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席次八人
果盤一品
前菜一品
千葉蓮華
胡麻蕨菜 香草杏菇 芥子蒟蒻 紅紫雙茄
大菜八道
琉璃世界 紫竹清境 三彩酥方 五蘊雙味
南海因緣 真果輪迴 盂蘭上素 四諦鍋粑
壽麵一品
寶華香茶麵
點心
餕餡晶餃 結緣豆羹
飲品
南海鮮果露 永春佛手茶
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千葉蓮華
蓮花與佛教的關係悠遠深湛。聖嚴法師《學佛群疑》：「在佛經中說，人間的蓮花不出數十瓣，天上的蓮花不出數百瓣，淨土的蓮花千瓣以上...蓮花開放於炎熱夏季的水中，炎熱表示煩惱，水表示清涼，也就是在煩惱的人間，帶來清涼的境界。」
在此以苦苣葉為蓮花瓣，每瓣均盛菜餚，喻蓮花夫人「生千葉蓮花，一葉有一小兒，得千子，爲賢劫千佛」。
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aa
|
胡麻蕨菜
|
aa
|
白芝麻, toasted
|
8
|
件香草杏菇 on 粉紫色苦苣葉
|
8
|
件芥子蒟蒻 on 乳黃色苦苣葉
|
8
|
件紅紫雙茄 on 嫩綠色苦苣葉
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胡麻蕨菜置大盤中央，略撒白芝麻，為蓮花心。香草杏菇排在蓮花心周圍，為第一層蓮花瓣。芥子蒟蒻紅紫雙茄相間排在第一圈蓮花瓣外圍，成第二層蓮花瓣。送席。
胡麻蕨菜
可食用的蕨菜種類頗多，而季節頗短。趁此蕨菜季節，選取卷曲如提琴頭（fiddlehead）的嫩蕨嘗鮮，較老則苦味較重。
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240
|
grams 蕨菜, fiddleheads
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40
|
ml 淡色醬油
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40
|
ml 味醂
|
40
|
grams 白芝麻, toasted
|
蕨菜蒸五分鐘，至僅熟。待不燙手時，略為擠乾，切 4-cm 段。以淡色醬油、味醂調味拌和。白芝麻研碎，撒在蕨菜上，拌勻。
香草杏菇
|
|
8
|
支小型杏鮑菇, 40 g each
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1
|
gram each 新鮮甜羅勒, 新鮮奧勒岡, 新鮮百里香, 新鮮迷迭香
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aa
|
胡桃油
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aa
|
香檳醋
|
aa
|
海鹽
|
8
|
片粉紫色苦苣葉, red endive
|
杏鮑菇蒸十分鐘，至僅熟。待不燙手時，每支撕成三條。以四種香草、胡桃油、香檳醋調味拌和，醃置一小時。
盛盤前撒下海鹽調味，分盛在苦苣葉上。
芥子蒟蒻
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20
|
ml 大豆美乃滋
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10
|
ml 山葵茸
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aa
|
海鹽
|
8
|
片乳黃色苦苣葉, Belgian endive
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20
|
grams 小黃瓜, finely shredded
|
8
|
只蒟蒻麵線卷, blanched
|
大豆美乃滋、山葵茸拌勻，以海鹽調味。盛盤前在每片苦苣葉上放上些許小黃瓜絲，置上一卷蒟蒻麵線。將美乃滋山葵醬料以擠花器擠在蒟蒻麵線卷上。
紅紫雙茄
|
|
1
|
只紅番茄, 120 g, blanched and diced
|
½
|
gram each 新鮮甜羅勒, 新鮮奧勒岡, 新鮮百里香, 新鮮迷迭香
|
aa
|
胡桃油
|
aa
|
香檳醋
|
aa
|
海鹽
|
60
|
grams 中筋麵粉
|
60
|
grams 芡粉
|
2
|
grams 發粉
|
2
|
grams 小蘇打
|
1
|
支紫茄, 120 g
|
aa
|
炸油
|
8
|
片嫩綠色苦苣葉, Belgian endive
|
紅番茄丁以四種香草、胡桃油、香檳醋調味拌和，略醃五分鐘，撒下海鹽調味。
麵粉、芡粉、發粉、小蘇打、少許海鹽與 240 ml 冰水調成素食敷羅粉漿。紫茄斜切為 16 片，沾上粉漿，炸成敷羅，瀝淨油脂。
盛盤前在每片苦苣葉上放上二片酥炸紫茄，盛上些許紅番茄丁。
36-cm
Ø platter
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|
琉璃世界
藥師琉璃光如來的東方淨琉璃世界，以琉璃為地。此菜以清澄的芡汁表現琉璃的晶瑩，以筍尖製成玉蘭花形，表現琉璃淨土的潔白純淨莊嚴。
|
|
8
|
支筍尖, peeled and cooked
|
60
|
grams 嫩豆腐,
mashed and drained
|
60
|
grams 水發天目筍乾,
finely diced
|
aa
|
清油
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃色甜椒, finely diced
|
aa
|
芥菜葉, cooked and seasoned
|
aa
|
新鮮香菇絲, cooked and seasoned
|
480
|
ml 素高湯
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
芡粉
|
筍尖每支修成底面 4x4 cm，高 6
cm，四側略呈弧面的塔形，如同西安小雁塔的造型。四側各由頂部開始剞出薄片，底部不斷，成四瓣外層花瓣。花瓣之內的小塔形，頂端略為修平，由四角各剞出角瓣，底部不斷，成四瓣內層花瓣。再將中心修平。
修下的筍尖餘料切細，與豆腐茸、筍乾末拌和，以清油、海鹽調味。釀入筍尖中，使每片花瓣綻開。花心略撒黃色甜椒末，成玉蘭花形。蒸五分鐘，至溫熱。
芥菜葉切出 8 大片 8 小片玉蘭葉形。取八只小盤，以香菇絲拼成樹幹，以芥菜飾為葉片，放上蒸好的筍尖玉蘭花。素高湯煮沸，以海鹽、少許黃糖調味，勾薄芡。淋在玉蘭花葉上，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
紫竹清境
紫竹林是觀世音菩薩的淨土。此菜以紫蘆筍為已茁壯的紫竹，以藥芹為尚幼小的紫竹，以草笠竹為紫竹林裡的芝瑞。草笠竹即羊肚菌，此讌因是齋素，故稱之為「草笠竹」。
|
|
8
|
朵大型乾草笠竹
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
芡粉
|
16
|
支紫蘆筍
|
aa
|
藥芹
|
草笠竹以 500 ml 清水發開，切除菌柄，洗淨擠乾。湯汁濾清，加入草笠竹略煮，以淡色醬油、黃糖、少許海鹽調味，勾薄芡。
紫蘆筍只用 18 cm 嫩尖，藥芹只用 12
cm 葉尖，分別入薄鹽沸水燙至僅熟，瀝乾。
取八只小盤，置入紫蘆筍為已茁壯的紫竹、藥芹為尚幼小的紫竹、草笠竹為紫竹林裡的芝瑞。淋下草笠竹芡汁，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
紫蘆筍
三彩酥方
唐代是佛教鼎盛的時代，唐三彩是唐代藝術的精華。唐代陶器釉色頗多，而每件作品大抵以三色為主，故稱「三彩」。此菜以火方的赭紅、素方的乳黃、敷羅的粉綠為三彩。
素食火方是大豆蛋白製成的長方形素火腿。此讌因是齋素，故稱之為「火方」。
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|
1
|
塊素食火方, 8x4-cm crosswise
|
aa
|
黃冰糖
|
aa
|
糖醃桂花
|
aa
|
海鹽
|
60
|
grams 中筋麵粉
|
60
|
grams 芡粉
|
2
|
grams 發粉
|
2
|
grams 小蘇打
|
2
|
張腐衣, 60x30-cm each
|
aa
|
炸油
|
8
|
片青紫蘇大葉, trimmed
|
8
|
件活頁麵包夾, 8x4-cm each
|
素食火方切成 8x4x0.4-cm 的八片，置鋁箔上。撒下黃冰糖，淋上糖醃桂花，以海鹽調味，封起。入烤箱以 190°C 烤四小時，至充分入味。
拌和麵粉、芡粉、發粉、小蘇打，撒下少許海鹽，以 240 ml 冰水調成素食敷羅粉漿。腐衣每張對切，成 30x30-cm 的四片。每片刷上粉漿，由四角摺向中央，成 20x20-cm 的四件。將四件疊起，每層之間均刷粉漿，成八層厚的方形。以木籤插孔並固定四周，置平底鍋中泡炸至金黃酥脆。瀝淨油脂，修齊四邊，切成 9x4.5-cm 的八片。
紫蘇葉逐片薄沾粉漿炸成敷羅，瀝淨油脂。
火方片、素方片、紫蘇敷羅、蒸熱的麵包夾分別盛盤，送席。賓客自行取用三彩，以麵包夾起供食。
4 @
32x16-cm platters
|
|
五蘊雙味
「五蘊」是佛學術語。此菜以二品似同實異的菜餚組成，故曰「雙味」；每味各有五種食材，故曰「五蘊」。
|
|
aa
|
紅燒烤麩
|
aa
|
紅燒猴蘑
|
紅燒烤麩、紅燒猴蘑各盛在 "S" 形盤內，送席，兩盤相扣陳列席上。
紅燒烤麩
|
|
8
|
只烤麩, 3-cm cube each
|
aa
|
炸油
|
60
|
grams 新鮮香菇,
sliced
|
240
|
ml 素高湯
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃塘
|
60
|
grams 胡蘿蔔, decoratively
sliced
|
60
|
grams 筍尖,
peeled, cooked, and sliced
|
60
|
grams 毛豆,
shelled and blanched
|
烤麩每只撕成四塊，略為烤乾後炸至金黃，瀝淨油脂。與香菇片同以素高湯煮沸，以淡色醬油、黃糖調味，燒至湯汁收乾。加入胡蘿蔔片、筍片續炒至乾爽。加入毛豆炒勻。
紅燒猴蘑
|
|
8
|
只新鮮猴頭菇, trimmed, 30 g each
|
aa
|
炸油
|
60
|
grams素食火方,
decoratively sliced
|
60
|
grams 新鮮黑木耳,
snipped
|
240
|
ml 素高湯
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃塘
|
60
|
grams 新鮮金針菜,
blanched
|
60
|
grams 腰果, toasted
|
猴頭菇燙過沸水，漂過涼水，擠乾，炸至色澤金黃，瀝淨油脂。與火方片、黑木耳同以素高湯煮沸，以淡色醬油、黃糖調味，燒至湯汁收乾，續炒至乾爽。加入金針菜、腰果炒勻。
2 @
"S"-shaped platters
|
|
南海因緣
「南海」「西天」都是佛門淨土。唐代高僧義淨有《南海寄歸內法傳》，普陀山紫竹林亦稱南海，等等。此菜以海蘆筍（Salicornia
europaea, sea asparagus）喻南海竹林之筍，製做炸、燴二種料理，相輝相映，相輔相成，故曰「因緣」。
|
|
8
|
棵小青梗菜, leaves only
|
240
|
ml 素高湯
|
aa
|
海鹽
|
120
|
grams 海蘆筍, blanched
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
炸蔬菜球
|
青梗菜每棵切下蒂部 3 cm，留做真果輪迴之用。素高湯煮沸，以海鹽調味，落入青梗菜葉，燙至色澤翠綠，撈出分飾於小盤上。湯中落入海蘆筍，煮至僅熟，勾薄芡，分盛入小盤內。置上炸蔬菜球，送席。
炸蔬菜球
|
|
60
|
grams 木綿豆腐
|
aa
|
海鹽
|
60
|
grams 海蘆筍,
blanched and chopped
|
60
|
grams 新鮮香菇末
|
aa
|
麵粉
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
炸油
|
豆腐以薄鹽沸水煮十分鐘，瀝乾搗碎，以紗布紮起擠乾。與海蘆筍、香菇末、少許麵粉拌和，以海鹽調味。分為八份，每份揉成圓球，沾滿芡粉，炸至金黃酥脆，瀝淨油脂。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
真果輪迴
榛果協音「真果」，此菜以榛果與豆腐製成醬汁，搭配榛果豆腐，故曰「輪迴」。
|
|
8
|
棵青梗菜, stem ends only
|
8
|
塊榛果豆腐, 3.5x3.5x2.5-cm each
|
aa
|
龍蒿榛果白和醬汁
|
aa
|
榛穰, blanched, toasted, and chopped
|
將南海因緣所留的青梗菜蒂部修飾成玫瑰花形。取八只小盤，置入榛果豆腐，淋下龍蒿榛果白和醬汁，撒上榛穰粒，飾以青梗菜玫瑰，送席。
榛果豆腐
|
|
60
|
grams 榛穰,
blanched
|
10
|
grams 粳米
|
10
|
grams 芡粉
|
aa
|
海鹽
|
榛穰、粳米同以 250 ml 清水浸泡四小時，連浸汁打成漿汁，濾至鍋中，煮至初沸。芡粉以 50 ml 清水調和，加入鍋中，以海鹽調味，持續攪拌，煮至濃稠。盛入襯有桑皮紙的 16x8x5-cm 糕模內，敷平表面，置涼。
取出成形的榛果豆腐，切成 3.5-cm 方塊。
龍蒿榛果白和醬汁
|
|
60
|
grams 木綿豆腐
|
60
|
grams 榛穰,
blanched and toasted
|
10
|
grams 龍蒿,
tarragon, snipped
|
aa
|
白味噌
|
aa
|
味醂
|
豆腐拭乾，與榛穰、龍蒿一同打成糊狀，以白味噌、味醂調味。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
盂蘭上素
「盂蘭盆」（ullambana）源自梵語，是解救倒懸的器物。此菜以甘藍菜絲製成盆狀，喻盂蘭盆。
|
|
8
|
棵甘藍菜苞, 30 g each
|
8
|
枚甘煮栗仁
|
aa
|
清油
|
aa
|
海鹽
|
240
|
grams 茭白
|
120
|
grams 荷蘭豆
|
120
|
grams 紫色甘藍菜
|
120
|
ml 素高湯
|
8
|
只盂蘭寶盆
|
甘藍菜苞每棵摘下外層大葉，留做盂蘭寶盆之用。取出重約 15 g 的菜心，修整形狀，燙過沸水瀝乾。每只剖成二爿，與甘煮栗仁同以薄油烙烤盤烙上焦痕，以海鹽調味。
茭白切滾刀塊；荷蘭豆每支斜切二片；紫色甘藍菜切與荷蘭豆相類的菱形片。以少許清油略炒茭白，淋下素高湯，燜至湯汁收乾。落入荷蘭豆、紫色甘藍菜略為翻炒，以海鹽調味，盛出。
取八只小盤，置上盂蘭寶盆，盆內裝甘藍菜苞、甘煮栗仁。其側盛上三色蔬菜，送席。
盂蘭寶盆
|
|
120
|
grams 甘藍菜苞大葉
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
炸油
|
甘藍菜苞大葉切成細絲，以海鹽略醃，漂過清水，充分拭乾。分為八份，每份夾在二只 8-cm Ø 金屬濾網之間，炸至酥脆成形，瀝淨油脂。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
四諦鍋粑
「四諦」為苦諦、集諦、滅諦、道諦，是佛陀的基本教義。此菜以四種不同顏色的食材喻四諦。
|
|
4
|
只荸薺, peeled, 15 g each
|
60
|
grams 綠蘆筍
|
60
|
grams 玉米筍
|
60
|
grams 胡蘿蔔
|
aa
|
海鹽
|
750
|
ml 素高湯
|
aa
|
黃塘
|
aa
|
芡粉
|
8
|
片生鍋粑, 5x5-cm each
|
aa
|
炸油
|
aa
|
紅醋
|
aa
|
現磨白胡椒
|
荸薺每只切成六瓣；綠蘆筍、玉米筍斜切成與荸薺類同的菱形段；胡蘿蔔切花片。分別入薄鹽沸水燙至八分熟，漂過涼水瀝乾。
素高湯煮沸，以海鹽、少許黃糖調味。落入四色鮮蔬，勾薄芡，盛入大碗中。
生鍋粑以旺火炸至金黃酥脆，瀝淨油脂，盛入大深盤內。與溫熱的四諦芡汁、紅醋、胡椒一同送席。當著賓客將芡汁淋在熱鍋粑上，發出聲響。分盛小碗奉客，賓客各依所好，以紅醋、白胡椒調味供食。
36-cm
Ø deep platter
1500-ml bowl
pair
of condiment jug and dish
8 @
240-ml bowls
|
|
寶華香茶麵
「茶」與僧侶茹素有極深因緣，以抹茶調味的蕎麥麵更是佛徒敬視的珍品。在此即以此麵為佛祖賀壽，搭配多種適宜齋素的寶味精華，故曰「寶華」。
料理方式則以珍珠菇蕎麥麵（ナメコそば）為基礎。珍珠菇（Pholiota nameko, nameko, butterscotch mushroom, 滑子菇）原產於日本，現已成為世界性的養殖菇菌。 
珍珠菇
地膚子（tonburi, とんぶり）是地膚（Bassia scoparia, 箒草）的種籽，曬乾煮熟，搓去麩殼，形色口感有如魚子醬，乃是素食珍味。 
地膚子
山芥菜（Lepidium
sativum, garden cress, 獨行菜, 胡椒菜）帶有胡椒辛香。
山芥菜
|
|
4
|
片豆皮, abura-age, 8x8-cm, 10 g each, blanched and squeezed
|
120
|
grams 珍珠菇, trimmed
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
味醂
|
60
|
grams 地膚子
|
1000
|
ml 素食出汁（昆布だし）
|
aa
|
蕎麥抹茶麵
|
60
|
grams 白蘿蔔茸,
drained
|
60
|
grams 山芥菜, trimmed
|
豆皮、珍珠菇以淡色醬油、味醂煮至入味，湯汁大致收乾。取出豆皮，每片切成二片三角形。地膚子以淡色醬油、味醂調味。
素食出汁煮沸，以淡色醬油、味醂調味。蕎麥抹茶麵煮熟，分為八份，捲成橄欖形，置小碗內，淋下湯汁。放上豆皮、珍珠菇、地膚子、白蘿蔔茸，飾以山芥菜，送席。
蕎麥抹茶麵
|
|
45
|
grams 中筋麵粉
|
45
|
grams 蕎麥麵粉
|
2
|
grams 抹茶粉
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
清油
|
60
|
ml 清水
|
中筋麵粉、蕎麥麵粉、抹茶粉、少許海鹽、數滴清油，加入清水和成麵糰，略醒。擀成0.2-cm 的薄片，切成 0.2-cm 的細條。
8 @
240-ml bowls
|
|
http://barwhiteriver.blog65.fc2.com/blog-entry-158.html
餕餡晶餃
|
|
20
|
grams 澄粉
|
10
|
grams 芡粉
|
1
|
ml 清油
|
45
|
ml 沸水
|
240
|
grams 各色素蔬
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
松針
|
aa
|
紅醋
|
aa
|
薑絲
|
澄粉、芡粉置不鏽鋼盆中，架在小鍋沸水上烘熱。滴下清油，淋下沸水，以筷子迅速攪拌。待不燙手時揉勻，略醒。取此讌各色菜餚所餘的素蔬切細，以清油、海鹽調味。
粉糰醒好，搓成長條，切成 8 只。每只擀成
7.5-cm Ø，中厚周薄的圓皮。盛上餡料，捏成元寶形狀的餃子。分置墊有松針的小蒸籠內，入蒸箱蒸五分鐘。與紅醋、薑絲一同送席。
8
sets @ bamboo steamer tray on saucer
pair of condiment jug and dish |
|
餕餡晶餃
http://www.jkmeishi.com/jccp/5123.html
結緣豆羹
《燕京歲時記》：「京師僧人念佛號者，輒以豆記其數。至四月八日佛誕生之辰，煮豆微撒以鹽，邀人于路請食之，以為結緣。」
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|
25
|
grams each 紅豆, 黑豆, 白豆, soaked and drained
|
25
|
grams 綠豆, rinsed and drained
|
5
|
grams 佛手柑片
|
100
|
grams 晶白冰糖
|
紅豆、黑豆、白豆同置 2000-ml 燜燒鍋內鍋中，加入 1500 ml 清水煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置二小時。取出內鍋，加入綠豆、佛手柑，煮沸。加蓋，置入外鍋中，續燜一小時。
取出內鍋，湯中加入冰糖，煮至溶化，分盛小碗送席。
8 @
240-ml bowls
|
|
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