白菜水晶凍
水晶白菜
中華食風，無論數「四大菜系」或「八大菜系」，都以「魯菜」居首。而「魯菜」中，「孔府菜」更是主要派系之一。
孔府菜中有一道傳奇名餚「水晶白菜」，據說深得慈禧太后青睞。這「水晶白菜」究竟是甚麼樣的一道菜？主流認為是從「油淋白菜」發展而來。 油淋白菜是將大白菜幫切塊，燙過沸水，以白醋、白糖、鹽略醃，淋上燒熱的花椒油而成。水晶白菜同樣將大白菜幫切塊，同樣略燙。不過燙的不是沸水，而是孔府精製的美味高湯。然後同樣調味略醃，同樣淋油。不過淋的不是一般的植物油，而是先裹上網油（caul fat）再淋下奶油（butter）。 「水晶白菜」的菜名非常吸引我，臆想中那晶瑩剔透的白菜，猶如水靈一般清明。然而讀到先裹網油再淋奶油，就不免讓敝人毫無食慾了。於是懷想，是否可將「主流」見解全然拋諸腦後，而後自行另闢蹊徑，重新詮釋「水晶白菜」？ |
「水晶」菜餚
南宋高觀國《菩薩蠻．水晶膾》：「玉鱗熬出香凝軟，并刀斷處冰絲顫。紅縷間堆盤，輕明相映寒。纖柔分勸處，膩滑難停箸。一洗醉魂清，真成醒酒冰。」
「水晶膾」在北宋孟元老《東京夢華錄》、南宋吾自牧《夢粱錄》、南宋《西湖老人繁勝錄》、宋末元初周密《武林舊事》中，屢屢出現。這種宋代廣受歡迎的美食，即是鹹味凝凍。《武林舊事．高宗幸張府節次略》記載宋高宗趙構到張俊家裡接受款待，主菜中就有兩道這類菜餚：鮮蝦蹄子膾與鵪子水晶膾。 宋末陳元靚《事林廣記》、元代《居家必用事類全集》則記載水晶膾的做法，前者以鯉魚鱗熬膠汁，後者則以鯉魚皮和鱗同熬。 水晶白菜既以「水晶」為名，何不往「水晶膾」的方向設想，將之詮釋為鹹味凝凍？至於這以白菜為主要食材的鹹味凝凍，應該如何調味？我當即想到「開水白菜」。將清清如水卻風味雋永的開水白菜凝結成凍，不正是「水晶白菜」應有的丰華？ |
開水白菜
「開水白菜」是清末民初傳奇人物黃敬臨所創。黃敬臨出身世家，學養豐富，浸淫園林書畫，十足風雅才子。為人特立獨行、瀟灑倜儻、幽默風趣、磊落不羈。曾經供職光祿寺（掌管酒醴饈膳事宜的機構），深得慈禧太后賞識，「開水白菜」便是這個時期的創作之一。
黃敬臨雅擅飲饌，詩文書畫無一不能，若是在現代，定是首屈一指的 gourmet。可惜他生活的年代，仍是「萬般皆下品，惟有讀書高」。他曾入仕途，卻因時代動盪，無奈回到四川，開設「姑姑筵」。川話「姑姑筵」相當於「家家酒」，以此為名，原是來自他妹妹的一句玩笑話，然亦可略窺當時黃敬臨的心情。他自題門聯： 可憐我六十年讀書，還是當廚子； 能做得廿二省味道，也要些工夫。 說回「開水白菜」。此菜上桌，白菜心淌在清清如水的湯中，並不起眼。但這可是道地「低調奢華」，傳說中那清清如水的湯，乃是鮑魚母雞熬製而成的。不但澄澈，更要求不帶一絲油花。這不帶一絲油花的湯汁，太適合製做鹹味凝凍了。 至此，敝人仍不滿足。我總覺得，以鮑魚母雞熬製高湯，有點褻瀆大白菜的「清」。大白菜本身滋味極美，何必添加那麼多味道？於是想到「開洋白菜」。 開洋白菜是相當質樸的家常菜，勾芡的大白菜只以蝦乾調味。雖然簡單，卻有極美的風味。何不減去勾芡、加上凍膠，將開洋白菜變身為白菜水晶凍？這樣的菜餚，才符合不才個人心中，對「水晶白菜」的詮釋啊！ |
白菜水晶凍
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1
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棵大白菜, 2000 g
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2.5
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袋凍膠粉（gelatin, 7 g each）
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30
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grams 蝦乾
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海鹽
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aa
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甜薰衣, sweet lavender
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泡茶玫瑰
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大白菜將外層葉片依次剝下，取出嫩心，約 300 g，留用。取最接近嫩心的十片葉片，約 600 g，用於芥末墩兒。所餘大葉洗淨，逆紋切絲，置乾鍋中。加蓋，以微火加熱，至充分析出湯汁，約一小時。離火待涼，充分擠出湯汁，濾清，約得 600 ml。菜渣棄除。
以 150 ml 大白菜汁浸潤凍膠粉，其餘菜汁與蝦乾同置 24-cm Ø 平底鍋中，煮沸。將大白菜嫩心整只落入，加蓋，轉文火，煨煮至菜心十分軟潤，其間翻轉數次，以使火候均勻，約一小時。離火待涼，取出嫩心，擠乾，約得 200 g。煮汁濾清，約得 450 ml。
凍膠汁加熱至溶化，與菜汁拌和，以海鹽調味。取 150 g 傾入襯有烤盤紙的 16x8x7-cm 糕模中。將糕模略為傾斜（大白菜嫩心梗端較大葉端小），冷藏至凝結，約 20 分鐘。其間將大白菜嫩心浸潤在所餘的凍膠汁中。
取出凝結的湯凍，置入大白菜嫩心，梗部置凝凍較薄的一端，葉部置較厚的一端。留取 150 g 凍膠汁，所餘傾入糕模中，冷藏至開始凝結，約 20 分鐘。傾入所留的凍膠汁，漫過白菜，冷藏至充分凝結，約二小時。
取出白菜凝凍，切片，分置盤中。飾以甜薰衣、泡茶玫瑰，送席。
白菜水晶凍 in platter
白菜水晶凍 in plate
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今年孔誕 @ 2016/09/27
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