0722 大暑 西班牙海鮮飯, Paella de Mariscos

西班牙海鮮飯, Paella de Mariscos

Paella, 西班牙鍋粑飯？ Paella 通常使用頗大的淺平底鍋，因此可譯為「西班牙大鍋飯」；又常連鍋上席，因此可譯為「西班牙連鍋飯」。然而對許多名廚饕客來說， paella 最經典、最美味、也最不可或缺的特色，在於飯底貼鍋那一層香脆可口的鍋粑，稱為 "socarrat"。因此我想，不妨將之譯為「西班牙鍋粑飯」？ 世界上許多人認為， paella 是西班牙最具代表性的美食之一。然而西班牙人卻認為， paella 是瓦倫西亞（Valencia）的地區食風。現在說起 paella，許多人會直接想到西班牙海鮮飯。不過傳統上，瓦倫西亞人烹製這道美食卻不用海鮮，而用雞肉、兔肉、以及一種當地人稱為 vaquetes（Iberus gualtieranus alonensis）的田螺，以番紅花、迷迭香、紅椒粉（paprika）等香料調味，搭配三種以上的豆類；有時亦用薊心（artichoke heart）。現代則稱這種做法為 "paella valenciana"。

傳統的 Paella 傳統的 paella，除使用又淺又大的平底鍋之外，通常都在室外烹製。不使用爐具，而就地取材生火。瓦倫西亞盛產柑橘，直至今日 Valencia orange 仍是優良甜橙品種。當地人取橘枝加上松枝、松塔生火，讓飯染上樹木精油的芳香。 傳統 Paella 的另一個特色是，只用一只大鍋。不但烹製使用此鍋，供食也使用此鍋。這麼大的一鍋飯，當然是供多人食用。因是在室外的粗獷風格，眾人各自從鍋中取食，道地是「大鍋飯」的概念。 因只使用一只大鍋，食材逐一加入鍋中。為使米飯美味，都先以橄欖油將各種肉料炒出香味，再加番茄和蒜炒成糊狀。然後加水和香料，煮出美味湯汁。最後才加米，煮成充滿滋味的米飯。 舊時肉類食材不像現代這般幼嫩，尤其傳統 paella 使用野味，更須要較長時間烹煮。如此製成的美食，肉酥飯潤，香腴可口。換做現代的肉類食材，這樣烹製早就大大過火，更不要說海鮮了。

現代的 Paella 現代的 paella，除仍然使用又淺又大的平底鍋，且一鍋飯仍然供多人食用之外，其他大都有所改變。 首先，現代 paella 通常在室內烹製，且使用爐具。 "Paella" 一字的本意原是鍋具，深淺大小不拘，後來才成為菜餚名稱。烹製這道米飯的鍋具又淺又大，比常見的爐頭大得多。如果使用一般爐頭，加熱容易不均勻。因此後來發展出長圓形的淺平底鍋，可以架在鄰近的兩個爐頭上。西方更有不少爐具，設有長圓形的爐頭。 Oblong Cooktop 食材方面，現代兔肉、田螺都已不是日常食材。又因基督教有許多齋期，禁戒肉類，但可食用魚蝦貝蚧，這讓海鮮飯大行其道，是為 paella de marisco。此外亦有素食飯，稱為 paella de verduras。 烹製海鮮不能過火，因此海鮮飯並不將食材與米同煮，而事先製成海鮮高湯。在又淺又大的平底鍋中，除較厚實的魚肉先行烙熟取出之外，其餘蝦蟹貝蚌都在飯快要煮熟時方才加入。在米下鍋之前，還要先以橄欖油慢炒洋蔥丁、蒜片、番茄丁等香蔬，炒成的醬料稱為 "sofrito"。這 sofrito 的風味，可謂 paella 的靈魂。

Paella 的香料 製做 paella 最經典的香料，當數番紅花， saffron。若以重量衡量，番紅花是世界上最昂貴的食材。不過每道菜中用量甚微，因此使用番紅花的菜餚，並不至於昂貴到離譜。 番紅花（Crocus sativus）用為香料的部分，是這種植物花朵的雄蕊柱頭（stigma），每朵花有三支。番紅花秋季著花，花朵在清晨綻放，然後很快凋謝。因此須趁早晨摘採，大約 150 朵花才能摘集 5 g 柱頭，乾燥後成為 1 g 香料。 適合番紅花生長的區域在歐亞大陸，西起西班牙，東至印度。目前伊朗是番紅花的主要產地，產量佔全球 90%。 西藏也產番紅花。這種昂貴的珍品除用為香料之外，也有藥效。不少華人（包括我弟）認為西藏所產的番紅花藥效特別優異，稱之為「藏紅花」。 左：友人由西班牙帶回來的番紅花 右：老弟送我的藏紅花 紅椒粉（paprika）也是烹製 paella 必用的香料。歐洲的 paprika 通常使用多種紅色椒類製成，包括甜椒與辣椒，甚至還有燻味，因此這種香料的風味綽有層次。 瓦倫西亞人烹製 paella 也加迷迭香。這種香料非常適合肉類，尤其是野味；但對海鮮來說，風味就重了些。因此這次不加。

Paella 的米 烹製 paella 有專用的 "paella rice"，這包括 bahia, balilla, bomba, senia 等品種。現代大廚大多喜歡選用 bomba，這種米如同蓬萊米一般，形狀圓短（short-grain rice），但口感沒有蓬萊米那麼黏。聽說瓦倫西亞人喜歡用 senia，這是源自日本的品種，比 bomba 黏一些，與蓬萊米更為類似。 大多數華人、日人喜歡口感黏糯的米飯，洋人可不一樣。洋人大廚總喜歡將 paella 煮成如同義大利 risotto 那般，顆粒鬆散而不沾黏，米粒中心還隱隱似有夾生，這種熟度稱為 "al dente"。不過這樣的口感，咱們老爺可不喜歡。因此也不必去找 bomba 了，用家裡的台粳九號就好。

Paella 的鍋 "Paella" 是瓦倫西亞語，原意是鍋具，深淺大小不拘。後來此字成為菜餚名稱，專用的鍋具則改稱為 paellera。這是又淺又大的平底鍋，比一般 skillet 更淺，且是雙耳，不像一般 skillet 是單柄，或單柄加一耳。 Paella 鍋具大小甚為懸殊，從一人份 tapas（西班牙小點）的 15-cm Ø，到可供 200-250 人同享的 150-cm Ø，各種尺寸都有。 Paellera 我家沒有 paella 專用鍋具，但有柳宗理烙烤鍋。這是內徑 24-cm Ø 的淺平底鍋，比製做二人份 paella 的標準 26-cm Ø paellera 略小，恰合我們兩人的胃口。鍋面雖有波狀楞條紋（corrugated），但且將就一下吧。 柳宗理烙烤鍋

我家的西班牙海鮮飯 Paella de Mariscos, Yellow-Washed 咱們老爺總嫌外頭西班牙海鮮飯裡的米飯太生、海鮮太老，我也同意。但若要合我倆的口味，這海鮮飯就無法地道。將中國菜製成合洋人口味，稱為 "white-washed"；那麼我家這海鮮飯，就可稱為 "yellow-washed"。 我家的柳宗理鍋因是 corrugated，並不適合 sauté，但極適合烙出鍋粑（socarrat）。因此我以其他鍋具製做 sofrito，加米與高湯煮至將熟之後，平鋪在柳宗理鍋底層。置上各式海鮮，加蓋加熱。待海鮮熟時，鍋粑正好金黃酥脆。 海鮮高湯 理想的海鮮高湯，以魚頭魚骨、蝦頭蝦殼加香蔬熬製而成。此地近來不知為何，很難買到優質的帶頭大蝦。家裡只有無頭且只剩尾殼的冷凍大蝦，以及去骨的冷凍鯛魚，因此在此，使用以蛤蜊加味的雞高湯。 此外，製做 sofrito 用到洋蔥、裝飾 paella 用到平葉歐芹葉。洋蔥較老的外層、平葉歐芹的梗部，都能為高湯增添芳香。
500	ml 雞高湯
1	片月桂葉, bay leaf
aa	洋蔥
aa	平葉歐芹梗（flat-leaf parsley）
300	grams 文蛤
雞高湯、月桂葉、洋蔥、歐芹梗一同煮沸，以文火慢煮 40 分鐘。落入文蛤，煮至蛤殼張開。撈出，待不燙手時，取出蛤肉，冷藏留用。湯汁濾清，約得 250 ml 海鮮高湯。製做 paella 所餘，可用於柳松菇湯。 香蔬醬料, Sofrito
2	只羅馬番茄, Roma tomato, 100 g each
1	只洋蔥
2	瓣蒜仁
60	ml 橄欖油
aa	海鹽
番茄去蒂，在另一端劃上十字刀紋，入沸水燙至外皮裂開。撈出，待不燙手時，去皮。每只對切，挖除瓤籽，切成小丁。洋蔥剝下較老的外層，用於海鮮高湯，所餘嫩心切成細丁。蒜仁切成小粒。 在平底鍋中以橄欖油將洋蔥慢炒至透明軟潤而尚未變色。加入蒜粒略炒；落入番茄，以海鹽調味，以文火慢炒至番茄軟潤出汁，略呈糊狀，約十分鐘。 番紅花飯 足夠新鮮的番紅花香氣馥郁，不宜多用，可以一人份使用二三支為度。我家的番紅花沒有那麼新鮮，因此用了雙倍。
10	支番紅花蕊, saffron strands
30	ml 白葡萄酒
2	grams 紅椒粉, paprika（1 小匙）
aa	香蔬醬料（from above）
160	grams 白米, 台粳九號
250	ml 海鮮高湯（from above）
aa	海鹽
番紅花捏碎，以白葡萄酒浸潤 15 分鐘。 Saffron in White Wine 番紅花酒與紅椒粉一同加入香蔬醬料中，拌炒均勻。加入白米，拌炒均勻。淋下 200 ml 海鮮高湯，以海鹽調味，煮沸。加蓋，燜煮 15 分鐘，至湯汁大抵收乾。拌入所餘的海鮮高湯。 海鮮飯 西班牙海鮮飯常使用鮟鱇魚（monkfish），此地不容易買到，權以鯛魚替代。 傳統上這道美食不但只使用一只鍋具，且是一餐惟一的食物，因此以三種以上的豆類搭配米飯與肉料。我們此餐則有其他菜餚，且咱們老爺並不喜歡豆類，因此不用。
100	grams 鯛魚肉, at 室溫
6	尾大蝦, 僅留尾殼, at 室溫
4	只貽貝, at 室溫
1	尾軟絲, at 室溫
aa	清油
aa	番紅花飯（from above）
aa	現磨玫瑰鹽, Himalayan pink salt
aa	文蛤肉（from above）, at 室溫
aa	平葉歐芹葉, flat-leaf parsley, 切碎
aa	檸檬皮末
½	只檸檬, 切成扇瓣
鯛魚切塊。大蝦每尾由背部劃開，攤成蝴蝶片。貽貝充份刷淨貝殼。軟絲清裡乾淨，鎖管切成環段。 柳宗理烙烤鍋燒熱，刷上清油，盛入半熟的番紅花飯，鬆鬆鋪平。置上鯛魚，略為插入飯中，加蓋，燜燒五分鐘。依同樣方式置上大蝦、貽貝，加蓋，續燜三分鐘。同樣置上軟絲，撒下玫瑰鹽，加蓋，再燜二分鐘。此時米飯底部應已烙出鍋粑，隱隱散出焦香。撒上蛤肉，加蓋，離火，燜置二分鐘。 撒下歐芹葉、檸檬皮末，連鍋送席，佐以檸檬瓣。 Note: 這次海鮮飯非常成功，非但米飯不太生、海鮮不太老，而且烙出香脆可口的鍋粑（socarrat）。只是大蝦放反了，變成整鍋沒有紅色。

Paella de Mariscos Collage

Paella de Mariscos

今年大暑 @ 2016/07/22

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