挑戰文思豆腐
文思豆腐
文思豆腐屬淮揚菜系，為乾隆年間揚州僧人文思所創。清代俞樾《茶香室叢鈔》：「文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之『文思豆腐』。」
文思豆腐以刀工細膩聞名，講究將豆腐切得細如髮絲。
專業的文思豆腐
清代用甚麼豆腐製做文思豆腐？不知。今日則多使用「內酯豆腐」。
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內酯豆腐
以黃豆磨漿製做豆腐，須使用凝固劑。傳統常用的凝固劑有兩種：鹽鹵與石膏。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分則是硫酸鈣。
內酯豆腐則是近代的創新，這是以葡萄糖酸-δ-內酯（glucono
delta-lactone, GDL）為凝固劑生產製成。目前常見的盒裝豆腐，即為內酯豆腐。
標準的盒裝內酯豆腐每盒 300 g，倒扣出來約為
10x7.5x4 cm。聽說這樣一塊豆腐，要求先切 300 刀成蟬翼般的薄片，再切 700 刀成毛髮般的細絲。 10 cm 的長度切
300 刀，也就是每公分切 30 刀！當然這是專業標準，一般人（包括我）根本做不到。
專業的文思豆腐
但我愛玩。明知做不到，還是要挑戰。
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挑戰文思豆腐
這是一道羹菜，滋味全靠好湯，視覺效果則端賴調羹濃度，讓細絲勻和不沉。
高湯
如果沒有現成高湯，則另行製做。蘋果皮可增香甜滋味，並且略添顏色。
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1
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塊生火腿, 50 g
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2000
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ml 雞高湯
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120
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ml 黃酒
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15
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grams 薑碎
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aa
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蘋果皮, from 2 只富士蘋果
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火腿以溫水浸泡過夜，瀝乾。與雞高湯、黃酒、薑碎、蘋果皮同以文火煨煮 40 分鐘。取出火腿，留用。湯汁濾清，續煮至濃縮成 1500 ml 高湯。
調羹
我慣用樹薯芡粉（tapioca starch），台灣稱為「地瓜粉」，調成的羹湯特別澄澈明亮。
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1500
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ml 高湯（from
above）
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60
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grams 地瓜粉（tapioca
starch）
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aa
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海鹽
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取 100 ml 高湯調和地瓜粉。將所餘的高湯煮沸，勾芡，並以海鹽調味。約得 1500 ml 羹湯。
潤色絲料
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10
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grams 純瘦熟臘肉
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10
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grams 水發雲耳（小型黑木耳）
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5
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grams 青葉紫蘇
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此次沒有熬製高湯，因此使用臘肉。若以火腿熬製高湯，則使用熟火腿。亦可使用水發干貝、熟冬筍尖等。臘肉蒸熟，雲耳、紫蘇摘淨，分別切成毛髮般的細絲。
三色絲料
文思豆腐
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1
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盒內酯豆腐, 300g, 10x7.5x4-cm
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1500
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ml 羹湯（from above）
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aa
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三色絲料（from above）
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aa
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紅醋
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aa
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現磨白胡椒
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內酯豆腐切成毛髮般的細絲（我已盡力仍未能做到），落入溫熱的羹湯中，煮至將沸。落入三色絲料，拌和均勻。分盛小碗，與紅醋、白胡椒一同送席。
文思豆腐
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今年雨水 @ 2016/02/19
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