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
荷葉
|
aa
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紅醋
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aa
|
薑絲
|
麵粉、清油置盆內，淋下沸水，迅速攪拌。待不燙手時，加入蔬菜汁拌和揉勻，略醒。
取此讌各色菜餚所餘的芽筍，以麻油、海鹽調味拌和。以麵糰包成 16 只葉形蒸餃，兩兩置墊有荷葉的小蒸籠內，蒸五分鐘。與紅醋、薑絲一同送席。
8
sets @ bamboo steamer tray on saucer
pair
of condiment jug and dish
|
|
芒椰蘆薈
|
|
2
|
支蘆薈, 300 g each
|
80
|
grams 蜂蜜
|
40
|
ml 檸檬汁
|
1
|
只金煌芒果, 1200 g, peeled and pitted
|
aa
|
白糖
|
300
|
ml 椰漿, coconut milk
|
8
|
片薄荷葉
|
蘆薈切除葉緣兩側，去皮切丁。燙過沸水，漂過涼水，瀝乾（280 g）。調和蜂蜜、檸檬汁，拌入蘆薈，分盛入高身玻璃杯底層。
芒果大塊果肉切丁（300 g），其餘果肉打成果茸（600 g），以白糖調味，分盛入玻璃杯中層。
椰漿分盛入玻璃杯上層，落入芒果丁，飾以薄荷葉，送席。
8 @
240-ml highball glasses
|
|
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