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席次八人
果盤一品
春菜一品
暾將出兮東方
大菜八道
碧綠鮮鮑 花膠刺參 莧菜蟹柳 鹽焗春雞
春鮮蝦腰 蒜薹牛柳 鮮蘑蠶豆 軟煎刀魚
羹湯一品
藥膳大明蝦
點心
腐皮小包 玫瑰涼卷
飲品
雙溝大麴 天柱劍毫
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暾將出兮東方
屈原《九歌．東君》：「暾將出兮東方，照吾檻兮扶桑。」「東君」是日神，「扶桑」是神木。《山海經．海外東經》：「湯谷上有扶桑，十日所浴。」《淮南子．天文》：「日出於暘谷，浴於咸池，拂於扶桑，是謂晨明。」
向日葵別名太陽花，因花序隨太陽轉動而得名。此菜即以向日葵表現日出之光明輝煌。
向日葵屬菊科，其花為頭狀花序。一般所謂「一朵」向日葵，在植物學上其實是由簇生在總花萼上的許多小花組成。向日葵的小花有管狀花、舌狀花二種。管狀花為小管形，生長在頭狀花序中心，就是所謂「花心」；舌狀花為長條形，生長在頭狀花序外圍，就是所謂「花瓣」。
此菜以番紅花松子飯為「花心」，以萬壽菊為「花瓣」。向日葵的管狀花，中央尚未完全綻放的小苞略呈青綠，為一圓形；外圍已經綻放的小花則呈金黃，為一環形。在此將龍蒿撒在番紅花松子飯中心，表現這一綠一黃、一圓一環的效果。此外並以菊花腦作為向日葵的莖葉。
番紅花不但賦予米飯優雅的氣息，同時沁染亮麗的金黃。松子則喚起葵花籽的聯想，同時增添山林的清香。
萬壽菊（Tagetes
spp., common marigold）的花瓣可以食用，而且可為菜餚添加如同番紅花一般的色澤，因此有「窮人的番紅花」之稱。雖然從安全的角度而言，各種萬壽菊都可食用；但從美食的角度來說，卻並非每種都很可口。一般認為 lemon gem marigolds 最適宜烹飪，這包括 T. signata, T. pumila, T. tenuifolia 等數種，其花瓣具有柑橙的辛香。
龍蒿與番紅花、萬壽菊、松子為伴，氣息相得益彰。
菊花腦（chrysanthemum
nanjingense）與向日葵、萬壽菊、龍蒿一般，都屬菊科。菊花腦的嫩葉做為蔬菜，氣息十分清香。其葉片有大葉、小葉二種，以大葉品種為優。
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240
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grams 菊花腦
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aa
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海鹽
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aa
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番紅花松子飯
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aa
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龍蒿葉, tarragon, snipped
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aa
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萬壽菊花瓣, soaked and drained
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aa
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番紅花柑橙醬汁
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菊花腦以薄鹽沸水燙至色澤翠綠，漂過涼水瀝乾。分盛入八只小盤內，為向日葵莖葉。以 60-ml 挖球勺盛番紅花松子飯，扣入盤內成半球形。頂上略為壓平，撒下龍蒿。四周鑲上萬壽菊花瓣，成向日葵形狀。番紅花柑橙醬汁淋在菊花腦莖部，成「出於暘谷，浴於咸池」意象。送席。
番紅花松子飯 |
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280
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ml 高湯
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½
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gram 番紅花蕊絲
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15
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ml 清油
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¼
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只洋蔥, 30 g, finely chopped
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120
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grams 長米, rinsed and drained
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aa
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海鹽
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80
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grams 松子,toasted
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以 60 ml 溫熱的高湯浸潤番紅花。以清油略炒洋蔥，加入長米炒勻。淋下所餘的高湯拌勻，加蓋，轉文火，燜煮 20 分鐘，至湯汁收乾。淋下番紅花浸汁，以海鹽調味拌勻。離火，靜置十分鐘。盛盤前撒下松子拌勻。
番紅花柑橙醬汁 |
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1
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只黃橙, zest and juice
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½
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gram 番紅花蕊絲
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1
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gram 龍蒿葉,
tarragon, snipped
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120
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ml 凝酪, strained yogurt
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aa
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現磨白胡椒
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aa
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海鹽
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黃橙汁加熱，以之浸潤番紅花。待稍涼，加入黃橙皮末、龍蒿、凝酪，以白胡椒、海鹽調味拌勻。
8 @ 20x20-cm plates |
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碧綠鮮鮑
春末夏初是鮑魚最為肥美的季節。
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8
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只鮮鮑, in shell, 120 g each
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60
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grams 蒜末
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30
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grams 芫荽末
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30
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grams 九層塔末
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60
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ml 清油
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aa
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海鹽
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aa
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現磨黑胡椒
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以小刀將鮑肉由殼中取下，摘除內臟，以海鹽搓揉，浸在薄鹽水中洗淨，瀝乾。鮑殼刷洗乾淨，拭乾。
拌和蒜末、芫荽末、九層塔末，加入清油拌勻，以海鹽、黑胡椒調味。取半量分盛入鮑殼中，置入鮑肉，再盛上所餘的半量。排列在烤盤內，入蒸箱蒸五分鐘。熄火，不開蒸箱，續燜五分鐘。分置寬沿小碗中，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
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花膠刺參
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4
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只水發花膠, 120 g each
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4
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尾水發刺參, dressed, 120 g each
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8
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朵大型乾花菇, soaked, do not drain
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750
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ml 高湯
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60
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ml 火腿汁
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60
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ml 黃酒
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200
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grams 香蔬, mirepoix, cut up
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aa
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淡色醬油
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aa
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黃糖
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8
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棵青梗菜心, cooked and seasoned
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花膠每只直切二爿。刺參燙過沸水，漂過冰水，每尾直切二爿。花菇擠乾，修除菇柄；浸汁濾清。
花菇浸汁、高湯、火腿汁、黃酒、香蔬一同煨煮 40 分鐘。濾清，煮至濃縮五成。落入花膠、花菇，以淡色醬油、少許黃糖調味，煨煮 15 分鐘。落入刺參，續煨 15 分鐘，至刺參入味，湯汁略呈濃稠。
分盛至小盤中，淋下湯汁，飾以溫熱的青梗菜心，送席。
8 @
20x20-cm plates
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莧菜蟹柳
鱈場蟹（Paralithodes
camtschaticus,
red king crab, 堪察加擬石蟹, 紅帝王蟹）產於北太平洋、北大西洋冷水海域，捕撈季節主要在冬季。捕起之後，大都冷凍販售。近年製程科技進步，優質熟鱈場蟹肉得以問市，其中以 Phillips Foods 產品最負盛名。
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8
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支熟鱈場蟹柳, 40 g each
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250
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ml 高湯
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aa
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黃酒
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aa
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海鹽
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300
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grams 白莧菜, tender leaves only
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aa
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芡粉
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蟹柳切 4-cm 段。
高湯煮沸，以黃酒、海鹽調味。落入莧菜，煮至柔軟。落入蟹柳，煮沸，勾薄芡。盛入大盤中，送席。
32x32-cm
platter
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蟹柳
http://www.thenibble.com/reviews/main/fish/seafood/crab-types.asp
鹽焗春雞
舊時寒冬季節，雞隻無法生長。開春時期只有稚齡幼雞，後世於是稱幼雞為「春雞」。在此可取用育種的 Cornish game hen。
鹽焗雞是廣東東江一帶的特色菜餚。在此遵循古法，將春雞以熱鹽焗熟。
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2
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隻春雞, dressed, 800 g each
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aa
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山柰粉（山奈, 沙薑, aromatic ginger）
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aa
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砂仁粉（小荳蔻, cardamom）
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1500
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grams 粗鹽
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120
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ml 清油
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aa
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蔥末
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aa
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薑末, squeezed
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aa
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海鹽
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春雞充分拭乾內外，抹上山柰粉、砂仁粉，分別以宣紙包裹紮攏。
粗鹽炒熱，取 ⅓ 量鋪在大砂鍋中。置入春雞，盛上所餘的粗鹽，將雞埋在熱鹽中。加蓋，入 190°C 烤箱烤 20 分鐘。 清油燒熱，淋在蔥末、薑末上。取出春雞，拆除宣紙，將腹內原汁潷入蔥薑酢料內，以海鹽調味，分盛小盞。 春雞靜置 15 分鐘。頭尾翅腿切塊，依原來形狀排列在大盤中。背部切塊，墊在中央。取下胸肉，連皮切片，排列在背塊上，與酢料一同送席。 32x32-cm platter 8 @ condiment dishes |
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春鮮蝦腰
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1
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副豬腰, 2 pieces, 250 g each
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aa
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黃酒
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16
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尾中蝦, whole, 30 g each
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½
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只蛋清
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aa
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海鹽
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aa
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芡粉
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aa
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清油
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aa
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蔥末
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aa
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薑末
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120
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ml 高湯
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aa
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淡色醬油
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aa
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黃糖
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120
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grams 熟筍片
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120
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grams 荷蘭豆, blanched
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豬腰每只橫向剖為二爿，剔淨筋囊，在光滑面雙向劃上刀紋，每爿切成六塊。以清水漂浸，反復換水，至水色清明澄淨。瀝乾，置鍋中，加入 500 ml 清水、
100 ml 黃酒，煮至初沸，立即撈出，漂過涼水，瀝乾。
中蝦去頭去殼，清理乾淨，拭乾，每尾背面劃開。加入蛋清抓勻，拌入海鹽、黃酒、芡粉。所餘蝦頭、蝦殼用於藥膳大明蝦。
以熱鍋溫油將蝦仁撥散，盛出。以鍋中餘油略炒蔥末、薑末，淋下高湯，以淡色醬油、黃酒、少許黃糖調味。落入蝦仁、筍片，翻炒均勻。落入腰花、荷蘭豆，一翻，盛入大盤中，送席。
32x32-cm
platter
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蒜薹牛柳
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300
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grams 牛腰內肉, tenderloin
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aa
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淡色醬油
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aa
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黃酒
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aa
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芡粉
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300
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grams 蒜薹, trimmed
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aa
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清油
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15
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grams 豆瓣醬
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aa
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紅辣椒絲
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牛肉切成粗絲，以淡色醬油、黃酒、芡粉略醃。蒜薹切 4-cm 段。
以熱鍋溫油將牛肉絲撥散，立即盛出。以鍋中餘油略炒豆瓣醬，落入蒜薹、紅辣椒絲，炒至將熟。落入牛肉，一翻，盛入大盤中，送席。
32x32-cm
platter
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鮮蘑蠶豆
李時珍《本草綱目》：「蠶豆，豆莢狀如老蠶，故名。王禎《農書》謂其蠶時始熟，故名，亦通。」春末夏初，蠶豆（Vicia
faba, broad bean, fava bean）初熟，只有此時可以嘗到清甜鮮嫩的青蠶豆。
在此宜選幼嫩光滑的青蠶豆莢。如果豆莢外表可以看出豆仁顆粒突起，則已過熟，不宜此菜。先將豆粒由豆莢中剝出，燙過沸水，漂過冰水，再將豆仁由豆粒中擠出。 1200 g 幼嫩青蠶豆莢可得 300 g 青蠶豆仁。
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300
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grams 小型蘑菇, trimmed
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aa
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清油
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aa
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海鹽
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aa
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蒜末
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300
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grams 青蠶豆仁, blanched
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aa
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荷蘭芹葉, parsley, finely chopped
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aa
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百里香葉, thyme, finely chopped
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aa
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檸檬皮末
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蘑菇每只對切二爿。以清油慢火拌炒，待釋出湯汁，再炒至湯汁收乾。加入蒜末，以海鹽調味，炒至略呈金黃。落入青蠶豆仁、荷蘭芹、百里香，拌炒均勻。盛入大盤中，撒下檸檬皮末，送席。
32x32-cm
platter
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軟煎刀魚
刀魚（Coilia
ectenes, 鱭魚）是中國特有珍稀名貴食用魚，與鰣魚、河豚齊名，合稱「長江三鮮」。曹操嗜食此魚，《魏武食制》稱之為「望魚」。《山海經．南山經》有「鮆魚」，郭璞認為即是刀魚。《本草綱目》記載鱭魚又名鮆鱼、鮤鱼、鱴鱼、魛鱼：「魚形如劑物裂篾之刀，故有諸名。」又：「鱭生江湖中，常以三月始出。」
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8
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尾刀魚, dressed, 120 g each
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aa
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黃酒
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aa
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海鹽
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aa
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芡粉
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aa
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清油
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aa
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現磨玫瑰鹽, Himalayan pink salt
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8
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瓣檸檬
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aa
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荷蘭芹
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aa
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白蘿蔔茸, drained
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刀魚拭乾內外，以黃酒、海鹽略醃。薄敷芡粉，以七成熱油軟煎，至兩面均酥脆而色澤仍潔白。瀝淨油脂。
分置小盤上，盛上少許烘熱的現磨玫瑰鹽，置入檸檬瓣，飾以荷蘭芹，與白蘿蔔茸一同送席。
8 @
24x16-cm plates
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刀魚
藥膳大明蝦
黃耆補氣，當歸補血，枸杞養肝明目，紅棗補中安神，是春夏溫補良方。
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600
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grams 黃玉米, cut up
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600
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grams 黃豆芽
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16
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片黃耆, 1 g each
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2
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片當歸, 4 g each
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aa
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蝦頭, 蝦殼
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8
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枚大紅棗, 6 g each
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8
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grams 枸杞子
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240
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ml 米酒
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4
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片生薑
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8
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尾明蝦, whole, trimmed, 90 g each
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aa
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海鹽
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取 5000-ml 湯鍋，置入黃玉米、黃豆芽、黃耆、當歸，及春鮮蝦腰所餘的蝦頭、蝦殼。將紅棗、枸杞裝入紗布袋中，加入鍋內。注入 2000 ml 清水，煮沸。加蓋，轉文火，燜煮一小時。取出紗布袋，濾清湯汁。
明蝦每尾背部連殼劃開，清理乾淨，拭乾。米酒、生薑煮沸，落入明蝦，炒至將熟，盛出明蝦。湯汁濾清，加入藥膳湯汁，煮沸，以海鹽調味。落入紅棗、枸杞煮沸。落入明蝦，離火。分盛入八只寬沿小碗內，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
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腐皮小包
《紅樓夢》提到「豆腐皮的包子」；湖州的「千張包子」、日本的「湯葉饅頭」均是此味。《山家清供》則提到「筍蕨餛飩」。在此以腐衣為皮，以筍蕨為餡。
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1
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張腐衣, 60x30-cm
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120
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grams熟筍尖, finely diced
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120
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grams 蕨菜, blanched, finely chopped
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aa
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海鹽
|
aa
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麻油
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500
|
ml 高湯
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aa
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黃酒
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8
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片藥芹葉
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腐衣切成 10x10-cm 的小片。拌和筍粒、蕨菜末，以海鹽、麻油調味，分為八份。每份先裹上一片腐衣，再裹上第二片腐衣。封口朝下蒸五分鐘，取出分盛入小碗內。高湯煮沸，以黃酒、海鹽調味，淋入碗中。飾以藥芹葉，送席。
8 @
160-ml bowls
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玫瑰涼卷
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16
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grams 粳米粉
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16
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grams 糯米粉
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8
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grams 芡粉
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10
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grams 白糖
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30
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grams 糖醃玫瑰
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8
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瓣新鮮玫瑰花瓣, rinsed and drained
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拌和粳米粉、糯米粉、芡粉。白糖以 80 ml 清水煮至溶化，淋入糕粉中，攪勻成糕糊，加熱至熟。待不燙手時，分為二分。每份夾在桑皮紙之間，擀成 18x10-cm 的薄片。連桑皮紙捲成 18-cm 的長卷，靜置至成形。
打開長卷，揭除內層桑皮紙。以擠花器將糖醃玫瑰沿卷邊擠成一條，捲回成長卷，邊捲邊揭除外層桑皮紙。每卷切出 4-cm 長的八段，分盛小盤內，飾以玫瑰花瓣，送席。
8 @
16x16-cm plates
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