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席次八人
果盤
前菜
開軒覽物華
竹林四味
鮮貝焗竹筍 三彩釀竹蓀
木瓜燉竹燕 山珍扒竹實
竹香四味
燒酒竹節蝦 煙燻竹編雞
粉蒸竹葉鴨 咖哩竹籜魚
羹湯
鴻秘竹盅蟹
穀食
桃仁竹筒飯
甜品
桃花倫教糕 竹瀝羅漢果
飲品
女兒紅 瑞草魁
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開軒覽物華
孟浩然《清明日宴梅道士山房》詩：「林臥愁春盡，開軒覽物華。忽逢青鳥使，邀入赤松家。丹竈初開火，仙桃正發花。童顏若可駐，何惜醉流霞？」
在此以切成長形的胡榛豆腐詮釋「軒」，以榛果的嫩綠詮釋青鳥，以冷熏紅鮭魚的柔紅詮釋流霞。
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60
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grams 生花生仁, blanched
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10
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grams 粳米
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10
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grams 芡粉
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aa
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海鹽
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20
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grams 胡榛穰, pistachio, blanched, roughly chopped
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250
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ml 椪醋蘸汁（ponzu
sauce, ぽん酢）
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120
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grams 冷熏紅鮭魚
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24
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枚整粒胡榛穰, blanched and toasted
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16
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朵桃花, petals only, soaked, drained
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花生、粳米同以 250 ml 清水浸泡四小時，連浸汁打成漿汁，濾至鍋中，煮至初沸。芡粉以 50 ml 清水調和，加入鍋中，以海鹽調味，持續攪拌，煮至濃稠，離火。拌入碎粒胡榛，盛入襯有桑皮紙的 16x8x5-cm 糕模內，敷平表面，置涼。待成形後取出，切成 8-cm 長的方條。
胡榛豆腐分置小盤中，盛入椪醋蘸汁。冷熏紅鮭魚分切小片，捲起，置入盤中。飾以整粒胡榛穰，撒下桃花瓣，送席。
8 @
20x20-cm plates
|
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開軒覽物華
竹花與竹實
竹實是竹的子實。《莊子．天地》：「夫鵷鶵，發於南海而飛於北海，非梧桐不止，非練實不食，非醴泉不飲。」鵷鶵即鳳凰，練實即竹實。《韓詩外傳》：「黃帝即位...鳳乃止帝東園，集帝梧桐，食帝竹實，沒身不去。」
竹實亦稱竹米。《本草綱目》：「竹實出益州。」又引陶弘景曰：「竹實出藍田，江東乃有花而無實，穎來斑斑有實，狀如小麥，可為飯食。」巴蜀漢中、陝西藍田的竹，斑斑有實；江浙的竹，則有花無實。
故老相傳，竹子開花之後即會枯死。此說或許時而成真，卻也並非萬劫不復。如同所有生物，竹亦有生長週期。人為培植的竹，常依竹鞭繁殖；然在自然環境中，竹須開花結實，方能繁衍後代。竹在結實之後枯萎，先以自身覆庇後代，然後成為養份，這是新陳代謝的自然常態。
人為培植的竹，無須開花結果，也可繁衍後代，於是千百年來，演化出不開花的品種。然而不少人為培植的竹，仍會開花。如果開花的竹枝不多，可以斫去花枝，即可暫緩開花速度；如果開花甚多，或是單一物種的竹林大量開花，則宜順應自然，讓生態循其常軌行進繁衍。
至於竹子開花預兆災難之說，則是因為竹林死亡，原本與之共生的各種生物，比如蛇鼠蟲虺，必然向外尋覓生路。於是，難免與人畜的生存形成競爭。
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竹花
鮮貝焗竹筍
清明是綠竹（Bambusa
oldhamii）出筍的季節。優質綠竹筍形狀彎曲如牛角，由於埋藏土中未經日照，全身不現綠色，滋味特為鮮美。筍尖一旦出土，即因光合作用而產生綠意，筍質迅速纖維化，不但轉呈粗硬，而且出現苦味，則已不宜食用。
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4
|
支綠竹筍, whole, 400 g each
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4
|
只大型鮮貝, 30 g each
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15
|
grams 奶油
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15
|
grams 麵粉
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250
|
ml 冷高湯
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60
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grams 蘑菇片, blanched
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aa
|
海鹽
|
aa
|
清酒
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60
|
grams 豌豆仁, blanched
|
60
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grams 帕瑪森乳酪絲, grated parmesan
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aa
|
紅辣椒粉, cayenne
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綠竹筍煮熟，剝下八片形狀完整的筍籜，用於碧綠筍籜魚。每支修整底部，連籜對剖二爿，切出筍肉。取六只用於山珍扒竹實，所餘二只切成小片。筍籜略為修飾，成八隻小舟形狀，排列在烤盤中。
鮮貝每只片為二片。以奶油炒勻麵粉，淋下冷高湯，拌炒至均勻濃稠。落入筍片、蘑菇片，煮至將沸，以海鹽、清酒調味。落入鮮貝、豌豆仁，離火，分盛至筍籜小舟內。撒下乳酪絲、紅胡椒粉，入 200°C 烤箱烤五分鐘，至鮮貝僅熟，乳酪略現焦痕。分置小盤上，送席。 8 @ 20x20-cm plates |
|
三彩釀竹蓀
竹蓀（Phallus
indusiatus, long net stinkhorn, bamboo fungus, bamboo
pith, 竹笙）屬清代滿漢全席「草八珍」之一，歷來是珍貴食用菌類。產地產季之外，新鮮竹蓀甚不易得，通常使用乾品。乾竹蓀以清水泡發，摘除菌蓋、網裙、菌托，充分濯洗，擠乾取用。
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8
|
朵中型乾冬菇, soaked, do not drain
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1
|
塊熟火腿, 6x4x2-cm
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aa
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黃糖
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200
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grams 鴨胸淨肉
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aa
|
淡色醬油
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aa
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黃酒
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aa
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芡粉
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4
|
支水發竹蓀, trimmed
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250
|
ml 高湯
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16
|
支綠蘆筍, cooked and seasoned
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冬菇擠乾，修除菇柄。浸汁濾入鍋中，加入冬菇、火腿，以黃糖調味，煮至湯汁收乾。火腿切成 6-cm 長的八條。鴨肉切成八塊，以淡色醬油、黃酒、芡粉略醃。
竹蓀每支切為二段，每段套入冬菇、火腿、鴨肉。排列在烤盤中，入蒸箱蒸 15 分鐘，至鴨肉嫩熟。分置小盤中。高湯煮沸，以淡色醬油、黃酒、少許黃糖調味，勾薄芡。淋在竹蓀上，飾以溫熱的綠蘆筍，送席。
8 @
20x20-cm plates
|
|
竹蓀
木瓜燉竹燕
竹燕窩（bamboo bird's nest）是一種食用菌類，生於四川、貴州竹海深處，因為特殊環境，產生嫩竹、竹蟲、竹燕窩共生的生態，舉世罕見，十分珍貴。竹燕窩外形、口味均似燕窩，故爾得名。如同燕窩，竹燕窩亦有玄黃深淺不同色澤。
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2000
|
ml 高湯
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200
|
grams 香蔬, mirepoix, cut up
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300
|
grams 水發竹燕窩, trimmed
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8
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只小型木瓜, 400 g each
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aa
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海鹽
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高湯、香蔬一同煨煮 40 分鐘。濾入
2000-ml 燜燒鍋內鍋中，煮至濃縮五成。落入竹燕窩，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜至竹燕窩軟潤，充分入味。
木瓜每只直立，修平底部，切下上部，挖除瓤籽，沿邊切出鋸齒，成 10-cm 高的木瓜盅。竹燕窩以海鹽調味，分盛入盅內。排列在烤盤中，蒸至溫熱。移置寬沿小碗中，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
|
|
木瓜燉竹燕
山珍扒竹實
竹的品種甚多，竹實大小亦有不同。小者如芝麻，大者如薏仁。如有可能，在此宜選較為大型的竹實。
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6
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爿熟筍尖
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8
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朵新鮮羊肚菌, thoroughly rinsed
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500
|
ml 高湯
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aa
|
淡色醬油
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aa
|
黃糖
|
aa
|
清油
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30
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grams 洋蔥, minced
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120
|
grams 竹實, blanched
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aa
|
海鹽
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aa
|
西芹葉末
|
aa
|
胡蘿蔔細粒
|
8
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支蕨菜嫩尖, cooked and seasoned
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取鮮貝焗竹筍所餘的熟筍尖，每爿切成四片扇瓣。與羊肚菌同置鍋中，加入 200 ml 高湯，以淡色醬油、黃糖調味，煨煮至筍片、羊肚菌入味，湯汁收乾。
以清油略炒洋蔥末，加入竹實炒勻。分數次淋下所餘的高湯，持續拌炒，每次均炒至湯汁收乾。以海鹽、少許黃糖調味；以淡色醬油、西芹葉末、胡蘿蔔細粒調色。
取八只小盤，置入筍片，盛上竹實，飾以蕨菜、羊肚菌，送席。
8 @
20x20-cm plates
|
|
燒酒竹節蝦
北魏賈思勰《齊民要術》有「筒炙」。宋代范成大《桂海虞衡志》則有「竹釜」：「猺人所用。截大竹筒以當鐺鼎，食物熟而竹不熸，蓋物理自爾，非異也。」
梨竹（Melocanna
spp., pear bamboo）是喬木狀竹，極為碩大，最宜製作竹節盛器。
|
|
600
|
grams 黃玉米, cut up
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600
|
grams 黃豆芽
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16
|
片黃耆, 1 g each
|
2
|
片當歸, 4 g each
|
8
|
枚大紅棗, 6 g each
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8
|
grams 枸杞子
|
240
|
ml 米酒
|
4
|
片生薑
|
16
|
尾大蝦,whole, trimmed, 45 g each
|
aa
|
海鹽
|
1
|
件竹節盛器
|
取 5000-ml 湯鍋，置入黃玉米、黃豆芽、黃耆、當歸。將紅棗、枸杞裝入紗布袋中，加入鍋內。注入 2000 ml 清水，煮沸。加蓋，轉文火，燜煮一小時。取出紗布袋，濾清湯汁。
米酒、生薑煮沸，落入大蝦，炒至將熟，盛出大蝦。湯汁濾清，加入藥膳湯汁，煮沸，以海鹽調味。落入紅棗、枸杞煮沸。落入大蝦，離火。盛入竹節內，置大盤上，送席。
36x28-cm
platter
|
|
煙燻竹編雞
「竹篾」是編織竹藝品的材料。選取柔韌有彈性的竹稈，削平竹節，刮去竹青，劈為竹條，剖成整齊的寬度、長度，即為竹篾。再經打磨修整，即可用於編織竹藝。
「竹鹽」是裝在竹筒中再經煅燒的海鹽。
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|
1
|
隻嫩雞, dressed, 1200 g
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
竹稈鋸屑
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
炸油
|
2
|
片網眼竹編
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aa
|
萵苣葉
|
aa
|
竹鹽
|
嫩雞充分拭乾，以海鹽塗抹內外，冷藏醃置一日。取出置至室溫，入蒸箱蒸一小時，至八成酥糯。瀝乾，置通風處吹涼，待蒸氣散去，皮面略乾。
以竹稈鋸屑、黃糖起熏爐，將嫩雞置入，熏 20 分鐘。翻面，續熏 20 分鐘，至色澤茶黃。取出，架在油鍋上，以沸油反復澆淋，至皮面金黃酥脆。瀝淨油脂。
大盤中墊上一件竹編。將雞切下頭頸翅腿，依原來形狀排列在竹編上。背部切塊，墊在中央。胸部切塊，排列在背塊上。罩上另一件竹編，與萵苣葉、竹鹽一同送席。
32x32-cm
platter w/ condiment dishes
|
|
粉蒸竹葉鴨
箬竹（Indocalamus
tessellatus）的葉片常用於包裹食材，是最常見的糉葉。
「栗南瓜」是北海道的新品種南瓜，口感綿密，滋味香甜，果肉金黃，再再均與板栗相若，故名。
|
|
400
|
grams 鴨胸淨肉
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30
|
grams 甜酒釀
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30
|
grams 辣豆瓣醬
|
30
|
ml 清油
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15
|
grams 薑末
|
60
|
grams 蒸肉粉
|
200
|
grams 栗南瓜, peeled and seeded
|
16
|
片箬竹葉, soaked overnight
|
鴨肉切成厚片，拌入甜酒釀、辣豆瓣醬、清油、薑末，冷藏醃置 40 分鐘。使用前拌入蒸肉粉。栗南瓜蒸熟，切小方塊。
箬竹葉拭乾，每二片交錯相疊，盛上鴨肉、栗南瓜，裹成糉形，以棉繩紮起。排列在烤盤內，入蒸箱蒸 15 分鐘，至鴨肉嫩熟。置小盤上送席。 蒸肉粉 |
|
60
|
grams 粳米
|
2
|
grams 花椒粒
|
2
|
grams 小茴香
|
粳米、花椒粒、小茴香同以乾鍋微火烘至酥香，以食物調理機打成細粒，得 60 g 蒸肉粉。
8 @ 20x20-cm plates |
|
咖哩竹籜魚
|
|
8
|
片竹籜
|
1
|
尾鱸魚, dressed, 600 g
|
180
|
grams 綠咖哩糊, green curry paste
|
300
|
ml 椰漿, coconut milk
|
8
|
只草菇, trimmed and halved
|
aa
|
魚露
|
aa
|
黃糖
|
8
|
只櫻桃番茄, blanched and halved
|
aa
|
九層塔, tender leaves only
|
竹籜拭乾，修飾形狀，分置小盤上。
鱸魚取下二片淨肉，切厚片。
綠咖哩、半量椰漿同以慢火炒勻。調入所餘的椰漿，落入草菇，煮沸，以魚露、少許黃糖調味。落入魚片炒勻，落入櫻桃番茄，炒至魚肉將熟。落入九層塔，翻炒均勻，分盛至竹籜上，送席。
8 @
20x20-cm plates
|
|
綠咖哩糊
http://www.bbc.co.uk/food/recipes/greencurrypaste_67789
竹盅蟹
http://bake.ytower.com.tw/recipe_right.asp?reid=9792
竹筒飯
http://buy.gomaji.com/deal.php?pid=17308
倫教糕
http://blog.yam.com/homeeconomics/article/35047619
鴻秘竹盅蟹
清代朱彝尊《食憲鴻秘》有「蟹丸」，將蟹肉以薑末、蛋清等料調味，置竹筒內蒸熟。在此選用孟宗竹（Phyllostachys
edulis, moso bamboo, 毛竹）製成的竹盅。
在此可用優質罐裝蟹肉，比如 Phillips Food crab meat。
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|
120
|
grams 蟹肉
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120
|
grams 雞胸淨肉, finely minced
|
60
|
grams 荸薺末
|
20
|
grams 薑末
|
1200
|
ml 冷高湯
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
8
|
只 240-ml 竹盅
|
拌和蟹肉、雞肉、荸薺末、薑末，分數次調入冷高湯，每次均充分調拌均勻。以海鹽、黃酒調味，分盛入竹盅內。排列在蒸箱中，蒸一小時，至肉料結成丸狀，湯汁澄清。置小盤上送席。
8 @
20x20-cm plates
|
|
竹盅蟹
http://bake.ytower.com.tw/recipe_right.asp?reid=9792
桃仁竹筒飯
桂竹（Phyllostachys
makinoi, makino bamboo）竹稈內壁有一層膜衣，為其他竹種所無。以之製做竹筒飯，剖開之後竹膜包覆米飯，非但清香襲人，而且賞心悅目。
製做竹筒飯，宜選二至三齡的青年桂竹。一支成熟的桂竹約有 28 節，由基部往上數，以第 19, 20, 21 節製成的竹筒飯，竹膜包覆最為齊整。
|
|
240
|
grams 長糯米
|
8
|
節桂竹, with node on one end
|
8
|
片桂竹葉
|
120
|
grams 栗南瓜, peeled and seeded
|
60
|
grams 桃仁, blanched and slivered
|
長糯米以清水浸泡六小時，瀝乾。桂竹、桂竹葉同以清水浸泡四小時，瀝乾。
栗南瓜蒸熟，切小方塊。糯米瀝乾，拌入栗南瓜、桃仁，分盛入竹筒內。竹葉捲起，塞在筒口。直立排列在蒸箱內，蒸一小時。
摘除竹葉，剖開竹筒，揭除較小的半爿，置小盤上送席。
8 @
20x20-cm plates
|
|
竹筒飯
http://buy.gomaji.com/deal.php?pid=17308
桃花倫教糕
倫教糕出於廣東順德倫教鄉，故爾得名。此糕原本晶瑩玲瓏剔透，散發酒香酵香甜香。在此益加桃花，更添美色花香。
|
|
120
|
grams 粳米
|
60
|
grams 白糖
|
½
|
袋乾酵母菌, 3.5 g
|
8
|
朵桃花, petals only, soaked, drained
|
aa
|
糖霜桃花瓣
|
aa
|
糖霜薄荷葉
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粳米以 120 ml 清水浸泡四小時，連浸汁打成米漿。取 60 ml米漿，與白糖、 60 ml 清水同置鍋中，持續攪拌，以慢火煮至均勻濃稠。即刻傾入所餘的米漿中，攪拌成濃稠的米糊。
待米糊涼至 40°C，將酵母以 20 ml 清水調開，加入微溫的米糊中。撒下桃花瓣，拌和均勻。在16x8x5-cm 糕模內襯入桑皮紙，傾入米糊，在室溫（25°C）中醒發八小時，至充分起泡。入蒸箱蒸 30 分鐘，取出連模置涼。 取出倫教糕，以沾水的利刀切出八塊菱形。置小盤上，飾以糖霜桃花瓣、糖霜薄荷葉，送席。 8 @ 16x16-cm plates |
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http://blog.yam.com/homeeconomics/article/35047619
竹濿羅漢果
「竹瀝」是新鮮竹稈受熱之後流出的汁液，常以淡竹（Phyllostachys
glauca）取汁。《本草綱目》介紹二種治取竹瀝的方法，其一：「將竹截作二尺長，劈開。以磚兩片對立，架竹於上。以火炙出其瀝，以盤承取。」另一：「以竹截長五、六寸，以瓶盛，倒懸，下用一器承之，周遭以炭火逼之。」
藥用竹瀝大寒，須以「薑汁為之使」。在此則用甜竹（Phyllostachys
flexuosa）竹瀝，而以紅棗、桂圓補正寒氣。
羅漢果（Siraitia
grosvenorii）屬葫蘆科，中醫以其果實入藥。又因甜度高、熱量低，現代用為蔗糖的代用品。
竹瀝、羅漢果、紅棗、桂圓皆有甜味，此品甜湯不宜加糖。
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1
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只乾羅漢果
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8
|
枚大紅棗, 6 g each
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60
|
grams 桂圓肉
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250
|
ml 竹瀝
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羅漢果拍開，與紅棗、桂圓同置鍋中，加入竹瀝、 1500 ml 清水，煮沸。轉文火，續煮 30 分鐘。
分盛小碗，送席。
8 @
240-ml bowls
|
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