0815 羅馬楓丹波綠之讌．其一．鸚鵡穿竹蓀

楓丹波綠之讌

其一．鸚鵡穿竹蓀

設計靈感

「鸚鵡穿竹蓀」的設計靈感來自兩道菜，一是《四川菜點選編》的「鸚鵡菜苞」，另一是《廣東菜點選編》的「芥蘭穿竹蓀」。前者將菜苞（青江菜心）根部修成橄欖形，頂端戳洞，串入火腿條，如鸚鵡形態；後者在竹蓀（竹笙）段中穿入菜遠（芥藍菜心）、榆耳、玉蘭筍片（形如玉蘭花瓣的筍乾）。

Note: 「玉蘭」（Magnolia denudata）是木蘭屬玉蘭亞屬的落葉小喬木，屈原《離騷》有「朝飲木蘭之墜露」等句，南朝梁國任昉《述異記》則有「魯班刻木蘭為舟」典故。古代宮廷苑囿、民間庭園都喜歡種植玉蘭，與海棠、牡丹、桂樹合為「玉堂富貴」。此地常將含笑屬的「白蘭」（Michelia x alba）稱為玉蘭，兩者實為不同植物。

我將「鸚鵡菜苞」與「芥蘭穿竹蓀」相合，成為「鸚鵡穿竹蓀」。又在竹蓀段中加入大蝦，以合「楓丹波綠」的紅綠主題。

《四川菜點選編》另有一幀「明珠酥鮑」圖片，菜苞頂端串的不是火腿條而是紅辣椒，看起來更為明豔生動。

明珠酥鮑

from 《四川菜點選編》

竹蓀

這次買到的幾支竹蓀實在太美又太香了。生暉商行約有 10 種干貝、 20 種香菇，但只有一種竹蓀（竹笙），而且不在陳列架上。詢問之下，老闆說竹蓀收在冷藏庫中。因為如果陳列在室溫下，容易變黃；而且顧客捏來挑去，他不喜歡。這樣龜毛潔癖的老闆，我喜歡，嘻～～

乾竹蓀

討論如何挑選竹蓀的網頁不少，基本上就是不要太白，否則可能經過化學藥劑漂白；還有質感要有彈性，不能一捏就扁一壓就碎。此外不能有異味，優質竹蓀則有菇蕈特有的山野林香。這幾支竹蓀，就有這樣的林香。

我對竹蓀並不特別熟悉，這四支中，看起來右邊二支應是長裙竹蓀，左邊二支則是僧笠竹蓀。也可能是同種，只是右邊二支比較成熟，左邊二支的紗裙還沒長長？

討論如何泡發竹蓀的網頁也不少。複雜者，要先用薄鹽水泡數次，再用沸水煮數次；簡單者，泡軟之後就可使用。個人猜想，數泡數煮的複雜方法，應是為徹底除去可能添加的人工化學藥劑，這是為品質較次的竹蓀所做的設想？

這幾支竹蓀則太美太香，泡發的過程中我使出「洪荒之力」，讓眼耳鼻舌的欲望，都得到色聲香味的滿足。

泡發竹蓀 Collage

12	grams 海鹽（2 小匙）
4	支乾竹蓀, 7.5 g each
海鹽與 1200 ml 清水調和成 1% 薄鹽水。落入乾竹蓀，浸泡一小時。取出洗淨，剪除蕈柄跟端的白色環狀硬蒂。 Collage 圖三，右側三支已剪除硬蒂，左側一支尚未剪除。切開筒狀蕈柄與網狀蕈裙，蕈柄用於此味，蕈裙則用於四寶竹蓀湯。

鸚鵡穿竹蓀 12 人份
4	支水發竹蓀蕈柄（from above）
aa	海鹽
12	棵青江菜心
6	支小型紅辣椒
12	尾大蝦
600	ml 雞高湯（2½ 杯）
30	grams 芡粉（4 大匙）
竹蓀每支切為三段，入薄鹽沸水燙三分鐘，撈出瀝乾。青江菜每棵根部修成橄欖形，入薄鹽沸水燙至色澤鮮豔，撈出漂過涼水，瀝乾。每棵根部頂端戳一深孔。紅辣椒只用 3-cm 尖端，每支對切二爿，去籽。大蝦出成蝦仁，清理乾淨，每尾由腹部劃開，攤成蝴蝶片。每段竹蓀穿入一棵青江菜、一尾大蝦；青江菜根部孔洞串入一爿紅辣椒，飾成鳥喙。每組分置深盤中，擺成鸚鵡形狀。入蒸爐蒸六分鐘，至大蝦僅熟。