VERNAL
EQUINOX
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席次八人
果盤四色
前菜四品
春菊豆皮 杏仁西蘭 溫拌腰絲 白灼蝦球
大菜四道
鵝掌花膠 春菌鮮貝 蟹黃麵筋 西湖醋魚
春卷四品
韭黃雞絲 銀芽鱔片 櫛瓜蝦仁 薺菜春筍
煲鍋一品
杭州老鴨煲
甜品
相思艾糬 玫瑰杏酪
飲品
玉泉靈露酒 廬山雲霧茶
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春菊豆皮
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180
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grams 春菊, tender leaves only
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aa
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海鹽
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2
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片豆皮, abura-age, 20x10-cm, 30 g each
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60
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grams 白蘿蔔茸, drained
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aa
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淡色醬油
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aa
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烏醋
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aa
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味醂
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春菊燙過薄鹽沸水，漂過冷水，輕手擠乾，切 4-cm 段。豆皮燙過薄鹽沸水，漂過冷水擠乾。每片直向切為二條片，再切粗絲。拌和春菊、豆皮、白蘿蔔茸，以淡色醬油、烏醋、味醂、海鹽調色調味，盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
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杏仁西蘭
青花菜亦稱西蘭花。
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240
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grams 青花菜, tips only, cut into florets
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aa
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海鹽
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30
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grams 蔓越莓乾, craisins
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30
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ml 綠色橄欖油汁
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10
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ml 紅酒醋
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aa
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現磨黑胡椒
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30
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grams 杏仁條, slivered almonds, toasted
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青花菜花蕾入薄鹽沸水燙至色澤轉呈鮮綠，立即撈出瀝乾，趁熱拌入蔓越莓乾。調和橄欖油、紅酒醋，淋在青花菜上，以海鹽、黑胡椒調味，拌和均勻。撒下酥烤杏仁條，輕手略拌，盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
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溫拌腰絲
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1
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副豬腰, 2 pieces, 250 g each
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aa
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黃酒
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aa
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青花菜, stems only, peeled, julienned, and blanched
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2
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張葛根粉皮, 20x20-cm each, julienned
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aa
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花椒粒
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aa
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薑末
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aa
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蒜末
|
aa
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淡色醬油
|
aa
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烏醋
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aa
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黃糖
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aa
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麻油
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豬腰每只橫向剖為二爿，剔淨筋囊，直向切成粗絲。以清水漂浸，反復換水，至水色清明澄淨，瀝乾。入摻有黃酒的沸水中燙至將熟，迅速撈出瀝乾。
盤中依序盛入青花菜梗絲、葛根粉皮絲、腰絲，疊成三層。花椒粒與薑末、蒜末一同切細，撒在腰絲上。拌和淡色醬油、烏醋、味醂、麻油，盛入酢料盞中，與溫拌腰絲一同送席。當著賓客淋下酢料，拌勻供食。
24-cm
Ø
plate w/ condiment dish
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白灼蝦球
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16
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尾大蝦,whole, 45 g each
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aa
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海鹽
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aa
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蔥白絲
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aa
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嫩薑絲
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aa
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蠔油
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aa
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調味蝦醬
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大蝦去頭去殼，清理乾淨，充分拭乾，劃開背部。入薄鹽沸水燙至僅熟，捲成蝦球。排列在墊有蔥白絲、嫩薑絲的盤中，與蠔油、溫熱的調味蝦醬一同送席。
24-cm
Ø
plate w/condiment dishes
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鵝掌花膠
香菇在冬季生長緩慢，香味特別馥郁，稱為「冬菇」。又因冬季天候乾燥，大型菇傘表面生成裂紋，形如花朵，稱為「花菇」。
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8
|
只鵝掌, deboned, 60 g each
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aa
|
炸油
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4
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只水發花膠, 120 g each
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8
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朵大型乾花菇, soaked, do not drain
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750
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ml 高湯
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120
|
ml 火腿汁
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120
|
ml 黃酒
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200
|
grams 香蔬, mirepoix, cut up
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aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃糖
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4
|
棵微型大白菜（娃娃菜）, halved, cooked, and seasoned
|
鵝掌每只充分拭乾，以溫由泡炸至金黃，瀝淨油脂。花膠每只直切二爿。花菇擠乾，修除菇柄；浸汁濾清。
花菇浸汁、高湯、火腿汁、黃酒、香蔬一同煨煮 40 分鐘。濾清，煮至濃縮五成。以淡色醬油調色調味，傾入燜燒鍋內鍋中，落入鵝掌，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置二小時，至鵝掌軟潤，充分入味。 取出內鍋，再度煮沸，以少許黃糖調味。落入花膠、花菇，以文火煨煮 30 分鐘。 鵝掌、花膠、花菇、溫熱的微型大白菜分盛小盤中。湯汁收至濃稠，淋入盤中，送席。 8 @ 20-cm Ø plates |
|
春菌鮮貝
|
|
aa
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清油
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8
|
朵新鮮羊肚菌, thoroughly rinsed
|
8
|
只珍珠洋蔥, trimmed
|
8
|
支綠蘆筍, trimmed
|
aa
|
海鹽
|
8
|
只大型鮮貝, 30 g each
|
aa
|
鹽花, fleur de sel
|
aa
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蝦夷蔥, chives
|
以薄油文火烙煎羊肚菌、珍珠洋蔥，至略現焦痕。綠蘆筍切 6-cm 段，加入鍋中，慢炒至僅熟。盛出，以海鹽調味。
鍋中置入鮮貝，以旺火煎至兩面略現焦痕。分盛小盤，略撒鹽花。每盤置入羊肚菌、珍珠洋蔥、綠蘆筍，飾以蝦夷蔥，送席。
8 @
20-cm Ø plates
|
|
春菌鮮貝
蟹黃麵筋
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2
|
隻處女蟳, dressed, 300 g each
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200
|
grams 香蔬, mirepoix, cut up
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30
|
grams 奶油
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aa
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白蘿蔔
|
aa
|
南瓜
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
清油
|
aa
|
蔥末
|
aa
|
薑末
|
aa
|
黃酒
|
8
|
只麵筋泡
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240
|
ml 高湯
|
aa
|
芡粉
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處女蟳蒸至蟹黃初凝，剝出蟹黃、蟹肉，留用。蟹殼敲碎，與香蔬同以奶油略炒。注入 2000 ml 清水，煨煮 40
分鐘。濾出湯汁，煮至濃稠。
白蘿蔔雕出八朵花形，南瓜連皮雕出八片葉形，分別以薄鹽水煮熟，瀝乾。
蟹黃壓碎。以清油略炒蔥末、薑末、蟹黃、蟹肉，烹入黃酒，拌炒均勻。
麵筋泡以溫水洗去多餘油脂，輕手擠乾。每只剪開小縫，釀入蟹粉。封口朝下，緊密排列在小鍋中。淋下高湯，以黃酒、少許海鹽調味，燜煮十分鐘。取出麵筋球。
湯中落入所餘的蟹粉，勾薄芡，分盛入小深盤中。置入白蘿蔔花、南瓜葉、麵筋球，淋下溫熱的蟹殼稠汁，送席。
8 @
20-cm deep dishes
|
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西湖醋魚
西湖醋魚宜用草魚，刀法講究「七刀半」。第一刀將魚片為雌雄二片，帶骨者為雄片，無骨者為雌片。第二至六刀整理雄片，在皮面劃上刀紋，其中第三刀切斷魚身。第七刀在雌片肉面斜劃刀紋。隨後切除魚齒，計為半刀。如此一魚分為三塊，便於燜燙。盛盤時再排置成全魚原形。 |
|
1
|
尾草魚, dressed, 1200 g
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
蔥段
|
aa
|
薑片
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80
|
ml 淡色醬油
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80
|
ml 烏醋
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20
|
grams 黃糖
|
20
|
grams 芡粉
|
aa
|
蔥末
|
aa
|
薑末
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草魚以「七刀半」刀法分為三塊。大炒鍋中煮沸 2000 ml 清水，薄撒海鹽，落入蔥段、薑片。草魚塊皮面朝上置入鍋中，煮沸，加蓋，以小火燜燙二分鐘。離火，不揭鍋蓋，續燜二分鐘。
撈出草魚，成原來形狀排列在大盤中。湯汁濾清，取 750 ml 煮沸。調和淡色醬油、烏醋、黃糖、欠粉，加入湯中勾成薄芡。淋在大盤中草魚上，撒下蔥末、薑末，送席。
42x30-cm
oblong platter
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|
春卷
「拭餅」是將粉糊「拭」在厚鐵板上烙熟而成，故名。亦稱潤餅、春卷皮。
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|
aa
|
韭黃雞絲餡
|
aa
|
銀芽鱔片餡
|
aa
|
櫛瓜蝦仁餡
|
aa
|
薺菜春筍餡
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32
|
張拭餅
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
炸油
|
aa
|
薑絲
|
aa
|
烏醋
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四種餡料各分為八份。取一張拭餅，置上一份餡料，堆成長條。拭餅摺入兩端，捲成長條，以濕芡粉封口。每味各得八卷，分別炸至金黃，瀝淨炸油。
每種春卷排列在一只墊有宣紙的盤中，與薑絲、烏醋一同送席。
韭黃雞絲餡
|
|
120
|
grams 雞胸淨肉
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
芡粉
|
120
|
grams 韭黃, trimmed
|
aa
|
清油
|
aa
|
海鹽
|
雞肉切絲，以淡色醬油、黃酒、芡粉略醃。韭黃切 4-cm 段。
清油燒熱，落入雞絲撥散。落入韭黃，以海鹽調味，翻炒均勻。勾厚芡，盛出置涼。
銀芽鱔片餡
|
|
120
|
grams 小黃鱔片
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
芡粉
|
120
|
grams 綠豆芽, both ends snipped
|
aa
|
清油
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃糖
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鱔片切 6-cm 段，以淡色醬油、黃酒、芡粉略醃。
清油燒熱，落入鱔片撥散。落入綠豆芽，以海鹽、少許黃糖調味，翻炒均勻。勾厚芡，盛出置涼。
櫛瓜蝦仁餡
|
|
120
|
grams 河蝦仁, deveined
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
清油
|
120
|
grams 櫛瓜, zucchini, julienned
|
aa
|
芡粉
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河蝦仁充分拭乾，略淋黃酒，薄撒海鹽。
清油燒熱，落入河蝦仁撥散，盛出。鍋中落入櫛瓜絲，以海鹽調味，翻炒均勻。加入河蝦仁，勾厚芡，盛出置涼。
薺菜春筍餡
|
|
aa
|
清油
|
120
|
grams 熟筍尖, julienned
|
aa
|
海鹽
|
120
|
薺菜, chopped
|
aa
|
黃糖
|
清油燒熱，落入筍絲，以海鹽調味，翻炒均勻。加入薺菜末，以少許黃糖調味，翻炒均勻。勾厚芡，盛出置涼。
4 @
28-cm Ø plates
8
sets @ condiment dishes
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杭州老鴨煲
「諸禽尚幼，惟鴨尚老」。菜鴨一般生長期為 45 天，若養至 70 天以上，胸骨長至不透明，即可稱為老鴨。老鴨生津利水，甘涼滋陰。江南水鄉多養「麻鴨」，體型嬌小，不若番鴨、北京鴨、綠頭鴨碩大。在此選用 70 天以上的麻鴨。
箬竹（Indocalamus
tessellatus）的葉片常用於包裹粽子，俗稱粽葉。竹蔗（Saccharum
sinense）即紅甘蔗，含糖量較白甘蔗低，適宜鮮食，不宜製糖。
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1
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隻老鴨, dressed, 1500 g
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240
|
grams 水發天目筍乾
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60
|
grams 金華火腿
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4
|
片箬竹葉
|
2
|
段竹蔗, 10-cm each, peeled
|
1000
|
ml 高湯
|
120
|
ml 黃酒
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老鴨燙過沸水，沖過涼水，瀝乾。天目筍乾切 6-cm 段。金華火腿切厚片。
箬竹葉墊在砂鍋底部，老鴨胸部朝上置入。加入筍乾、火腿、竹蔗。高湯、黃酒煮沸，淋入鍋中。加入沸水，至九成滿。煮沸，加蓋，以文火煨燜四小時，至鴨肉十分酥糯。
揀除竹蔗，送席，分盛小碗奉客。
28-cm
Ø
donabe
8 @
240-ml bowls
|
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相思艾糬
唐代王維《相思》：「紅豆生南國，春來發幾枝？勸君多採擷，此物最相思。」
艾草, Artemisia
argyi, Chinese mugwort。
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|
8
|
grams 粳米粉
|
8
|
grams 糯米粉
|
4
|
grams 芡粉
|
10
|
grams 白糖
|
40
|
grams 嫩艾草, blanched, squeezed, and minced
|
80
|
grams 紅豆餡, divided into eighth
|
aa
|
熟黃豆粉
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拌和粳米粉、糯米粉、芡粉。白糖以 40 ml 清水煮至溶化，淋入糕粉中，攪勻成糕糊，加熱至熟。待涼後拌入艾草末，分為八份。包入紅豆餡，分置撒有熟黃豆粉的小盤上，送席。
8 @
20-cm Ø plates
|
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玫瑰杏酪
|
|
80
|
grams 甜杏仁（南杏）, blanched
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40
|
grams 苦杏仁（北杏）, blanched
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40
|
grams 粳米, soaked, drained
|
120
|
grams 晶白冰糖
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
糖醃玫瑰
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甜杏仁、苦杏仁、粳米、 500 ml 清水打成漿汁。加入 500 ml 清水，持續攪拌，以中火煮至均勻濃稠。加入冰糖、少許海鹽，續煮至冰糖溶化。
分盛至小碗中，淋下糖醃玫瑰，送席。
8 @
160-ml bowls
|
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