0428 東正焦糖布丁, Crème Brûlée

焦糖布丁, Crème Brûlée

正統的 Crème Brûlée

"Crème brûlée" 可直譯為「燒焦的奶油」。這種法式甜點，底層濃郁柔潤，表層甜脆焦香，風味口感均形成對比，層次豐富。

傳統的做法，底層混合蛋黃、雞蛋、新鮮奶油，以香莢蘭（vanilla）與糖調味。通常分盛入個人份小盞，浸在水浴中，以溫火烤至將熟未熟。理想的熟度，盞中蛋液中心部分仍呈半流質，取出烤箱之後，因餘溫而結成將凝未凝的質感。

送席之前，在布丁表面均勻撒上細糖，以丁烷火焰（butane torch）（或上方加熱的強火, salamander broiler）將糖燒至焦脆。

我家的 Crème Brûlée 傳統西式烹飪的加熱方式，常用「烤」而少用「蒸」。直至近年，因著輕食風尚鵠起，「蒸」才逐漸受到重視。 Crème brûlée 底層，浸在水浴中烤熟的加熱方式，與中式燉蛋、日式茶碗蒸如出一轍。家裡既有新蒸爐，便以蒸爐試做此味，結果非常成功。已往以蒸龍蒸蛋，不但火候不易控制，又常擔心蒸汽凝成水珠，滴到蛋上。蒸爐則可調控溫度，而且不會形成水滴。底層, Custard Base
4	只蛋黃
2	只雞蛋
180	grams 新鮮奶油
180	ml 全脂牛奶
50	grams 白糖
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
3	ml 香莢蘭香精, vanilla extract
蛋黃、雞蛋一同打散，調入其餘五種食材，攪拌至糖、鹽溶化。過篩，分傾入五只小盞中。排列在蒸爐內，以 75°C 蒸 60 分鐘。取出置涼。 Crème Brûlée Base 表層, Hard Caramel 每盞 custard base 表面均勻撒上一層白糖，約 5 g，以丁烷火焰（butane torch）燒至焦脆，送席。 Crème Brûlée 2