0325 春社 春卮讌

春社

春卮讌 席次八人 果品四色 春鮮四味 韭黃    蒜薹    春筍    金針 酒菜一品 酒如清露鮓如花 大菜八道 三丁魚唇    酥炸生蠔    南瓜明蝦    八寶葫蘆 雞絲豌豆    紅糟排骨    蘭心竹蓀    桃花鱖魚 羹湯一品 酸筍雙卷湯 點心 荷葉蒸餃    草莓慕斯 飲品 西京宜春酒    明前報春茶

酒以成禮 《禮記．鄉飲酒義》：「鄉飲酒之義。主人拜迎賓於庠門之外，入三揖而后至階。三讓而后升，所以致尊讓也。盥洗揚觶，所以致絜也。拜至拜洗拜受拜送，拜既，所以致敬也。尊讓絜敬也者，君子之所以相接也。君子尊讓則不爭，絜敬則不慢。不慢不爭，則遠於鬬辨矣。不鬬辨則無暴亂之禍矣，斯君子所以免於人禍也。故聖人制之以道。」 自古，「飲酒」即是一種禮儀。然而不依禮飲酒的古人，也在所多有。比如晉代竹林七賢，「非湯武而薄周孔」的嵇康借酒佯狂，「禮豈為我設邪」的阮籍以酒避禍，劉伶則作《酒德頌》以刺當世。 在此兩端之間，也不乏試圖制定飲酒規範的古人。比如唐代皇甫嵩《醉鄉日月》、明代莫雲卿《酗酒戒》、袁中郎《觴政》等等。 在此節錄明代田汝成《醉鄉律令》： 十一宜：醉花宜晝，醉雪宜袒，醉月宜樓，醉暑宜舟，醉山宜幽，醉水宜秋，醉佳人宜微酡，醉文士宜妙令酌無苛，醉豪客宜揮觥發浩歌，醉將離宜鳴罨，醉知音宜樂侑語無它。 十四戒：主人吝一也，賓輕主二也，會客不投三也，肴核雜陳而不序四也，妓嬌而樂澀五也，說家常六也，議朝除七也，迭詼諧八也，刻觴政九也，錄事不綱十也，興居紛紜十一也，附耳囁語十二也，蔑章程而騁牛飲十三也，醒木訥而醉勞曹十四也。

酒如清露鮓如花 宋代陸游《鷓鴣天．懶向青門學種瓜》詞：「歌縹緲，櫨嘔啞，酒如清露鮓如花。逢人問道歸何處，笑指船兒此是家。」 宋代陶穀《清異錄．饌羞門》：「吳越有一種玲瓏牡丹鮓，以魚葉鬬成牡丹狀。既熟，出盎中，微紅如初開牡丹。」 漢代劉熙《釋名．釋飲食》：「鮓，滓也，以鹽米釀之如葅，熟而食之也。」 北魏賈思勰《齊民要術》已有「鮓」。至今日本「馴れ鮓」（なれずし, 熟れ鮨）製法，仍與《齊民要術》所述基本相同。一般認為，「鮓」是後世「壽司」的原型。 滋賀縣特產「鮒壽司」（ふなずし）是典型的なれずし。「鮒」是鯽魚古稱。製做鮒壽司的琵琶湖「似五郎鮒」（Carassius auratus grandoculis, 煮頃鮒）是鯽魚亞種之一。 「鮒壽司」雖是源遠流長的東亞食品，但風味類同乳酪，最宜搭配葡萄酒。在此選用如同「清露」的白葡萄酒。
1	尾抱卵鮒壽司
aa	白葡萄酒, chilled
鮒壽司取下表面部份糟粕，留用。切下魚頭魚尾，置於大盤二端。抱卵魚身切片，排成花形。尾側飾入一握糟粕。與冰涼的白葡萄酒一同送席。 42x26-cm platter 8 @ champagne flûtes

鮒壽司

http://wakearikyoumi.seesaa.net/article/360251390.html

三丁魚唇 魚唇是鱘魚、鰉魚、鯊魚、犁頭鰩魚等大型軟骨魚類的上唇，乾品以質厚潔白、澄淨明透為上。其他部位魚皮亦可製成乾品，是為「魚皮」。或亦美稱之為魚唇，然而並非真品。魚唇漲發後重量可達乾品 2.5 倍，因此一片 200 g 的乾魚唇，在此可供席上八位之用。
1	片水發魚唇, 500 g
aa	蔥段
aa	薑片
500	ml 高湯
aa	淡色醬油
aa	黃酒
aa	海鹽
aa	黃糖
100	grams 熟筍丁
100	grams 海參丁
40	grams 熟火腿丁
1	棵青花菜, 240 g, cut into 8 spears, cooked, and seasoned
魚唇切成 8x5x1.5-cm 的八塊，加入蔥段、薑片、清水，煨煮 30 分鐘。揀除蔥段、薑片，潷除湯汁。加入高湯，以淡色醬油、黃酒、海鹽、少許黃糖調色調味，煨煮 30 分鐘，至魚唇軟潤入味，湯汁濃縮五成。取出魚唇，分置小盤上。 鍋中落入筍丁、海參丁、火腿丁，以黃酒、少許黃糖調味，燒煮五分鐘，至湯汁略呈濃稠。分盛至魚唇上，飾以溫熱的青花菜，送席。 8 @ 20-cm Ø plates

酥炸生蠔 牡蠣在粵語區稱蠔或生蠔，在閩語區稱蚵或蚵仔。可供食用的品種頗多，目前以太平洋長牡蠣（Crassostrea gigas, Pacific oyster）以及澳洲石牡蠣（Saccostrea glomerata, Sydney rock oyster）最為常見。
8	只大型牡蠣, shucked, 25 g each
1	只雞蛋, lightly beaten
60	grams 中筋麵粉
60	grams 芡粉
aa	海鹽
aa	炸油
8	片青紫蘇大葉, trimmed
aa	現磨玫瑰鹽, Himalayan pink salt
8	瓣檸檬
牡蠣燙過沸水，漂過涼水，充分拭乾。雞蛋調入 240 ml 冰水，撒下麵粉、芡粉、少許海鹽，調拌數下。牡蠣逐一薄沾粉漿，炸成敷羅，充分瀝淨油脂。 取八只小盤，墊以紫蘇葉，置上酥炸生蠔。盛上少許烘熱的現磨玫瑰鹽，飾以檸檬瓣，送席。 8 @ 20-cm Ø plates

南瓜明蝦
360	grams 南瓜, peeled and seeded
120	ml 高湯
aa	海鹽
aa	黃酒
8	尾明蝦, whole, 90 g each
aa	清油
aa	荷蘭芹葉, snipped
南瓜蒸熟，切出 4-cm Ø x 2-cm 厚的八塊，其餘出成南瓜茸。調和南瓜茸、高湯，以海鹽、黃酒調味，煮成南瓜稠汁。 明蝦去頭去殼，保留尾殼。清理乾淨，片開背部，拭乾。每尾彎成曲形，以木籤固定頭尾。略撒海鹽，以清油煎至將熟，表面微現焦痕。拆除木籤，瀝淨油脂。 取八只小盤，盛上溫熱的南瓜稠汁，墊上溫熱的南瓜塊，其上置入明蝦。撒下荷蘭芹，送席。 8 @ 20-cm Ø plates

八寶葫蘆 此味屬蘇滬菜系，宜用昆山鴨。昆山鴨是北京鴨與蘇州婁門鴨的混種。
40	grams 長糯米, rinsed and drained
320	ml 高湯
240	grams 八寶細丁, including 香菇, 蓮子, 青豆, 銀杏, 熟筍, 熟火腿, 水發蝦乾, 水發天目筍乾
aa	淡色醬油
1	隻昆山鴨, dressed, w/ viscera, 1800 g
aa	瓢乾, soaked, squeezed, and split
60	ml 黃酒
aa	黃糖
aa	胡蘿蔔花彩束帶
8	棵青梗菜心, cooked and seasoned
糯米以 80 ml 高湯浸泡六小時，煮成略硬的糯米飯。拌入八寶細丁，以淡色醬油調味。 昆山鴨去骨，取下帶皮鴨肉，留意保持鴨皮完整。修整鴨肉厚度，所餘鴨肉用於酸筍雙卷湯。鴨腹內鬆鬆填入八寶飯，以瓢乾條為線縫起，以鴨腸束成葫蘆形，以鴨喙飾為葫蘆柄。入 190°C 烤箱烤二小時，至鴨肉酥糯、皮色金黃。 葫蘆鴨拆除鴨腸，置大盤中。烤盤內淋下黃酒、所餘的高湯 deglaze，煮至略呈濃稠。以淡色醬油、少許黃糖調色調味，均勻淋至葫蘆鴨上。飾以溫熱的胡蘿蔔花彩束帶、青梗菜心，送席。 36-cm Ø platter

八寶葫蘆

http://sh.sina.com.cn/eat/18122200702074602.shtml

雞絲豌豆 在此必須選用每顆不及 0.5-cm Ø 的極幼嫩豌豆仁。
240	grams 雞胸淨肉
½	只蛋清
aa	海鹽
aa	黃酒
aa	芡粉
aa	清油
500	ml 高湯
aa	黃糖
240	grams 極幼嫩豌豆仁
aa	薑黃粉, turmeric
aa	荳蔻紅皮粉, mace
雞肉剔淨筋攀，順紋切成細絲，加入蛋清抓勻，以海鹽、黃酒、芡粉略醃。入熱鍋溫油撥散，盛出。 高湯煮沸，以海鹽、黃酒、少許黃糖調味。落入豌豆，煮沸。落入雞絲，勾薄芡。分盛入寬沿小碗中，碗沿略撒薑黃粉、荳蔻紅皮粉為飾，送席。 8 @ 240-ml wide-brimmed bowls

紅糟排骨
8	支幼豬大排骨, meaty baby back ribs, 10-cm long, 80 g each
60	grams 紅糟
30	ml 紅露酒
30	ml 淡色醬油
aa	蔥段
aa	薑片
10	grams 黃冰糖
aa	綠蘆筍, cooked and seasoned
排骨拭乾。拌和紅糟、紅露酒、淡色醬油，落入排骨、蔥段、薑片，冷藏醃漬四小時。傾入鍋中，加入黃冰糖、 120 ml 清水，煮沸後轉文火，煨燜 30 分鐘，至排骨軟潤，湯汁濃稠。 將排骨分置小盤上，淋下稠汁，飾以溫熱的綠蘆筍，送席。 紅糟 & 紅露酒 以紅麴（Monascus purpureus）配合酒麴製做紅麴酒釀，濾出的酒汁為紅露酒，所餘的糟粕為紅糟。
300	grams 圓糯米, rinsed and drained
50	grams 紅麴, grated and sifted
2	grams 酒麴, grated and sifted
糯米、 600 ml 清水同置電子鍋內鍋中，浸泡六小時，煮成略硬的糯米飯。以 300 ml 清水拌和紅麴粉，分盛入三只 500-ml 玻璃瓶中。 濾網架在盆上，墊上紗布，將糯米飯趁熱傾入。持續淋下涼水，將飯粒粒撥散。待充分冷卻，撒下酒麴粉拌勻，分盛入玻璃瓶紅麴水中，拌和均勻。加蓋密封，置 10-15°C 酒窖中醱酵。一月後可以取用，陳置數月風味更為醇厚。 約得三瓶 500-gram 紅麴酒釀。 8 @ 20-cm Ø plates

蘭心竹蓀 芥藍（Brassica oleracea Alboglabra Group）是甘藍的變種，亦稱芥蘭。
4	支水發竹蓀, trimmed
1	片水發玉蘭筍片
500	ml 高湯
2	只干貝, 10 g each, soaked, do not drain
8	支芥藍菜尖, blanched
8	片熟火腿, sliced paper-thin
aa	海鹽
aa	黃酒
aa	黃糖
aa	芡粉
竹蓀、玉蘭筍片以高湯煮一小時，至竹蓀入味，筍片軟潤，湯汁濃縮五成。竹蓀擠乾，每支切成二段；筍片切出八片飛薄大片；湯汁濾清。干貝捏碎擠乾，浸汁濾清。 芥藍菜尖以筍片、火腿片捲起，套入竹蓀筒中，釀入干貝。排列在烤盤內，入蒸箱蒸五分鐘，分置小盤上。 竹蓀湯汁、干貝浸汁一同煮沸，以海鹽、黃酒、少許黃糖調味，勾薄芡。淋在蘭心竹蓀上，送席。 8 @ 20-cm Ø plates

桃花鱖魚 鱖魚（Siniperca chuatsi, mandarin fish）是中國特有的名貴食用淡水魚。唐代張志和《漁歌子》：「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。」此時正值桃花初放，特宜製做此味。
4	尾小型鱖魚, dressed, 300 g each
aa	黃酒
aa	海鹽
16	朵桃花, petals only, soaked, drained
250	ml 高湯
aa	芡粉
aa	芫荽青醬
鱖魚取下八片帶皮魚肉，所餘魚肉用於酸筍雙卷湯。每片魚肉修整形狀，略淋黃酒，薄撒海鹽。取半量桃花瓣，分撒在魚排上，捲起。封口朝下排列在烤盤內，入蒸箱蒸八分鐘，至僅熟。分置小盤上。 高湯煮沸，以海鹽、黃酒調味。落入所餘的桃花瓣略煮，至散出芳香。勾薄芡，淋在桃花鱖魚上。飾以芫荽青醬，成綠葉意象，送席。 芫荽青醬
30	grams 芫荽葉, minced
15	grams 蒜仁, minced
1	只綠檸檬, zest and juice
60	ml綠橄欖油
aa	海鹽
aa	現磨黑胡椒
拌和芫荽末、蒜末、綠檸檬皮末，調入綠橄欖油，以綠檸檬汁、海鹽、黑胡椒調味。 8 @ 20-cm Ø plates

酸筍雙卷湯
120	grams 鴨肉, from 八寶葫蘆, minced
½	只蛋清
aa	淡色醬油
aa	黃酒
aa	芡粉
120	grams 魚肉, from 桃花鱖魚, minced
aa	海鹽
240	grams 酸筍
1000	ml 高湯
8	枚山椒芽（木の芽）
鴨茸拌入半量蛋清，以淡色醬油、黃酒、芡粉略醃。分為八份，每份揉成 4-cm 高的小圓柱形。魚茸拌入所餘的蛋清，以海鹽、黃酒、芡粉略醃。分為八份，每份揉成 4-cm 高的小圓柱形。 酸筍切成 4-cm 長的整齊細絲。每只鴨茸、魚茸整齊裹上酸筍絲，分別排列在烤盤內，入蒸箱蒸至僅熟。 高湯煮沸，以海鹽、黃酒調味，分盛至寬沿小碗中。落入雙卷，飾以山椒芽，送席。 酸筍 山筍去籜，切 4-cm 段，每段剖為四瓣，修去內部白膜，以除苦味。切成薄片，浸在山泉水中，加蓋壓實。靜置陰涼處醱酵，夏季二日，冬季五日，至浸水略呈乳白，溢出酸香。連汁煮沸後，分盛玻璃瓶中，加蓋密封冷藏，可以保存三月。 8 @ 240-ml wide-brimmed bowls

荷葉蒸餃
60	grams 菠菜, trimmed
80	grams 中筋麵粉
1	只蛋黃
16	尾中蝦, shelled and deveined, 10 g each
80	grams 熟筍尖, finely diced
aa	黃酒
aa	海鹽
aa	麻油
aa	荷葉
aa	紅醋
aa	薑絲
菠菜置乾鍋中以文火加熱，至釋出湯汁。打成細茸，煮沸。淋入麵粉中子迅速攪拌，待涼至室溫，加入蛋黃揉成麵糰，略醒。 蝦仁、筍丁以黃酒、海鹽、麻油調味。以菠菜麵糰包成 16 只蒸餃，邊皮捏成大波浪，如荷葉形狀。兩兩置墊有荷葉的小蒸籠內，入蒸箱蒸五分鐘。連籠置小盤上，與紅醋、薑絲一同送席。 8 sets @ bamboo steamer tray on saucer pair of condiment jug and dish

草莓慕斯
250	grams 草莓, hulled
¼	袋凍膠粉, 1.75 g
2	只蛋清
100	grams 白糖
360	ml 新鮮奶油, whipped
15	ml 檸檬汁
8	片薄荷葉
選四只草莓留用，其餘搗碎。以 30 ml 清水浸潤凍膠粉，加熱至溶化。蛋清打成硬沫，分數次加入白糖。捲入打發的新鮮奶油，再輕手捲入草莓、凍膠汁、檸檬汁。分盛入八只廣口香檳杯中，加蓋冷藏至凝結。 所留的草莓每只對剖二爿。取出慕斯，飾以草莓爿、薄荷葉，分置小盤上送席。 8 sets @ champagne coupe w/ saucer