|
席次八人
果盤
前菜
草色入簾青
金針百合 花蕾椿芽 獨活筍尖
泡椒馬齒 紫蘇豆腐 金棗榆錢
潤餅
野菜龍鱗餅
大菜四道
芋泥鴨 罈子肉 鹽焗蝦 侉燉魚
湯麵
雞酒龍鬚麵
點心
麻棗黑糖糕 蜜柑葛粉圓
飲品
劍南燒春 婺源茗眉
|
草色入簾青
唐代劉禹錫《陋室銘》：「苔痕上階綠，草色入簾青。談笑有鴻儒，往來無白丁。」在此形容田野素樸的山菜，經由精心巧思，成為席上珍饈。
這裡約有半數食材，平日並不多見，亦可測試賓主辨別菜蔬品類的能力，以茲戲笑。
|
|
aa
|
金針百合
|
aa
|
花蕾椿芽
|
aa
|
獨活筍尖
|
aa
|
泡椒馬齒
|
aa
|
紫蘇豆腐
|
aa
|
金棗榆錢
|
金針菜是萱草（Hemerocallis
fulva）花蕾，乾品較為常見，初春則有鮮品。新鮮金針菜含秋水仙鹼，須經燙焯浸泡，否則有毒。
百合（Lilium
spp.）品種繁多，其鱗莖由肉質鱗片抱合為球形，是可供食用的部位。
新鮮金針菜去蒂，新鮮百合摘開，分別燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。拌和金針、百合，淋下柚橙汁（juice of yuzu）、淡色醬油、味醂調成的酢料，是為金針百合。
黑胡桃（Juglans
nigra, black walnut）是胡桃科落葉喬木，於早春初萌花蕾。
椿芽是香椿（Toona
sinensis）的幼嫩葉芽，在此選用初發猶呈紅色的萌芽。
綠色的黑胡桃花蕾、紅色的香椿嫩芽分別燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。以海鹽、胡桃油調味拌和，是為花蕾椿芽。
胡桃花蕾
獨活（Aralia
cordata, 九眼獨活）是五加科草本植物，其芽苞、嫩葉、嫩莖均可食用，其中以芽苞最為美味。
「冬筍」是立秋之後由竹鞭萌發的筍芽，出土成筍機率甚低，宜在出土之前採收。「春筍」是冬至之後萌發筍芽，出土成筍的機率甚高，宜在出土之後儘快採收。
獨活芽苞燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。春筍煮熟去殼，只用筍尖，切成扇瓣。以味醂、白味噌調味拌和，是為獨活筍尖。
獨活
泡椒、泡蒜是以泡菜方式浸漬的紅辣椒、大蒜仁。 馬齒莧（Portulaca oleracea, purslane）是馬齒莧科肉質草本，其肉質嫩葉可供食用，口感脆黏，味道微酸微鹹。 泡椒、泡蒜切小塊。馬齒莧嫩葉燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。以麻油爆香薑末，趁熱淋在馬齒莧上，以海鹽調味。拌入泡椒、泡蒜，是為泡椒馬齒。 紫蘇（Perilla frutescens, shiso）是脣形科草本，變種頗多，以回回蘇（P. f. var. crispa）最宜食用。回回蘇又有青紫蘇、紅紫蘇、皺紫蘇之分。青紫蘇的大型葉片細嫩可食，日本稱為「大葉」；紅紫蘇則只食用葉芽。紫蘇秋季著花，花穗亦可食用。 青紫蘇大葉、紅紫蘇葉芽分別燙過沸水，漂過涼水，充分瀝乾，切細。嫩豆腐切小塊，充份瀝乾。拌和紫蘇、豆腐，以海鹽、麻油調味，是為紫蘇豆腐。 金橘屬芸香科，並無異議；但其規屬仍有爭論。如果歸為柑橘屬，則棗形金橘（金棗）與圓形金橘（金柑）均為 Citrus japonica；如果歸為金橘屬，則棗形金橘（金棗）學名 Fortunella margarita，圓形金橘（金柑）學名 Fortunella japonica。金棗果皮甘芳微辛，適宜連皮食用。 榆錢是榆樹（Ulmus spp.）的幼嫩翅果，中外都有在饑荒時期以榆錢為糧食的記載。現代則將榆錢視為綠色健康美食，又因榆錢諧音餘錢，寓有吉慶意涵。 金棗連皮切絲。幼嫩榆錢摘散，燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。以白糖、橙皮果醬調味拌和，是為金棗榆錢。 
榆錢
6 @ 24-cm Ø plates |
|
野菜龍鱗餅
閩臺一帶初春節慶常吃潤餅，以「拭餅」為餅皮。拭餅亦稱潤餅皮、春卷皮。潤餅與春盤一般，源自古代「五辛盤」。然而五辛在今日的潤餅食材中，已然式微。在此選用二十種餡料、輔料，取「二十豆」之義。
|
|
aa
|
拭餅
|
aa
|
甘藍菜絲, blanched, drained, seasoned
|
aa
|
胡蘿蔔絲, blanched, drained, seasoned
|
aa
|
藥芹絲, blanched, drained, seasoned
|
aa
|
綠豆芽, blanched and drained
|
aa
|
韭黃, blanched, drained, seasoned
|
aa
|
熟筍絲, seasoned
|
aa
|
香菇絲, blanched, drained, seasoned
|
aa
|
豆乾絲, blanched, drained, seasoned
|
aa
|
蛋皮絲, seasoned
|
aa
|
熟蝦片, seasoned
|
aa
|
炒雞肉絲, seasoned
|
aa
|
炒豬肉絲, seasoned
|
aa
|
燙腰花片, seasoned
|
aa
|
燙墨魚花片, seasoned
|
aa
|
燙蛤蜊, seasoned
|
aa
|
酥炸牡蠣, seasoned
|
aa
|
花生粉
|
aa
|
黃糖粉
|
aa
|
海苔酥
|
aa
|
芫荽葉
|
取溫熱的拭餅，每張摺成四分之一圓形，排列在大盤中。覆上溫熱濕布以保持潤澤，置於席面中央。十六種餡料、四種輔料分盛小盤內，圍繞拭餅陳列席上。賓客各依所好，取拭餅盛上餡料、輔料，捲裹而食。盛取餡料、輔料的先後，大抵宜依以上食材排列的次序。
36-cm
Ø platter
20
@ 20-cm Ø plates
|
|
芋泥鴨
|
|
aa
|
鹽水滷汁
|
2
|
段生薑
|
1
|
只香料包
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
1
|
只鴨胸, 800 g
|
1
|
只芋頭, peeled
|
15
|
grams 熟火腿, finely diced
|
15
|
grams 水發天目筍乾, finely diced
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
炸油
|
aa
|
萵苣葉
|
aa
|
金色果香醬汁
|
aa
|
綠色香草醬汁
|
鹽水滷汁加入生薑、香料包煮沸，以海鹽、黃酒調味。鴨胸燙過沸水，入滷汁中以文火浸煮一小時。離火，不揭鍋蓋，置涼。取出拆除鴨骨，摘下過厚的鴨肉留用，保持鴨皮完整。
芋頭切片蒸熟，出成芋茸。摘下的鴨肉切成細粒，與火腿粒、筍乾粒一同拌入芋茸中，以海鹽調味。拌入芡粉，成略可揉勻成糰的芋泥。鴨胸肉面撒上芡粉，敷上芋泥壓實。兩面均再敷滿芡粉，入熱油炸至金黃酥鬆，瀝淨油脂。
大盤內以萵苣葉墊底。芋泥鴨修整形狀，切成條塊，盛在盤內，與金色果香醬汁、綠色香草醬汁一同送席。
36-cm
Ø platter
pair of condiment dishes |
|
罈子肉
清代袁枚《隨園食單》有〈特牲單〉：「宜古人有特豚饋食之禮，作〈特牲單〉。」所謂「特牲」即是豬肉。〈特牲單〉有「瓷罈裝肉」，即是今日的罈子肉。製法為：「用小磁缽，將肉切方塊，加甜酒、秋油，裝大缽內封口，放鍋內，下用文火乾蒸之，以兩枝香為度，不用水。秋油與酒之多寡，相肉而行，以蓋滿肉面為度。放礱糠中慢煨。總須封口。」若不用水，只用甜酒、秋油，對現代人而言口味過重，在此斟酌清減。
|
|
500
|
grams 帶皮豬五花肉, cut into chunks
|
8
|
只雞蛋, hard boiled and shelled
|
1
|
尾水發魷魚, 120 g, cut into pieces
|
1
|
只蘋果, peeled, cored, cut into chunks
|
8
|
枚大紅棗, 6 g each, soaked and drained
|
2
|
段生薑
|
1
|
只香料包
|
500
|
ml 高湯
|
250
|
ml 淡色醬油
|
250
|
ml 香糟汁
|
豬肉燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。與雞蛋、魷魚、蘋果、紅棗同置 3000-ml 罈子內，加入生薑、香料包，淋下高湯、淡色醬油、香糟汁。罈蓋以兩層濕布紮起，以之嚴密封住罈口。整罈以微火煨六小時。
打開罈蓋，解下包布，揀除生薑、香料包。蓋回罈蓋，整罈送席，分盛小碗奉客。
3000-ml
covered earthenware
8 @
240-ml bowls
|
|
鹽焗蝦
傳統鹽焗蝦使用活蝦。焗烤過程蝦在熱鹽中跳動，不須人為翻轉。今日則大都僅以熱鹽做為加熱的導體。
山柰（Kaempferia
galangal, aromatic ginger, 沙薑）俗寫為山奈，薑科宿根草本植物。山柰粉是搭配鹽焗蝦、鹽焗雞、白斬雞的經典香料。
|
|
500
|
grams 粗鹽
|
5
|
grams 花椒粒
|
16
|
尾大蝦,whole, trimmed, 45 g each
|
120
|
ml 清油
|
60
|
grams 蒜末
|
30
|
ml 味醂
|
aa
|
芫荽末
|
aa
|
山柰粉, aromatic ginger
|
aa
|
紅辣椒粉, cayenne
|
8
|
瓣檸檬
|
粗鹽置鑄鐵鍋中翻炒至微黃。鋪平，灑上花椒粒。置入充份拭乾的大蝦，成單層排列。加蓋，以中火焗三分鐘。將蝦翻面，同樣成單層排列。加蓋，續焗三分鐘。
清油燒熱，落入蒜末，離火。調入味醂、芫荽末，分盛入八只酢料盞中。
取八只小盤，略撒山柰粉、紅辣椒粉。置上酢料盞，飾以檸檬瓣，先行送席。隨後將焗至將熟的大蝦連鍋送席。
28-cm
Ø cast iron braiser
8
sets @ 24x16-cm plate with condiment dish
|
|
侉燉魚
北方人蔑稱南方人為「蠻子」，嘲其粗野；同樣，南方人蔑視稱北方人為「侉子」，亦嘲其粗野。
「侉燉」是舊時農家為圖省油、省火，而開發出來的烹飪方式，至為拙樸。來到現代，恰好符合節能、低脂的前衛精神。舊時鄉村調味頗重，在此斟酌清減。
|
|
1
|
尾草魚, dressed, 1200 g
|
aa
|
蔥段
|
aa
|
薑片
|
500
|
ml 魚高湯
|
250
|
ml 淡色醬油
|
250
|
ml 黃酒
|
60
|
grams 黃糖
|
aa
|
海鹽
|
8
|
枚蒜仁
|
aa
|
韭菜花, sliced diagonally
|
草魚兩側剞上刀紋，深至魚骨。劃開腹部，將兩側肋骨由脊骨處剪斷，拭乾。
橢圓形大砂鍋內加入蔥段、薑片、魚高湯、淡色醬油、黃酒、黃糖，以少許海鹽調味，煮沸。將草魚攤平置入，落入蒜仁。煮沸，加蓋，燉煮 15 分鐘，不時盛取湯汁淋在草魚背上。
燉至將熟，湯汁略呈濃稠，撒下韭菜花，加蓋續燉一分鐘，連鍋送席。
42x30-cm
oblong earthenware
|
|
雞酒龍鬚麵
龍抬頭日上席之麵，均稱龍鬚麵。然而一般所謂的龍鬚麵，是極細極長的潔白抻麵（拉麵），因為形似龍鬚而負盛名。
雞酒亦稱麻油雞酒、麻油雞。傳統雞酒不加湯水，純以米酒烹製，酒意過於醺濃。在此略為清減。
|
|
60
|
grams 老薑, sliced
|
30
|
ml 黑麻油
|
4
|
塊去骨雞小腿, 80 g each, halved
|
250
|
ml 米酒
|
5
|
grams 桂圓肉
|
750
|
ml 雞高湯
|
aa
|
海鹽
|
120
|
grams 龍鬚麵
|
老薑片以黑麻油炒至色澤金黃。落入雞肉，煎至皮面微現焦痕。淋下米酒，煮沸。加入桂圓肉，淋下溫熱的雞高湯，以少許海鹽調味，煨煮 15 分鐘。
龍鬚麵煮熟，分盛入小碗中。每碗盛入一塊雞肉、些許桂圓肉。淋下雞酒，送席。
8 @
240-ml bowls
|
|
麻棗黑糖糕
|
|
60
|
grams 黑糖
|
75
|
ml 熱水
|
30
|
grams 樹薯澱粉
|
5
|
ml 清油
|
60
|
grams 中筋麵粉
|
2
|
grams 發粉
|
aa
|
白芝麻, toasted
|
4
|
枚小紅棗, soaked, pitted, and halved
|
黑糖以熱水調至溶化，略為置涼。加入樹薯澱粉、清油，調拌均勻。篩入麵粉、發粉，輕手略為拌勻。在 20x10x6-cm 糕模內襯入桑皮紙，傾入麵糊，靜置十分鐘。入蒸箱蒸 20 分鐘，取出。趁熱灑上白芝麻，鑲上紅棗。略為置涼，切塊盛盤送席。
8 @
16x16-cm plates
|
|
蜜柑葛粉圓
|
|
150
|
grams 葛粉
|
8
|
只櫻桃乾
|
8
|
只藍莓乾
|
2
|
只杏乾, quartered
|
3
|
只茂谷柑, 160g each
|
1000
|
ml 白葡萄汁
|
葛粉置盆中，落入櫻桃乾、藍莓乾、杏乾，搖上葛粉。盛至漏勺內過沸水，落回盆中，再搖上葛粉。依同樣方式重覆二回，製成三色葛粉圓。
茂谷柑去皮，每瓣去衣去籽，出成果肉。溫熱白葡萄汁，分盛入小碗中。三色葛粉圓以沸水煮至浮起，撈出分盛入小碗中。加入茂谷柑果肉，送席。
8 @
240-ml bowls
|
|
Comments
Post a Comment