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席次八人
果盤
前菜
三春一蓮
煎春蕨 燙春芽 燒春菇 白蓮湯
淮揚細點
蟹粉湯包 絲瓜湯包 三丁大包 雪筍大包
蝦仁小餃 鮮貝小餃 蛋黃酥餅 雙麻酥餅
淮揚湯點
金湯大煮乾絲
淮揚甜點
翡翠燒賣 芙蓉蜂糕
飲品
杏花春釀 杭州雀舌
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三春一蓮
禪宗五祖弘忍繼承法席之後，在湖北黃梅創建東山禪寺，闢為傳法道場。當時正值唐代高宗武后年間，武后出身佛徒家庭，相當推崇釋教。她執政之初，便詔弘忍入京。弘忍固辭不赴，武后便送衣藥到山供養。由此東山法門大興，一時常住門徒超過千人，四方信眾來學，更是絡繹不絕。
相傳這段期間，東山寺以「三春一蓮」接待遊方僧侶、朝山香客。「三春」指煎春卷、燙春芽、燒春菇；「一蓮」則是白蓮湯。此乃五祖所創，後世遂稱之為「五祖四寶」。在此略作增刪，仍是「三春一蓮」。
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aa
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煎春蕨
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aa
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燙春芽
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aa
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燒春菇
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aa
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白蓮湯
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取八只方形小盤，依四方置上煎春蕨、燙春芽、燒春菇、白蓮湯。送席。
煎春蕨
蕨菜（Pteridium
aquilinum, fernbrake, bracken fiddleheads）是暮春特有的時鮮。《詩經．召南》：「陟彼南山，言采其蕨。」蕨菜未展開時的嫩尖有「山珍之王」的盛譽，應是《詩經》時代滋味最美的野菜。
蕨菜嫩尖外形頗有特色，《爾雅翼》：「蕨生如小兒拳，紫色而肥。」白居易詩：「蕨菜已作小兒拳。」黃庭堅詩：「嫩芽初長小兒拳。」西方則認為其形如同提琴彎頭，英文稱 fiddlehead，法文稱 tête de violon。
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1
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只雞蛋, lightly beaten
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60
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grams 中筋麵粉
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60
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grams 芡粉
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aa
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海鹽
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aa
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炸油
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8
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支蕨菜嫩尖
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雞蛋調入 240 ml 冰水，撒下麵粉、芡粉、少許海鹽，調拌數下。每支蕨菜嫩尖薄沾粉漿，入油炸成敷羅。充份瀝淨油脂。
蕨菜
燙春芽
春芽指香椿（Toona
sinensis）的嫩芽。《莊子．逍遙遊》：「上古有大椿者，以三千歲為春、三千歲為秋。」歷來以「椿」象徵壽考，代表父親。香椿的亞硝酸鹽含量略高，經過燙瀹可以大幅降低，因此「燙春芽」是非常符合現代科學理論的烹製方式。據傳東山寺當年，以燙春芽製成香椿醬。
青蠶豆是幼嫩的蠶豆（Vicia
faba, broad bean, fava bean），這是暮春節氣的當令時鮮，產期甚短，過時即老。在此以此時特有的青蠶豆，搭配此時特有的香椿芽。
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60
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grams 香椿芽, blanched
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aa
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麻油
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aa
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海鹽
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80
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grams 青蠶豆仁, blanched
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香椿芽拭乾切細，以麻油，海鹽調味，成香椿醬。加入青蠶豆，拌和均勻，分盛入八只匙盞中。
香椿芽
燒春菇
「燒」字原意是焚烤。日文「焼く」至今仍然維持「以火直接加熱」的古意。宋代林洪《山家清供》：「鮮蕈....今後苑多用酥灸，其風味猶不淺也。」可知在林洪的時代，新鮮菌菇常以燒炙方式烹製。
春季菌菇雖然不如秋季多樣，然自有一番清新。許多側耳科的菌菇，比如杏鮑菇，此時正值當令。
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8
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支小型杏鮑菇, 30 g each
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aa
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清油
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aa
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海鹽
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杏鮑菇每支直剖二爿，薄刷清油。烙烤至柔軟，兩面皆略現焦痕。薄撒海鹽。
白蓮湯
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100
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grams 新鮮白木耳, separated
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1000
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ml 素高湯
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aa
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海鹽
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100
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grams 新鮮百合鱗莖, separated
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8
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朵小型白色泡茶用乾蓮花
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白木耳、素高湯同置燜燒鍋內鍋中，煮沸，以海鹽調味。加蓋，置入外鍋中，燜置二小時。取出內鍋，加入百合，煮沸，續慢煮二分鐘。分盛小碗，與乾蓮花同置盤中。
賓客各以筷子挾穩乾蓮花頂部，將基部置於熱燙的湯面中央，輕穩下壓，蓮花即會逐瓣展開。
8
sets @ 20x20-cm plate w/ spoon-dish and 160-ml bowl
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淮揚細點
李白《送孟浩然之廣陵》：「故人西辭黃鶴樓，煙花三月下揚州。孤帆遠影碧空盡，惟見長江天際流。」隋煬帝三次幸江都，是到揚州；乾隆皇六次巡江南，也必到揚州。
自從隋代開通大運河之後，揚州就成為運輸物流的重鎮，商賈雲集，富甲天下。明清時期中央壟斷鹽運，將兩淮鹽運史、兩淮鹽運御史都設在揚州，這裡更成為全國最大的食鹽集散地。
揚州鹽商亦商亦儒，又雅又俗。他們不僅懂得賺錢，也懂得花錢。他們講究「旨趣」，賺錢之外，「千戶生女當教曲，十里栽花當種田」。這樣的生活態度，滋潤了有能力造就「揚州八怪」的人文環境，更發展出無比細緻精美的飲食風尚。
「早上皮包水，晚上水包皮。」早上到茶社吃茶，晚上到澡堂洗澡，揚州人這個習慣，久為世人所津津樂道。揚州茶社的茶點，比如蟹粉湯包、三丁大包、淮陰小餃、雙麻酥餅、大煮乾絲、翡翠燒賣、蜂糕....都是經典的淮揚細點。
世人多以秋季膏黃蟹肥，事實上某些蟹類，比如鋸緣青蟹（Scylla
serrata），雌蟹終年抱卵。因此暮春時節，同樣可以嘗到蟹黃湯包。雌性鋸緣青蟹可分為處女蟳、紅蟳。處女蟳尚未經交配，其卵製熟後色澤金黃，口感細膩；紅蟳則已經交配，其卵製熟後色澤金紅，口感腴濃。蟹粉湯包所用的蟹黃、蟹肉，宜取處女蟳製成。
雙麻酥餅有鹹甜二種，在此做成鹹味。翡翠燒賣亦有鹹甜二種，在此做成甜味。蜂糕講究「芙蓉色」，這是柔紅嫩綠的宜春粉彩顏色，在此蜂糕即以芙蓉為名。
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湯包
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80
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grams 中筋麵粉
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5
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ml 清油
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40
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ml 沸水
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1
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只蛋黃, 18 g
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aa
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蟹粉餡
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aa
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絲瓜餡
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麵粉、清油置盆內，淋下沸水，以筷子迅速攪拌。涼至室溫時，加入蛋黃拌和揉勻，略醒。分為三份，取二份搓成長條，各切成八只。每只擀成 9-cm Ø 的極薄圓皮，盛上湯凍餡料，捏成有 18 細摺的包子，置於一只薄抹清油的匙盞內。每味各得八只。
將匙盞排列在蒸箱內，蒸八分鐘。取出兩兩置於八只小盤上，送席。
蟹粉餡
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120
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ml 高湯
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½
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袋凍膠粉, 3.5 g
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aa
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黃酒
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aa
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海鹽
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30
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grams each 蟹黃, 蟹肉
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20
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grams 荸薺末
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以半量冷高湯浸潤凍膠粉，加熱至凍膠粉溶化。加入所餘高湯，以黃酒、海鹽調味，冷藏至凝結。蟹黃切碎，蟹肉撕散，與荸薺末一同加入湯凍中拌勻，冷藏至凝結。
絲瓜餡
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120
|
ml 高湯
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½
|
袋凍膠粉, 3.5 g
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aa
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黃酒
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aa
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海鹽
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60
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grams 絲瓜, julienned
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20
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grams 水發大蝦乾, minced
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以半量冷高湯浸潤凍膠粉，加熱至凍膠粉溶化。加入所餘高湯，以黃酒、海鹽調味，冷藏至凝結。絲瓜、蝦乾加入湯凍中拌勻，冷藏至凝結。
8
sets @ 2 spoon-dishes on 1 saucer
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大包
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200
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ml 溫水, 40°C
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20
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grams 白糖
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1
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袋乾酵母菌, 7 g
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320
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grams 中筋麵粉
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4
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ml 海鹽
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aa
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清油
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aa
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三丁餡
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aa
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雪筍餡
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溫水、白糖、酵母置盆中，靜置十分鐘。加入麵粉、海鹽、數滴清油和成麵糰，加蓋，醒發一小時。分為二份，每份搓成長條，切成八只。每只撳成中厚周薄的圓片，盛入餡料，捏成橢圓葉形。每味各得八只，兩兩排列在八只墊有松針的小蒸籠內，置溫暖處醒發 30 分鐘。
發好後入蒸箱蒸 12 分鐘，不開蒸箱，續燜三分鐘。取出連籠置小盤上，送席。 三丁餡 |
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100
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grams 雞腿淨肉, diced
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aa
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淡色醬油
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aa
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黃酒
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aa
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芡粉
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aa
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清油
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80
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grams 水發海參, blanched and diced
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aa
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黃糖
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60
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grams 熟火腿, diced
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雞丁以淡色醬油、黃酒、芡粉略醃，以少許清油炒熟。海參丁以淡色醬油、黃酒、少許黃糖略煨，勾薄芡。拌和雞丁、海參丁、火腿丁。
雪筍餡 |
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120
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grams 雪裡蕻, rinsed and squeezed
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120
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grams 熟筍尖, diced
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aa
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麻油
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雪裡蕻切細，與筍丁拌和，以麻油調味。
8 sets @ bamboo steamer tray on saucer |
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小餃
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90
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grams 中筋麵粉
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1
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只雞蛋, 60 g
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aa
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蝦仁餡
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aa
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鮮貝餡
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1000
|
ml 高湯
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aa
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黃酒
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aa
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海鹽
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8
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支薹菜花（菜の花）, blanched
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8
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葉春菊, blanched
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麵粉、雞蛋和成麵糰，略醒。分為二份，每份擀成 30x15-cm 薄片，以 3.5-cm Ø 圓模刻出 32
片圓皮。每片盛上餡料，對折成半圓形，捏合邊緣。每味各得 32 只，分別以大鍋沸水煮至浮起，撈出。
高湯煮沸，以黃酒、海鹽調味，分盛入 16只小碗內。其中八碗置入薹菜花，盛入四只蝦仁小餃；另八碗置入春菊，盛入四只鮮貝小餃。兩兩置小盤上，送席。 蝦仁餡 |
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30
|
grams 蝦仁, deveined
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aa
|
黃酒
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aa
|
海鹽
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蝦仁拭乾，切成小粒，以黃酒、海鹽拌醃。
鮮貝餡 |
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30
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grams 鮮貝
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aa
|
黃酒
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aa
|
海鹽
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鮮貝拭乾，切成小粒，以黃酒、海鹽拌醃。
8 sets @ 20x12-cm plate w/ 120-ml bowls |
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酥餅
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120
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grams 無鹽奶油, @ 15°C
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120
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grams 中筋麵粉, sifted
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80
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ml 冷水
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4
|
ml 檸檬汁
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aa
|
海鹽
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aa
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蛋黃餡
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aa
|
雙麻餡
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aa
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牛奶
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aa
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黑芝麻, toasted
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拌和 100 g 奶油與 10
g 麵粉，夾在桑皮紙之間撳成 12x9-cm，冷藏二小時。拌和所餘奶油與麵粉，加入冷水、檸檬汁、少許海鹽揉成麵糰。撳成 18x12-cm，覆以保鮮膜，冷藏二小時。將油片置麵片上，對摺捏合周邊。擀成 18x12-cm，摺成三疊；再擀開，摺成四疊。覆以保鮮膜，冷藏二小時。取出重新擀開，摺成三疊；又擀開，摺成四疊，成 12-cm 長條。覆以保鮮膜，冷藏過夜。
取出層酥麵皮，切成 16 片，擀成
10-cm Ø 的圓皮。置上餡料，包成小餅，刷上牛奶；雙麻酥餅周邊沾滿黑芝麻。每味各得八只，封口朝下排列在烤盤內，入 230°C 烤箱烤 15
分鐘。兩兩置小盤上，送席。
蛋黃餡
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|
4
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只熟鹹鴨蛋黃
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aa
|
黃酒
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鹹鴨蛋黃每只對切二爿，排列在烤盤上，刷上黃酒，入 175°C 烤箱烤十分鐘，置涼。
雙麻餡
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60
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grams芝麻餅乾, sesame cracker
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60
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grams 白芝麻, toasted
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aa
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麻油
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aa
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海鹽
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aa
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現磨白胡椒
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芝麻餅乾壓碎，與白芝麻一同打成粉末。以麻油、海鹽、白胡椒調味，分為八份，每份捏實，揉成球形。
8 @
20x12-cm plates
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金湯大煮乾絲
清代惺庵居士《望江南》詞：「揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋卧長苗，燒酒水晶餚。」西晉潘岳《西征賦》：「饔人縷切，鸞刀若飛；應刃落俎，靃靃霏霏。」古人對於「斫膾」的刀工講究，今日仍體現於乾絲的千絲細縷。
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2
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隻處女蟳, dressed, 300 g each
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200
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grams 香蔬, mirepoix, cut up
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30
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grams 奶油
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1000
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雞高湯
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aa
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黃酒
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aa
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海鹽
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400
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grams 徽州大白豆乾, finely julienned
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8
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支細香芹葉, chervil
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處女蟳蒸至蟹黃初凝，剝出蟹黃、蟹肉。蟹黃壓碎。留取蟹黃、蟹肉各 30 g，用於蟹粉湯包。將蟹殼敲碎，與香蔬同以奶油略炒。注入 2000 ml 清水，煨煮 40
分鐘。濾出湯汁，煮至濃稠。
雞高湯、蟹殼稠汁一同煮沸，以黃酒、海鹽調味。落入乾絲，煮至入味，分盛入寬沿小碗中。置上蟹肉，撒下蟹黃，飾以細香芹，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
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金湯大煮乾絲
淮揚甜點
翡翠燒賣
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120
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grams 青梗菜, blanched and squeezed
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aa
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糖漿
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40
|
grams 中筋麵粉
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aa
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清油
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青梗菜切細，以糖漿調味。
麵粉、數滴清油、20 ml 沸水、 10
ml 冷水揉成麵糰，略醒。搓成長條，切成八只，擀成 7.5-cm Ø，中厚周薄的圓皮。盛上餡料，收攏領口，捏成荷葉邊。分置於八只小蒸籠內一側，入蒸箱蒸八分鐘。
芙蓉蜂糕
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½
|
袋乾酵母菌, 3.5 g
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80
|
grams 中筋麵粉
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20
|
grams 白糖
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2
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grams 海鹽
|
1
|
只雞蛋
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30
|
ml 清油
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30
|
ml 甜酒釀汁
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aa
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豌豆芽, pea sprouts
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aa
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海棠花瓣
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以 30 ml 溫水浸潤酵母。加入麵粉、白糖、海鹽、雞蛋、清油、甜酒釀汁，攪打均勻。傾入襯有桑皮紙的 16x8x5-cm 糕模中，靜置醒發一小時。入蒸箱蒸 25 分鐘，取出切成八塊菱形，飾以豌豆芽、海棠花瓣。分置入翡翠燒賣蒸籠內，連籠置小盤上，送席。
8
sets @ bamboo steamer tray on saucer
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醉蜜芙蓉
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