金齏玉膾
魂牽夢縈「金齏玉膾」，已不知有多少年了。
「齏」
「齏」，讀作基, ㄐㄧ, ji1。
第一次邂逅此字，是在小學時期。當時的國語老師文學造詣極高，在課堂上常會說些典故。那天說到曹操與楊脩....
南朝劉義慶《世說新語．捷悟》：
魏武（曹操）嘗過曹娥碑下，楊脩從，碑背上見題作「黃絹幼婦外孫齏臼」八字。魏武謂脩曰：「解不（否）？」答曰：「解。」魏武曰：「卿未可言，待我思之。」
行三十里，魏武乃曰：「吾已得。」令脩別記所知。
脩曰：「黃絹，色絲也，於字為絕；幼婦，少女也，於字為妙；外孫，女子也，於字為好；齏臼，受辛也，於字為辭。所謂『絕妙好辭』也。」
魏武亦記之，與脩同，乃嘆曰：「我才不及卿，乃覺三十里。」
黃絹，色絲也，於字為絕；幼婦，少女也，於字為妙；外孫，女子也，於字為好；這三者都非常易懂。然而「齏臼，受辛也，於字為辭」，這是怎麼回事？當時我完全不懂。不過「齊」是我的姓氏，這「齏」字，在齊字下頭加個韭字，給我的印象太深刻了。
後來在《紅樓夢》第四十九回讀到「野雞瓜齏」，又從秦一民《紅樓夢飲食譜》得知，「齏」是細切的菜餚。如此，明白唐魯孫前輩提過不只一次的「山雞炒醬瓜」就是野雞瓜齏；我家每年過年必備的「醬瓜肉」也是瓜齏，而「素什錦」則是一種素齏。
不過可是然而，至此依舊全然不懂，「齏」和「臼」有甚麼關係？「齏臼」和「受辛」有什麼關係？「受辛」和「辭」又有甚麼關係？
幸好，《紅樓夢飲食譜．莫將瓜齏改瓜子》提到，《齊民要術》中有「八和齏」。
北魏賈思勰《齊民要術．八和齏》：
蒜一，薑二，橘三，白梅四，熟栗黃五，粳米飯六，鹽七，醬八。齏臼欲重，底欲平寬而圓。以檀木為齏杵臼....
啊，原來古代的「齏」不是切的，而是以杵臼摏搗而成的。
繼續查資料。
《玉篇》：「齏，以薑蒜為之。」
《廣韻》：「齏，薑蒜為之。」
《集韻》：「齏，搗辛物為之。」
也就是說， by definition，「齏」的食材必有薑蒜等「辛物」。因此搗齏的「齏臼」，必然「受辛」。
「受辛」合為「辤」字。「辭」字有許多異體字，「辤」是其中之一。
|
「金齏玉膾」
已不記得是何時何處知道「金齏玉膾」的，但《齊民要術》讓我明白甚麼是「金齏」。
《齊民要術．八和齏》：
諺曰：「金齏玉膾」，橘皮多則不美，故加栗黃，取其金色，又益味甜。
八和齏即是「金齏」，食材中的橘皮、熟栗黃，除滋味之外，也取其金色。
又：「右件法，止為膾齏耳....膾魚，肉裏長一尺者第一好；大則皮厚肉硬，不任食，止可作鮓魚耳。」
說明「金齏」是專門搭配「膾」的齏，而這「膾」是魚膾。
《禮記．內則》：「肉腥細者為膾。」
《說文解字》：「膾，細切肉也。」
《漢書．東方朔傳》：「生肉為膾。」
古代「膾」不止魚膾，也有肉膾，且以肉膾為主。《齊民要術》雖說明「金齏玉膾」的「膾」是魚膾，然並沒有指定魚種。
隋唐之後，這魚種也有了定論。
唐代劉餗《隋唐嘉話》：
吳郡獻松江鱸，煬帝曰：「所謂金虀玉膾，東南佳味也。」
且有詳細的做法。
宋代《太平廣記》引唐代顏師古《大業拾遺記》：
吳郡獻松江鱸魚乾鱠六瓶，瓶容一斗。作鱠法，一同鮸。
然作鱸魚鱠，須八九月霜下之時。收鱸魚三尺以下者作乾鱠，浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盤內。取香柔花葉，相間細切，和鱠撥令調勻。霜後鱸魚，肉白如雪，不腥。
所謂「金齏玉膾，東南之佳味也」。紫花碧葉，間以素鱠，亦鮮潔可觀。
可知所謂「玉膾」，是形容魚膾色澤玉白如雪。
|
「松江鱸」
「金齏玉膾」中的「玉膾」，是「松江鱸」製成的魚膾。這「松江鱸」，可是大大有名的魚。
《後漢書．方術列傳》：
左慈字元放，廬江人也。少有神道。嘗在司空曹操坐，操從容顧眾賓曰：「今日高會，珍羞略備，所少吳松江鱸魚耳。」放於下坐應曰：「此可得也。」因求銅盤貯水，以竹竿餌釣於盤中，須臾引一鱸魚出。操大拊掌笑，會者皆驚。
操曰：「一魚不周坐席，可更得乎？」放乃更餌鈎沈之，須臾復引出，皆長三尺餘，生鮮可愛。操使目前鱠之，周浹會者。
如同《太平廣記》引《大業拾遺記》，《後漢書》也說松江鱸魚長約三尺。然而....
明代李時珍《本草綱目．鱗之三．鱸魚》：
鱸出吳中，淞江尤盛，四五月方出。長僅數寸，黑點，巨口細鱗，有四鰓。
王先謙《後漢書集解》校補引柳從辰說：
「三尺」疑「三寸」之誤。松江四腮鱸魚長者不盈五寸，李時珍《本草》亦云長數寸，安得皆長三尺餘乎？銅盆注水而引出三尺餘大魚，於說亦窒。
松江鱸（Trachidermus
fasciatus, 四鰓鱸）的「松江」，是今日上海吳淞江，古稱松江。這種魚已被列入中國國家重點保護野生動物名錄，但有人工養殖。
 |
松江鱸的典故
《後漢書．左慈傳》雖然提及松江鱸魚膾，但這味珍饈引起千百年文人雅士的青睞，還是源自西晉張翰。
《晉書．張翰傳》：
張翰字季鷹，吳郡吳人也....齊王冏辟為大司馬東曹掾....翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾，曰：「人生貴得適志，何能羈宦數千里以要名爵乎！」遂命駕而歸。
....翰任心自適，不求當世。或謂之曰：「卿乃可縱適一時，獨不為身後名邪？」答曰：「使我有身後名，不如即時一杯酒。」時人貴其曠達。
《世說新語．識鑒》： 張季鷹辟齊王東曹掾，在洛見秋風起，因思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾，曰：「人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵！」遂命駕便歸。俄而齊王敗，時人皆謂為見機。
這「蓴鱸之思」，喚起多少文采風流！懷季鷹高風的：
李白《行路難》詩：「君不見吳中張翰稱達生，秋風忽憶江東行。且樂生前一杯酒，何須身後千載名？」
蘇軾《戲書吳江三賢畫像三首》其二：「浮世功勞食與眠，季鷹真得水中仙。不須更說知機早，直為鱸魚也自賢。」
辛棄疾《水龍吟》詞：「休說鱸魚堪鱠，盡西風，季鷹歸未？」
念鱸魚美味的：
李白《秋下荊門》詩：「霜落荊門江樹空，布帆無恙掛秋風。此行不為鱸魚鱠，自愛名山入剡中。」
崔顥《維揚送友還蘇州》詩：「渚畔鱸魚舟上釣，羨君歸老向東吳。」
杜甫《洗兵馬》詩：「東去無複憶鱸魚，南飛覺有安巢鳥。」
白居易《偶吟》詩：「猶有鱸魚蓴菜興，來春或擬往江東。」
元稹《酬友封話舊敘懷十二韻》詩：「蓴菜銀絲嫩，鱸魚雪片肥。」
皮日休《西塞山泊漁家》詩：「雨來蓴菜流船滑，春後鱸魚墜釣肥。」
范仲淹《江上漁者》詩：「江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風波裡。」
梅堯臣《得王介甫常州書》詩：「直須趁取筋力強，炊粳烹鱸加桂薑。」
陸遊《自小雲頂上雲頂寺》詩：「故鄉歸去來，歲晚思鱸蓴。」
范成大《秋日田園雜興》詩：「細搗棖虀賣膾魚，西風吹上四腮鱸。雪松酥膩千絲縷，除卻松江到處無。」
楊萬裡《吳江鱸》詩：「鱸出鱸鄉蘆葉前，垂虹亭下不論錢。買來玉尺如何短，鑄出銀梭直是圓。白質黑章三四點，細鱗巨口一雙鮮。」
甚至只是「狀似松江之鱸」的魚，都值得東坡居士賦入傳唱千古的傑作。
蘇軾《後赤壁賦》：「巨口細鱗，狀似松江之鱸。」
松江鱸的盛名，在唐代便已傳到國外。
日本嵯峨天皇仿張志和《漁歌子》詞：「寒江春曉片雲晴，兩岸花飛夜更明。鱸魚膾，蓴菜羹，餐罷酣歌帶月行。」
1986年 10月，英國女王伊麗莎白二世應中國國家主席李先念之邀訪華，也來到上海。當時恰是松江鱸魚的季節，女王表示希望品嘗。上海市政府派遣大批人力出江入海，都沒能找到此魚，讓女王抱憾而歸。
直到 2000，以復旦大學為首的研究人員，才在長江口及其毗鄰水域，發現瀕危的松江鱸魚。其後克服繁殖技術的難關，再推展企業化的養殖，終於在 2010，讓這種深度蘊含歷史文化的美味珍饈，重新回到人間。
|
金齏玉膾的規劃
希望能將「金齏玉膾」呈現在餐盤裡，已有相當多年了。
如果依照「八和齏」的配方，「金齏」並不難做。但搭配魚生的酢料，食材中有相對大量的粳米飯，總覺得怪怪的。此外，因為品種不同，此地不容易找到金黃色的栗仁。
「玉膾」得有松江鱸魚和「香柔花葉」。松江鱸魚臺灣不可能有，至於「香柔花葉」....根據《本草綱目》，香柔是「香薷」，唐代《食療本草》稱之為「香柔」「香茸」。
《本草綱目．草之三．香薷》：
薷，本作葇。《玉篇》云：葇，菜蘇之類，是也。其氣香，其葉柔，故以名之。
....葉如茵陳，花茸紫....頗似黃荊葉而小，九月開紫花成穗。
「香薷」又是甚麼？多年來查了不少資料，目前認為應是 Elsholtzia ciliata，英文名稱包括 Chinese mosla herb, Vietnamese balm, crested latesummer mint, 等等。這....此地也買不到。
沒有黃色的栗仁，做不成「金齏」；沒有松江鱸、香薷，做不成「玉膾」。怎麼辦？
各種色澤瑩白的魚生，都可稱為「玉膾」；「香柔花葉」可以紫蘇花葉替代。至於「金齏」，金黃色的橘皮末是視覺效果的精髓，而今天在日本，搭配河豚刺身仍用「酢橘」（すだち, Citrus
sudachi）。但是，這些食材應該如何呈現？
日前瀏覽網路，偶爾見到台北侯布雄法式餐廳（L'Atelier de Joël Robuchon, Taipei）「真鯛生薄片配紫蘇花與柑橘油醋」的圖片，不禁讚歎：這不正是「金齏玉膾」？
餐廳菜單上，此菜法文菜名是 "en carpaccio aux graines de pavot
torréfiées"，可譯為「生薄片佐烘罌粟籽」。這與中文菜名，除「生薄片」外，可說完全搭不上邊。然而正因如此，卻給了我更多食材的資訊。
繼續搜尋網路，又找到一幀美麗的生薄片圖片： Hokkaido Scallop Carpaccio,
Togarashi Vinaigrette, Samphire, Watermelon Radish, Ikura, 北海道扇貝生薄片佐辣椒油醋, 鹽角草, 心裡美蘿蔔, 鮭魚卵。
有了這些資訊，已足以構思如何呈現「金齏玉膾」。
|
卡帕喬生薄片與瑟威徹魚生
Carpaccio and Ceviche
卡帕喬生薄片（carpaccio）的名稱來自義大利畫家 Vittore Carpaccio，他喜用絳紅、月白二色作畫。 1963 在威尼斯為畫家舉辦特展時，主廚創作這道生薄片美食，正是以生牛肉薄片的絳紅，映襯白松露與帕瑪森乳酪（parmesan）刨片的月白。
時至今日，這道生薄片早已跨出紅白二色的框架。現在的 carpaccio 多以海鮮為主，甚至以蔬果為主。不變的是，主要食材必定切成飛薄大片，並以檸檬汁與橄欖油調味。 世界上有各式各樣的魚生美食，如 carpaccio 一般使用柑橙（citrus）佐味，並不少見。中南美洲的瑟威徹魚生（ceviche），更以酸味果汁浸漬生鮮海產，讓果酸與海鮮的蛋白質作用，使表面產生「熟成」的效果。 我曾從陳嵐舒老師學習法式料理，這次呈現「金齏玉膾」，便是以老師的生薄片 recipe 為基礎。這個 recipe 可說混搭 carpaccio 與 ceviche，是 fusion 概念。 |
混搭風的金齏玉膾
買魚生時，顏色最淺的只有旗魚，因此這次的「玉膾」，顏色並不很白。
4 盤份
|
|
250
|
grams 刺身級白色魚肉
|
3
|
grams 海鹽（½ 小匙）
|
1
|
只黃橙
|
1
|
只檸檬
|
30
|
ml 特級橄欖油（2 大匙）
|
30
|
ml 香檳醋（2 大匙）
|
10
|
grams 蒜片
|
2
|
grams 蒔蘿,
dillweed
|
2
|
grams 平葉歐芹,
flat-leaf parsley
|
aa
|
現磨玫瑰鹽, Himalayan pink salt
|
aa
|
現磨白胡椒
|
aa
|
紫蘇花穗
|
魚生表面均勻抹上海鹽，冷藏醃漬，每 2.5 cm 厚度須時 30
分鐘。
黃橙、檸檬分別擦下橙色、黃色皮末，各約得 4 g；擠出果汁，約得 60 ml 黃橙汁、 40
ml 檸檬汁。
以可飲用的冷水沖淨魚生表面多餘鹽份，拭乾，置小型玻璃容器中。調和橄欖油、香檳醋、黃橙汁、檸檬汁，淋在魚生上。加入蒜片、蒔蘿、歐芹、半量黃橙皮末、半量檸檬皮末，冷藏浸漬四小時，其間翻面數次。
金齏玉膾 Marinating
紫蘇花穗摘下花葉。
紫蘇花穗
取出魚生，切成薄片，排列在小盤中。浸汁揀除蒜片、歐芹、蒔蘿，調入所餘的黃橙皮末、檸檬皮末，淋在薄片上。撒下玫瑰鹽、白胡椒，飾以紫蘇花葉，送席。
金齏玉膾 1
金齏玉膾 2
金齏玉膾 Close-up
|
|
今年文化 @ 2016/11/03
Comments
Post a Comment