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席次八人
茶獻
三生擂茶
冷盤
五華魚生
大菜八道
拉皮酥雞 九孔雙味 白玉三封 桔香蝦球
梅菜扣鴨 客家小炒 金沙彩蔬 樹子石斑
燉盅一品
五指毛桃燉烏雞
點心
麻桔纖粄 紅麴米糕
飲品
五華長樂燒 文山包種茶
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三生擂茶
宋代袁文《甕牖閑評》提到擂茶：「余生漢東，最喜啜畾茶。閒時常過一二北人，知余喜啜此，則往往煑以相饗，未嘗不欣然也。其法以茶芽盞許，入少脂麻，沙盆中爛研，量水多少煑之，其味極甘腴可愛。」
蘇軾未必喜愛擂茶，然《和蔣夔寄茶》詩也提到這種茶藝：「柘羅銅碾棄不用，脂麻白土須盆研。」
擂茶原本盛行於蜀漢，現代則以各地客家族群，將擂茶文化保留得較為完整。目前製作擂茶，大抵兼用黑白芝麻。在此為保持嫩綠色澤，不用黑芝麻。
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|
aa
|
白芝麻
|
aa
|
松子
|
aa
|
南瓜子
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aa
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新鮮茶芽
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
白糖
|
aa
|
擂茶粉
|
開席之時，將白芝麻、松子、南瓜子置擂缽中，加入茶芽，由賓客輪流持擂杵，參與擂研，以為取樂。擂細之後沖入沸水，分盛小碗奉客。賓客各依所好，調味或者淡飲。
另取擂茶粉，以沸水沖成擂茶，奉客。
擂茶粉
|
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120
|
grams 白芝麻
|
120
|
grams 松子
|
120
|
grams 南瓜子
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40
|
grams 抹茶粉
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白芝麻、松子、南瓜子同以食物調理機打成粉末，拌入抹茶粉，得 400 g 擂茶粉。可搭配
2000 ml 沸水沖茶。
mortar
and pestle
8 @
160-ml bowls
|
|
五華魚生
「五華魚生」是客家特色魚生，通常以鮮活草魚製做。與眾不同之處在於，切好的魚生鋪在竹簟上，以確實維持乾爽。草魚的選擇至為重要，須為無汙染養殖、適宜生食的產品。配料的蒜茸醋、佐餐的長樂燒，均有消毒殺菌之功。所用的油脂決定此菜風味，傳統使用花生油，講究者則使用高山茶油。
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|
1
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尾生鮮草魚, 1200 g
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aa
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蒜茸
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aa
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白醋
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aa
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高山茶油
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aa
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炸花生仁, salted
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aa
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嫩薑絲
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aa
|
綠辣椒絲
|
aa
|
整粒白胡椒
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aa
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薄荷葉
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aa
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九層塔葉
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活草魚冷凍 20 分鐘。
調和蒜茸、白醋，分盛八只小盞。茶油亦分盛八只小盞。六種配料均宜維持乾爽，各盛小盤中，與蒜茸醋、茶油一同先行送席。
隨即請席間高手表演斫膾絕技。將草魚去皮去骨，拭乾，切成薄片，鋪在竹簟上。
賓客各取魚生，漂過蒜茸醋，浸在茶油中。然後各依所好，依序取花生、薑絲、綠辣椒絲、白胡椒粒、薄荷葉、九層塔葉等配料置匙盞中，鋪上魚生供食。
36-cm
Ø platter w/ bamboo mat
6 @
20-cm Ø
plates
8
sets @ spoon-dish w/ condiment dishes
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|
拉皮酥雞
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|
1
|
隻放山雞, dressed, 1600 g
|
aa
|
黃酒
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aa
|
淡色醬油
|
aa
|
芡粉
|
4
|
只干貝, 10 g each, soaked, do not drain
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60
|
grams 水發大蝦乾,
finely diced
|
120
|
grams 新鮮冬菇,
trimmed, finely diced
|
aa
|
炸油
|
aa
|
荷蘭芹
|
8
|
瓣檸檬
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放山雞切下雞翅，沿胸骨直向劃開雞皮，仔細將雞皮完整取下。撐開固定，風乾一日。取下雞肉，剔淨筋攀，切成細粒（800 g），拌入黃酒、淡色醬油、芡粉，加蓋冷藏。雞翅淋上黃酒、淡色醬油，亦加蓋冷藏。
干貝擠乾。湯汁濾清，用於樹子石斑。干貝捏碎，與蝦乾粒、冬菇粒一同加入雞肉中，拌和均勻。
雞皮內面撒上芡粉，鋪上雞肉壓平。再撒芡粉，壓實。翻面，以細籤將雞皮插上細孔，以擀麵杖擀平。雞翅拭乾，薄撒芡粉。
平底鍋中燒熱炸油，落入雞片，肉面朝下，泡炸至成形。翻面，將皮面炸至金黃酥脆。瀝淨油脂，切成 16 塊，排列在大盤中。雞翅亦炸至金黃酥脆，瀝淨油脂，置於盤中。飾以荷蘭芹、檸檬瓣，送席。
36-cm
Ø platter
|
|
九孔雙味
九孔（Haliotis
diversicolor）是一種小鮑魚，其殼上緣有一排小孔，孔數因成長而增加，通常為七到十個，故名。年節期間野生九孔盛產，以每只 60 g 上下者最為甘美可口。
|
|
16
|
只九孔, in shell, 60 g each
|
aa
|
海鹽
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30
|
grams 蒜末
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30
|
ml 魚露
|
30
|
ml 米酒
|
60
|
grams 豆醬鳳梨, chopped
|
aa
|
芫荽葉
|
aa
|
小蔥末, scallion
|
以小刀將九孔螺肉由殼中取下，摘除內臟，以海鹽搓揉，浸在薄鹽水中洗淨，瀝乾。螺殼刷洗乾淨，拭乾。
拌和蒜末、魚露、 15 ml 米酒，取半量分盛入八只螺殼中，置入鮑肉，再盛上所餘的半量，排列在一只烤盤內。拌和豆醬鳳梨、所餘的 15 ml 米酒，取半量分盛入所餘的八只螺殼中，置入鮑肉，再盛上所餘的半量，排列在另一只烤盤內。同入蒸箱蒸三分鐘，熄火，不開蒸箱，續燜三分鐘。分置小盤中，飾以芫荽葉、小蔥末，送席。
豆醬鳳梨
|
|
1
|
只鳳梨, peeled, 800 g
|
50
|
grams 海鹽
|
50
|
grams 豆粕
|
300
|
ml 米酒
|
鳳梨切成塊片，以海鹽醃四小時，至釋出果汁。取三只 500-ml 玻璃瓶，一層豆粕一層鳳梨分盛瓶中。淋下鳳梨汁，再淋下米酒。加蓋密封，室溫醱酵十日，即可開始取用。開瓶之後冷藏，可以保存一月。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
白玉三封
「三封」是客家傳統宴客大菜，「封」是加蓋密封慢火炆爌。若以整只蹄膀製做，即稱「大三封」。若以蔬菜為主，豬肉為輔，則是「白玉三封」。在此選用豬前蹄中段，此部位膠原特別豐富，皮肉肥瘦適中。
|
|
2
|
只豬前蹄中段, 300 g each, spit into 4 pieces lengthwise by
butcher
|
aa
|
蔥段
|
aa
|
薑片
|
300
|
ml 淡色醬油
|
300
|
ml 米酒
|
aa
|
黃冰糖
|
1
|
段冬瓜, 20-cm Ø x 6-cm, peeled, seeded
|
8
|
棵微型大白菜（娃娃菜）
|
aa
|
豌豆芽, pea sprouts
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豬蹄燙過沸水，漂洗乾淨，置 2000-ml 燜燒鍋內鍋中。加入蔥段、薑片、淡色醬油、米酒、黃冰糖，煮沸，續煨 20 分鐘。加蓋，置入外鍋中，燜置二小時。
取出豬蹄，湯汁過篩，撇除多餘油脂，置回鍋中。冬瓜斜切出八塊菱形，置入鍋中，煨煮至入味。落入微型大白菜，續煮至冬瓜、白菜均極軟潤。分盛入小深盤中，置入蒸熱的豬蹄，淋下湯汁，飾以豌豆芽，送席。
8 @
20-cm Ø deep
dishes
|
|
冬瓜封
桔香蝦球
|
|
8
|
尾大蝦, whole, 60 g each
|
½
|
只蛋清
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
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aa
|
芡粉
|
aa
|
炸油
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60
|
ml 黃橙汁
|
60
|
grams 桔醬
|
aa
|
檸檬汁
|
24
|
片水梨, thinly sliced
|
aa
|
卷鬚苦苣, curly endive, frisée
|
aa
|
荷蘭芹
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大蝦去頭去殼，保留尾殼，清理乾淨，充分拭乾，劃開背部。加入蛋清抓勻，以海鹽、黃酒略醃。每尾敷上芡粉，捲成蝦球，炸至定型，充分瀝淨油脂。
黃橙汁、桔醬煮沸，以海鹽、檸檬汁調味。落入蝦球，一翻，分盛入小盤中。飾以水梨片、卷鬚苦苣、荷蘭芹，送席。
桔醬
桔醬是客家傳統調味醬料。
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|
500
|
grams 圓形金橘, round kumquat
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30
|
ml 檸檬汁
|
100
|
grams 黃糖
|
10
|
grams 海鹽
|
選用成熟金黃的金橘，去蒂，剝下果皮，果瓤留用。果皮置鍋中，加入冷水浸漫，徐徐煮沸，續以文火煮十分鐘。潷除湯汁，另換清水浸漫，重以文火煮沸，續煮至果皮十分軟潤。瀝乾。
果瓤去籽，與果皮、檸檬汁同以食物調理機出成果漿。加入黃糖、海鹽，熬煮十分鐘。約得 500 g，盛入玻璃瓶中密封保存。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
梅菜扣鴨
|
|
150
|
grams 梅乾菜
|
2
|
爿去骨鴨胸, 360 g each
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500
|
ml高湯
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
小蔥末, scallion
|
梅乾菜以清水泡軟，充分洗淨，擠乾。切除硬梗，切碎。鴨胸以高湯煮至僅熟，取出置涼。湯汁濾清，煮沸，以淡色醬油、黃酒、黃糖調味。落入梅乾菜，煮至十分軟潤。
鴨胸每爿斜切出八大片，皮面朝下，分置八只 240-ml 小碗中。盛入梅乾菜，以桑皮紙封口，排列在蒸箱內，蒸 40 分鐘。取出，湯汁潷入鍋中，每碗扣至一只寬沿小碗中。湯汁煮至略呈濃稠，淋在扣鴨上。撒下小蔥末，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
|
|
客家小炒
客家族群每月初一、十五祭祀社神，常以豬肉、魷魚、豆乾為「三牲」。撤供之後，即以之為主料，炒製此味。
製做客家小炒，魷魚宜發至仍帶韌性嚼勁。
|
|
2
|
尾乾魷魚, 75 g each
|
aa
|
海鹽
|
60
|
ml 米酒
|
120
|
grams 帶皮豬五花肉
|
120
|
grams 五香豆乾
|
120
|
grams 蒜苗
|
120
|
grams 藥芹
|
aa
|
蒜片
|
aa
|
紅辣椒絲
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
烏醋
|
aa
|
黃糖
|
魷魚以溫鹽水浸泡一小時，清理乾淨。每尾直向切成二爿，再橫向切 1-cm 寬條。淋下米酒，蒸 30 分鐘。瀝乾，蒸汁濾清。
五花肉切小條；豆乾切條片；蒜苗、藥芹切段。
五花肉入乾鍋中以小火煸炒，至釋出油脂，表面略現焦痕，盛出。落入豆乾，炒至表面略現焦痕，盛出。落入魷魚，炒至乾香，盛出。以鍋中餘油略炒蒜片、紅辣椒絲，落入魷魚、豬肉、豆乾，淋下魷魚蒸汁，以淡色醬油、烏醋、黃糖調味，翻炒至乾爽。落入蒜苗、藥芹炒勻，盛至大盤中，送席。
36-cm
Ø platter
|
|
金沙彩蔬
|
|
200
|
grams 南瓜, peeled and seeded
|
200
|
grams 大型綠蘆筍, trimmed
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200
|
grams 玉米筍
|
4
|
只熟鹹鴨蛋黃
|
30
|
ml 清油
|
aa
|
紅辣椒粉, cayenne
|
南瓜、綠蘆筍分別切成與玉米筍大小相類的粗條。南瓜入沸水煮四分鐘，至八成熟，瀝乾。綠蘆筍、玉米筍燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。
鹹鴨蛋黃碾碎，以清油炒至勻爽起泡。落入三色彩蔬，翻炒均勻。盛至大盤中，撒下紅辣椒粉，送席。
36-cm
Ø platter
|
|
樹子石斑
樹子（破布子）是破布木（Cordia
dichotoma, fragrant manjack）的果實。醃漬的樹子是客家常見食材。
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1
|
盒嫩豆腐, 10x7.5x4-cm, cubed
|
aa
|
干貝湯汁
|
aa
|
海鹽
|
1
|
尾石斑, dressed, 1200 g
|
aa
|
米酒
|
60
|
grams 樹子, berries with brine
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
薑絲
|
aa
|
紅辣椒絲
|
aa
|
蔥絲
|
豆腐切成 5x4x1.5-cm 的八塊，以拉皮酥雞所餘的干貝湯汁煮至入味，以海鹽調味，排列在烤盤內。
石斑切出八塊 6x5x2-cm 的帶皮魚肉，以米酒、海鹽略醃，置豆腐上。拌和樹子、淡色醬油、米酒，淋在魚肉上，撒下薑絲、紅辣椒絲。入蒸箱蒸五分鐘，撒下蔥絲，續蒸三分鐘。熄火，不開蒸箱，續燜五分鐘。
分置小盤中，淋下蒸汁，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
五指毛桃燉烏雞
五指毛桃（Ficus
hirta, 粗葉榕, 佛掌榕, 五爪龍）為桑科榕屬植物。其葉形如五指，其果生有細毛，成熟時形如毛桃，故爾得名。其根入藥，有健脾化濕、行氣化痰、舒筋活絡之功，有「土黃耆」之稱。客家族群以之燉湯，非但保健，亦且芳香甘美。優質五指毛桃更微帶些許椰香。
|
|
80
|
grams 五指毛桃根, rinsed
|
1
|
隻烏骨雞, dressed, 800 g
|
8
|
枚紅棗, 6 g each
|
10
|
grams 黨參
|
10
|
grams 枸杞子
|
30
|
grams 生薑
|
1500
|
ml 雞高湯
|
120
|
ml 黃酒
|
aa
|
海鹽
|
五指毛桃根以清水浸泡十分鐘，清洗乾淨，置 3000 ml 燉盅內。
烏骨雞兩腳塞入腹腔內，燙過沸水，沖過涼水，瀝乾，胸部朝上置燉盅內。加入紅棗、黨參、枸杞、生薑。雞高湯、黃酒煮沸，淋入盅內。以桑皮紙封口，隔水燉二小時。
揭除桑皮紙，以少許海鹽調味，整盅送席，分盛小碗奉客。
3000-ml
tureen
8 @
240-ml bowls
|
|
麻桔纖粄
|
|
200
|
grams 調味芝麻醬
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20
|
grams 桔醬
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200
|
grams 粄條
|
½
|
只蘋果, peeled, cored, cut into pieces
|
1
|
支小黃瓜, peeled, cut into pieces
|
2
|
只黃橙, suprêmes only
|
8
|
只櫻桃番茄, halved
|
60
|
grams 紫色甘藍菜, sliced
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調和芝麻醬、桔醬，以淡色醬油、黃橙汁調味，分盛入酢料盞中。
粄條切 1-cm 寬條，燙過沸水，漂過涼水，充分瀝乾，分置小盤中。置入五色蔬果，與麻桔醬料一同送席。
8
sets @ 20-cm Ø plate
w/ condiment dish
|
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紅麴米糕
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120
|
grams 圓糯米, rinsed and drained
|
20
|
grams 紅麴
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120
|
ml 甜酒釀汁
|
120
|
ml 清酒
|
aa
|
海鹽
|
60
|
grams 桂圓肉
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20
|
grams 白糖
|
aa
|
清油
|
8
|
片柚葉
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糯米、紅麴、甜酒釀汁、 100 ml 清酒、少許海鹽同電子鍋內鍋中，浸泡六小時，煮成略硬的糯米飯。以所餘的 20 ml 清酒浸潤桂圓肉。
紅麴糯米飯趁熱拌入白糖、清酒桂圓肉，燜置十分鐘，至糯米飯充分浸潤甜漿汁。分為 24 份，每份薄抹清油，以糕模壓成圓形小糕。分置墊有柚葉的小盤上，送席。
8 @
20-cm Ø plates
|
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