乳清漬物, Whey Pickles
乳酸醱酵, Lactic Acid Fermentation
乳酸醱酵（lactic acid fermentation）聽起來挺學術的，但實用上卻頗常見。中式四川泡菜、東北酸菜；韓式泡菜（kimchi）；日式糠漬（nukazuke）；德式 sauerkraut....這些漬物會自然出現酸香，都是因為乳酸醱酵。
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乳清漬物, Whey Pickles
適合乳清醃漬的菜蔬頗多，在此使用手邊既有的白蘿蔔、胡蘿蔔，以及羊排大餐所餘的青花菜梗部。
Whey
Pickles in Jar
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250
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ml 乳清,
whey
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750
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ml 過濾清水,
filtered water
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35
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grams 海鹽（2 大匙）
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½
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支白蘿蔔
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1
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支胡蘿蔔
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aa
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青花菜梗部
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1
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段生薑, 30 g
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4
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片月桂葉, bay leaves
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調和乳清、過濾清水、海鹽，靜置，以待海鹽溶化。
白蘿蔔、胡蘿蔔、青花菜分別去皮，切成適當長條，略為晾乾，共得約 900 g。將較小塊的青花菜裝入沖茶袋中。生薑去皮，直剖二爿。
取 2000-ml 潔淨玻璃瓶，先置入月桂葉；再置入白蘿蔔、胡蘿蔔、大塊青花菜、生薑；最後置上沖茶袋。注入乳清鹽水，至漫過全部菜蔬。頂端的沖茶袋，有助於維持菜蔬完全浸漬。放上瓶蓋，不必旋緊。置於陰涼通風處，醃漬二至四日。待風味馥郁之後，即可旋緊瓶蓋，冷藏儲存，隨時取用。
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擺盤
這幾天相當悶熱，不過兩天之後，乳清漬物便已漬成。
以結淨器具挾取白蘿蔔、胡蘿蔔、青花菜，切成一口大小，排列盤中。飾以甜薰衣，送席。
Whey
Pickles
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感想
這次小小作了一個實驗。將未吃完的乳清漬物留在室溫中，不要幾小時，漬物表面便出現黏質。雖然猜想這應該是可食且有益健康的乳酸菌，但仍不敢豪無懸念地入口。
顯然，在漬物鹽滷中加入乳清，可以快速地形成乳酸醱酵。但想形成乳酸醱酵，並不必須加入乳清。東西中外傳統的泡菜與漬物，都並沒有添加乳清，也能形成乳酸醱酵。
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今年東正 @ 2016/05/01
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