|
席次八人
果盤一品
前菜一品
桂樹叢生淮南山
桂花豆腐 野菜豆球 八公豆醬
大菜八道
文思豆腐 麒麟豆腐 竹筒豆腐 珊瑚豆餃
飛龍豆腐 宮保豆腐 荷葉豆腐 紅魚豆腦
暖鍋一品
鱈場蟹豆腐鍋
點心
檸檬豆雲 水晶豆腐
飲品
蘭溪河清酒 千山靈秀茶
|
桂樹叢生淮南山
相傳豆腐乃西漢淮南王劉安所創。劉安是漢高帝劉邦之孫，博雅好古，招懷天下俊傑之士數千人。其中蘇非、李尚、左吳、田由、雷被、毛被、伍被、晉昌等八人最賢，號稱「八公」。八公之徒各竭才智，著作篇章，稱為「大山」「小山」，以比《詩經》「大雅」「小雅」之義。
淮南小山以楚辭文體著作《招隱士》，有：「桂樹叢生兮山之幽，偃蹇連蜷兮枝相繚。山氣巃嵷兮石嵯峨，谿谷嶄巖兮水曾波。」
所謂「蔥拌豆腐，一清（青）二白」，小蔥拌豆腐的形色，確實清新純淨。堆疊成小山形，恰似綠樹叢生於白石之間。撒上鹹蛋黃末比擬桂花，以應主題。野菜豆球綽有山氣巃嵷的清逸之氣，象徵隱士。八公豆醬八種食材各異其趣，相互搭配，形成層次豐富的滋味口感，有如八公。
|
|
aa
|
桂花豆腐
|
aa
|
鹹蛋黃末
|
aa
|
野菜豆球
|
aa
|
八公豆醬
|
aa
|
酢漬紫薑, julienned
|
取八只長形小盤、八只匙盞。桂花豆腐盛匙盞中，堆成小山形，撒上鹹蛋黃末，置於小盤右側。野菜豆球置於中間，八公豆醬置於左側。飾以酢漬紫薑絲，送席。
桂花豆腐
小蔥拌豆腐多以豆瓣醬調味，在此與八公豆醬滋味重覆，於是改用白味噌、味醂調味。
|
|
300
|
grams 內酯豆腐
|
30
|
grams 小蔥蔥青
|
30
|
grams 小蔥蔥白
|
15
|
grams 白味噌
|
15
|
ml 味醂
|
內酯豆腐切成 1-cm 小丁。蔥青、蔥白切成蔥花。白味噌以味醂調開，淋在豆腐上，撒下青白蔥花，輕手拌和。
野菜豆球
蒲公英（Taraxacum
spp., dandelion）是草坪中惱人的雜草，也是新興時尚的綠色美食。
|
|
80
|
grams 蒲公英葉, blanched, squeezed
|
40
|
grams 豆渣
|
30
|
ml 清油
|
80
|
grams 白蘿蔔絲, blanched, squeezed
|
40
|
grams 熟黃豆粉
|
aa
|
海鹽
|
蒲公英葉切絲。豆渣以清油炒熟。拌和蒲公英、豆渣、白蘿蔔、黃豆粉，以海鹽調味。分為八份，每份揉成圓球，以紗布紮攏。排列在烤盤上，入蒸箱蒸 15 分鐘。取出拆除紗布。
八公豆醬
八公豆醬口味較重，非常適合搭配相對清淡的野菜豆球。
|
|
15
|
ml 清油
|
aa
|
薑末
|
aa
|
紅辣椒末
|
15
|
grams 豆瓣醬
|
20
|
grams水發大蝦乾,
finely diced
|
20
|
grams 水發天目筍乾,
finely diced
|
20
|
grams each 冬菇丁, 熟筍丁, 豆乾丁, 胡蘿蔔丁, 素火腿丁
|
20
|
grams 毛豆仁,
blanched
|
以清油略炒薑末、紅辣椒末、豆瓣醬，落入七色小丁，翻炒均勻。落入毛豆仁，一翻，盛出。
8
sets @ 28x8-cm plate w/ spoon-dish
|
|
文思豆腐
文思豆腐屬淮揚菜系，為乾隆年間揚州僧人文思所創。清代俞樾《茶香室叢鈔》：「文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之『文思豆腐』。」
|
|
3000
|
ml 雞高湯
|
60
|
ml 火腿汁
|
200
|
grams 香蔬, mirepoix, cut up
|
1
|
只蘋果, 180 g, cut up
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
1
|
盒內酯豆腐, 300g, 10x7.5x4-cm
|
aa
|
熟冬筍, sliced hair-thin
|
aa
|
熟火腿, sliced hair-thin
|
aa
|
菠菜葉, sliced hair-thin
|
aa
|
水發雲耳, sliced hair-thin
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
紅醋
|
aa
|
現磨白胡椒
|
雞高湯、火腿汁、香蔬、蘋果一同煨煮 40 分鐘。濾清，煮至濃縮五成，以海鹽、黃酒調味。盛入暖鍋中，點燃暖火，置推車上。內酯豆腐置案板上，四色絲料分置小盤中，與調料均置於推車上。
推出推車，當著賓客面前，將豆腐先切 300 刀成蟬翼般的薄片，再切 700 刀成毛髮般的細絲。落入湯中撥散，加入三色細絲，煮至熱透。勾薄芡，分盛小碗，與紅醋、白胡椒一同奉客。
2500-ml
donabe
assorted
dishes
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
pair
of condiment jug and grinder
|
|
麒麟豆腐
「麒麟」是將片狀食材相間排列的菜餚。在此以柚皮、鮑魚搭配豆腐。
墨西哥車輪牌（Calmex）1.5
頭鮑魚，每罐均有一只大型鮑魚，以及一塊 cut piece。
|
|
1
|
只沙田柚, 1000 g
|
aa
|
海鹽
|
1
|
塊木綿豆腐, 10x10x4-cm
|
1
|
罐車輪牌（Calmex）1.5 頭鮑魚
|
250
|
ml 高湯
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
芥藍菜尖, cooked and seasoned
|
沙田柚削除 zest，將白色內皮劃為八瓣，剝下； zest and suprêmes 可用於傳柑讌。內皮以薄鹽冷水煮沸，煨燜十分鐘。待涼後擠乾，以清水浸置三日，每日換水二次。
豆腐切成 5x5x1-cm 的 16
片；柚皮擠乾，切出 16 片；鮑魚切 16 大片。鮑魚湯汁與高湯一同煮沸，以黃糖、黃酒、海鹽調味。落入豆腐、柚皮、鮑魚片，煨煮至入味。
豆腐、柚皮、鮑魚各一片為一組，成二列依序排在大盤中。湯汁濾清，勾薄芡，淋在麒麟豆腐上。飾以溫熱的芥藍菜尖，送席。
36-cm
Ø platter
|
|
竹筒豆腐
山泉竹筒豆腐是四川蜀南竹海名餚，以現磨豆漿、凜冽山泉、新鮮竹筒製成絕品豆腐，佐以川味麻辣蘸料。在此以內酯代替滷水，製成更為滑嫩的竹筒豆腐，佐以雙味蘸料。
製做內酯豆腐使用的內酯是葡萄糖酸-δ-內酯（glucono-δ-lactone,
GDL）。
|
|
250
|
grams 黃豆, soaked overnight, drained
|
4
|
grams 內酯
|
8
|
節新鮮綠竹, cut into 200-ml capacity
|
500
|
ml 出汁（だし）
|
80
|
ml 昆布鰹魚醬油
|
20
|
ml 味醂
|
aa
|
柑橙皮末
|
5
|
grams 花椒粒
|
40
|
grams each 大蒜, 嫩薑, 蔥白, 芫荽
|
120
|
ml 淡色醬油
|
100
|
ml 紅油
|
20
|
ml 烏醋
|
黃豆、 1750 ml 清水以豆漿機製成豆漿，過濾三次，約得 1500 ml。加熱至 80°C，取少量與內酯拌和，傾回熱豆漿中輕手調勻。分盛入竹筒內，靜置至凝結。
溫熱出汁、昆布鰹魚醬油、味醂，分盛入八只酢料盞中，撒下柑橙皮末。
花椒粒與大蒜、嫩薑、蔥白、芫荽一同斬成細茸，與淡色醬油、紅油、烏醋調拌均勻，分盛入另八只酢料盞中。
竹筒豆腐蒸熱，與雙味蘸料同置托盤上，送席。
8
sets @ 28x20-cm tray w/ condiment dishes
|
|
珊瑚豆餃
鋸緣青蟹（Scylla
serrata, 蝤蛑, 蟳）屬梭子蟹科，公蟳通稱青蟳，母蟳又分為處女蟳、紅蟳。處女蟳尚未經交配，其卵製熟後色澤金黃，口感細膩；紅蟳則已經交配，其卵製熟後色澤金紅，口感腴濃。
|
|
2
|
隻紅蟳, dressed, 300 g each
|
aa
|
清油
|
aa
|
蔥末
|
aa
|
薑末
|
aa
|
黃酒
|
1
|
塊木綿豆腐, 10x10x4-cm
|
aa
|
芡粉
|
500
|
ml 高湯
|
aa
|
海鹽
|
8
|
枚山椒芽（木の芽）
|
紅蟳僅蒸至蟹黃軟凝，剝出蟹黃、蟹肉。蟹黃壓碎。以清油略炒蔥末、薑末、蟹肉，烹入黃酒，拌炒均勻。
豆腐切成四塊，片成 5x5-cm 的薄片。選取 24
片，每片置濕布上，薄撒芡粉，盛上少許蟹肉，提起濕布，將豆腐一角覆至對角。連濕布排列在烤盤上，入蒸箱蒸八分鐘，至豆餃成形。取出拆除濕布，分盛入八只小深盤內。
高湯煮沸，以海鹽、黃酒調味。落入蟹黃以及所餘的蟹肉，勾薄芡。淋在蟹肉豆餃上，飾以山椒芽，送席。
8 @
20-cm deep dishes
|
|
飛龍豆腐
「飛龍頭」是炸製的豆腐丸子。
紅蓼芽（micro benitade, 紅たで）是紅色水蓼（紅タデ）的芽菜。
|
|
1
|
塊木綿豆腐, 10x10x4-cm
|
60
|
grams 雪裡蕻, rinsed and squeezed
|
60
|
grams 熟冬筍
|
1
|
只蛋清
|
15
|
ml 芡粉
|
aa
|
海鹽
|
8
|
枚銀杏, blanched
|
1
|
只新鮮百合, 120 g, blanched
|
aa
|
炸油
|
250
|
ml 高湯
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
味醂
|
aa
|
紅蓼芽, micro benitade
|
豆腐捏碎，以濕布紮起，輕手擠除水分。雪裡蕻、冬筍切細，加入豆腐、蛋清、芡粉，以海鹽調味，拌和均勻。分為八份，每份包入一枚銀杏、些許百合，揉成球形，炸至色澤金黃，瀝淨油脂。
高湯煮沸，以淡色醬油、味醂調味，分盛入八只小碗中。置入飛龍豆腐，飾以紅蓼芽，送席。
8 @
240-ml bowls
|
|
紅蓼芽
宮保豆腐
|
|
1
|
塊木綿豆腐, 10x10x4-cm
|
250
|
ml 清油
|
10
|
grams 花椒粒
|
8
|
支乾紅辣椒, seeded and cut up
|
60
|
grams 腰果, blanched
|
aa
|
蒜粉
|
aa
|
海鹽
|
120
|
ml 高湯
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
烏醋
|
aa
|
芫荽葉
|
豆腐切成 2.5-cm 方塊，充分拭乾。
清油燒熱，落入花椒粒，炒炸至透出香氣，撈出瀝淨油脂。落入乾紅辣椒，炒炸至散出辣香，撈出瀝淨油脂。落入腰果，炒炸至色澤金黃，撈出瀝淨油脂，略撒蒜粉、海鹽。鍋中分數次落入豆腐，泡炸至色澤金黃，瀝淨油脂。
高湯煮沸，落入豆腐，以淡色醬油、黃酒、少許黃糖調味，燒至湯汁收乾。烹入烏醋，落入花椒粒、乾紅辣椒、腰果，一翻。盛入大盤中，飾以芫荽葉，送席。
36-cm
Ø platter
|
|
荷葉豆腐
|
|
8
|
尾大蝦, whole, 45 g each
|
500
|
ml 高湯
|
300
|
grams 文蛤
|
4
|
只大型鮮貝, 30 g each
|
aa
|
薑汁
|
aa
|
黃酒
|
1
|
盒內酯豆腐, 300g, 10x7.5x4-cm, cubed
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃糖
|
30
|
grams 豌豆仁, blanched
|
30
|
grams 鴻喜菇, trimmed and blanched
|
1
|
支熟冬筍, finely diced
|
aa
|
芡粉
|
8
|
片乾荷葉, 20-cm Ø each, soaked
|
aa
|
薑味白鮭魚卵
|
大蝦去頭去殼，保留尾殼，清理乾淨，片開背部，拭乾冷藏。所餘蝦頭、蝦殼以高湯煮 15 分鐘，至滋味充分析出。揀除蝦頭、蝦殼，落入文蛤，燙至蛤殼初開，摘出蛤肉。鮮貝每只片為二片。
湯汁濾清，煮沸，以薑汁、黃酒調味。落入大蝦，燙至捲曲，撈出。落入鮮貝，燙至將熟，撈出。落入豆腐，以淡色醬油、少許海鹽、黃糖調味，略煮三分鐘。落入豌豆仁、鴻喜菇、冬筍丁、文蛤肉，勾薄芡。分盛入襯有荷葉的小籠內，蒸至釋出荷香。加入大蝦、鮮貝，續蒸至溫熱。飾以白鮭魚卵，置小盤上送席。
8 sets
@ 20-cm Ø plate w/ bamboo tray
|
|
紅魚豆腦
瓊山豆腐是海南名餚，因為源出於瓊山而得名。此中原本並無豆腐，而是以蛋清調和高湯蒸製而成，形色如同豆腐。在此檼栝其精神，以豆漿代替部份高湯，製成豆腦。
紅條（Plectropomus
leopardus, coral trout, 東星斑）製熟之後仍呈紅色，深獲喜慶宴會之青睞。
|
|
1
|
尾紅條, dressed, 1000 g
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
蔥段
|
aa
|
薑片
|
500
|
ml 高湯
|
250
|
ml 豆漿
|
6
|
只蛋清, beaten
|
aa
|
蔥白絲
|
aa
|
嫩薑絲
|
aa
|
芫荽葉
|
120
|
ml 淡色醬油
|
60
|
ml 味醂
|
紅條兩面均剞牡丹花刀。劃開腹部，將兩側肋骨由脊骨處剪斷。內外均撒海鹽，攤平魚身，置於墊有蔥段、薑片的烤盤上，入蒸箱蒸五分鐘。
高湯煮至濃縮五成，趁熱調入室溫的豆漿，一同傾入蛋清中，以海鹽調味，輕手拌勻。濾至大深盤內，置上半熟的紅條，入蒸箱蒸八分鐘，至紅條僅熟，蛋液初凝。
取出紅魚豆腦，撒上蔥白絲、嫩薑絲、芫荽葉，淋下煮沸的淡色醬油、味醂，送席。
36-cm
Ø deep platter
|
|
鱈場蟹豆腐鍋
鱈場蟹（Paralithodes camtschaticus, red king crab, 堪察加擬石蟹, 紅帝王蟹）屬石蟹科，產於北太平洋冷水海域。
鱈場蟹豆腐鍋可豐可簡。在此做為盛筵的湯品，採用簡式。
|
|
1
|
隻鮮活鱈場蟹, 2500 g
|
1
|
塊木綿豆腐, 10x10x4-cm
|
1500
|
ml 出汁（だし）
|
aa
|
蟹肉漿滑
|
aa
|
茼蒿
|
aa
|
鴻喜菇
|
aa
|
椪醋蘸汁
|
aa
|
柚子胡椒
|
aa
|
薑茸
|
鱈場蟹拆下八支蟹腿，每支最壯碩的第一節去殼，相鄰的第二節不去殼，僅留 5-cm以便持取，其餘斬除。蟹身剝出蟹肉，用於蟹肉漿滑。豆腐切成 2.5-cm 方塊。
出汁置砂鍋中煮沸，落入豆腐，移置暖鍋底托上，點燃暖火，與其餘食材、醬汁一同送席。以 85°C 的溫熱湯汁將豆腐浸至入味，分盛小盤奉客。
蟹腿由大至小，依序落入湯中。最後一隻落入之後，續燙十秒鐘，即依原來順序逐一取出，分盛小盤奉客。
蟹肉漿滑每盞刮成四份，落入溫熱的湯中。待浮起，即落入茼蒿、鴻喜菇。待一沸，分盛小碗奉客。
蟹肉漿滑
|
|
120
|
grams 鱸魚淨肉
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨白胡椒
|
120
|
grams 鱈場蟹肉
|
魚肉以食物調理機打成魚茸，以海鹽、白胡椒調味，攪拌上勁。拌入蟹肉，分盛四只漿滑盞中。
椪醋蘸汁（ponzu sauce, ぽん酢）
|
|
120
|
ml 出汁（だし）
|
120
|
ml 淡色醬油
|
80
|
ml 柚橙汁,
juice of yuzu
|
40
|
ml 味醂
|
調和全部食材。
柚子胡椒（yuzukoshō, ゆずこしょう）
「柚子胡椒」是和風醬料，「柚子」指柚橙（yuzu），「胡椒」指辣椒（唐辛子）。這種醬料有二種，較常見者以青色辣椒搭配綠色柚橙皮，另一種以紅色辣椒搭配黃色柚橙皮。在此映襯紅色鱈場蟹，採用前者。
|
|
60
|
grams 綠色柚橙皮末,
zest of yuzu
|
60
|
grams 青色辣椒,
trimmed, seeded, cut up
|
30
|
ml 柚橙汁,
juice of yuzu
|
12
|
grams 海鹽
|
全部食材一同打成細茸。
28-cm
Ø
donabe
8
sets @ 16-cm Ø plate, 20-cm Ø plate, 240-ml
bowl, and condiment dishes
|
|
檸檬豆雲
|
|
250
|
ml 豆漿
|
120
|
grams 白糖
|
60
|
grams 芡粉
|
2
|
只蛋黃, beaten
|
60
|
ml 檸檬汁
|
aa
|
檸檬皮末
|
1
|
盒內酯豆腐, 300g, 10x7.5x4-cm, cubed
|
8
|
片全麥餅乾, graham cracker, crumbled
|
aa
|
糖檸檬皮
|
調和豆漿、白糖、芡粉，煮至濃稠，持續攪拌，續煮一分鐘。取半量與蛋黃拌和，傾回鍋中拌和均勻，續煮一分鐘。離火，加入檸檬汁、檸檬皮末拌勻。待稍涼，與嫩豆腐一同打至均勻濃稠，加蓋冷藏。
取八只高腳杯，撒下全麥餅乾屑，盛上檸檬豆雲，飾以糖檸檬皮，置小盤上送席。
8
sets @ cocktail
glass w/ saucer
|
|
水晶豆腐
|
|
1
|
袋凍膠粉, 7 g
|
150
|
grams 絹豆腐, cut up
|
250
|
ml 豆漿
|
50
|
grams 蜂蜜
|
60
|
grams 黑糖
|
30
|
ml 薑汁
|
aa
|
抹茶粉
|
以 60 ml 清水浸潤凍膠粉，加熱至凍膠粉溶化。絹豆腐、豆漿、蜂蜜一同打細，過篩。調入凍膠汁，拌和均勻，分盛入八只 60-ml 糕模中，冷藏至凝結。
黑糖、薑汁一同加熱至黑糖溶化，置涼。
水晶豆腐扣至八只小盤上，頂上篩下少許抹茶粉，週圍淋下黑糖薑汁，送席。
8 @
20-cm Ø plates
|
|
Comments
Post a Comment