1225 耶誕我家的火雞大餐

我家的火雞大餐

婚前的火雞大餐

1977 赴美，幾個月後就是感恩節。一位同學的父母，也就是我後來的公婆，邀華人同學到家裡吃火雞。那是我平生第一次見到整隻（當然沒有頭尾）的烤火雞。

後來聽婆婆說，那年的火雞 23 lbs，超過 10 kg。一群二十郎當的學子吃得太開心，於是她第二年烤了一隻更大的， 26 lbs，將近 12 kg。婆婆廚藝精湛，除火雞外還準備了極多菜餚。不過如此大的 "birds" 太吸睛，以至於我根本不記得，其他配菜都是甚麼。

只記得，吃完火雞大餐，搭學長車（第二年變成搭婆家親戚的車）回宿舍時，天地之間已是白皚皚的一片。我在 Milwaukee 的那幾年，每年 Thanksgiving 當天下當年的第一場大雪。那雪大到，路上分不清哪兒是路哪兒是溝哪兒是分隔島。開車的人戒慎恐懼，我這坐車的倒有「探險」的興奮。

Houston 時期的火雞大餐

遷到 Houston 之後，年節期間雖會探望公婆，但也會自己另烤一隻火雞宴客。因此，印象中我們從沒在感恩或耶誕當天備辦火雞大餐。

第一年的火雞大餐略有挫折感。一位友人雖然興奮地要來吃火雞，但她徹底不相信會有好吃的烤火雞。當時我已從婆婆處學得「老滷」的使用及保存方法，我的滷味在朋友圈中頗獲好評。這位友人希望我滷火雞，但我想烤火雞。於是她帶來另一隻火雞，使用我的老滷製做滷火雞。結果，所有人，包括她自己，都說烤火雞好吃。那隻滷火雞基本上沒人碰，更糟的是，我的老滷沾上太重的火雞味，努力了好久才救回來。

於是當然，從第二年開始，大家都期待再來吃烤火雞。當時我已使用西式配菜，不過那還是沒有網路的時代，西式菜色只能靠娘家婆家的傳承，以及手邊一部 Better Homes and Gardens 食譜。

當時最大的突破是沙拉。娘家婆家在那之前的沙拉幾乎完全相同：馬鈴薯、胡蘿蔔、雞蛋煮熟切丁，加上洋火腿丁、酸黃瓜丁，以 mayonnaise, mustard, S&P 拌合。很多年後我才知道，這是俄式 Olivier salad 的簡化版。

美國的馬鈴薯沙拉則簡單得多，基本上只是 mayonnaise 拌馬鈴薯，這在 Milwaukee 的餐廳裡也常出現。有次在一家德式餐廳裡，以為盤中是這種沙拉，入口時才發現，主料不是馬鈴薯而是蘋果。看起來與馬鈴薯沙拉一模一樣，但吃起來美味太多了！

從那時開始，我就在兒時沙拉的基礎上，加入蘋果丁。後來再視情況，甚至完全以蘋果代替馬鈴薯，讓客人驚豔。

當時另一常做的菜式是烤白菜，其實這並不是真正的西菜，而是受西菜影響的粵菜。基礎是 scalloped casserole，以大白菜為主料，真的比傳統西式蔬菜好吃。

還有 tuna casserole，這是 béchamel sauce（white sauce）拌通心麵、洋菇片、罐裝鮪魚，表面撒些 grated parmesan 烤成，也是大受歡迎。

至於火雞本身，美國火雞的包裝上都有詳細烤法，乖乖照做，不要自己另出花招，就沒問題。

當時必做 stuffing，使用 Better Homes and Gardens 書中的 recipe，而且真是填入火雞腹腔中。

火雞的 gravy 基本上是 velouté sauce，如同烤白菜、 tuna casserole，也是以 blond roux 調出來的。現在看來，太重複了，不過那時就只有這麼點兒本事。

Cranberry sauce 則購買罐頭產品。

San Diego 時期的火雞大餐

遷到 San Diego 之後明顯感受到，加州對於不同文化的接受度，遠遠高於德州。有些在 Houston 要到精品小店才能見到的食材，在 San Diego 的一般超市就有，而且是我們可以負擔的價格。如此，我們當然開始大肆玩耍。

當時幾乎每次請客，都會做這道 canapés：以市售的 sliced party bread 為基礎，上有三種 toppings。一， cream cheese + nova lox + cappers；二， egg salad + caviar + snipped parsley；三， horseradish cream + herring in wine sauce + dill twigs。

那時使用一只日本髹漆托盤，棗紅色底朱紅色邊，上有金色雙鶴圖案。將 party bread 排成六列，每兩列用一種 topping，美味美麗之極！後來搬家時那只漆盤壓裂了，到現在都遺憾，當初怎麼沒有拍照？

沙拉常有兩種，一將罐裝 mixed fruits、罐裝 mandarin oranges 充分瀝乾，加入煮熟切丁的雞蛋和蘋果丁，以 mayonnaise, mustard, S&P 拌合。擺盤時將煮熟的大蝦對剖，排成花式圍邊，鹹味水果沙拉盛在中間。

另一種則是芹菜蟹肉沙拉。當時 Dungeness crabs 肥碩鮮美而且不貴，擺盤時以蟹殼為裝飾， stunning！

還有雙色 cold cut rolls，一者以 roast beef 捲綠蘆筍，另一以 baked ham 捲 avocado，每卷由中間切成兩段，切口朝下站立在鍍銀盤中，也是十分吸睛。

還有生鮮蔬菜盤， crudités。

還是會做烤白菜。

至於火雞，當時已用 Butterball，烤出來更加鮮嫩多汁。

仍會做 stuffing，但不填入火雞腹腔中，這樣處理剩菜比較方便。此時 stuffing 除基礎的麵包乾、洋蔥、芹菜、胡蘿蔔外，也加蘋果、葡萄乾，有時還加栗仁。

仍然必有 gravy 和 cranberry sauce。有時買到帶有 giblets 的火雞，會把肫、心、肝煮熟切碎，加到 gravy 中。 Cranberry sauce 仍然使用罐頭商品。

當時賓客人數動輒三四十人，沒有那麼多餐盤，只好使用紙盤。現在想想，這麼好的菜色使用紙盤，好怪。

至此已很清楚，我的配菜除 stuffing, gravy, cranberry sauce 之外，都不是感恩節搭配火雞的傳統菜色。

近年的火雞大餐

遷到台中，我們仍然維持每年 host 火雞大餐的傳統。在美國時，賓客都是以「家」為單位。在此地的第一年，便請了四家客人，準備一席 sit-down dinner。

那是我們在此地第一次較盛大的餐宴，當時認識的人不多，賓客包括我的表哥、我新認識的朋友、以及外子的兩位同事。老爺非常慎重，不但悉心挑選樂曲，還在音響旁邊放了插著紅玫瑰的花瓶，墊上有紅玫瑰花式的墊巾，氣氛真的好美。

沒想到，四家賓客每家都只來一位。表哥不在台中，只有表嫂過來；我的朋友、他的同事「不約而同」一人出席，配偶都沒出現，而且沒有一人事先知會。老爺氣壞了，說再也不 host 火雞大餐。

第二年我們還是 host 火雞大餐，畢竟這是我們覺得享受的事。這次請了四家鄰居，他們都知道我們前一年被氣到，所以很鄭重地全家出席。然而仍有沒想到的事。那次因有孩子，人數較多，因此採 buffet 形式。我請大家開始拿菜時，男客一馬當先，然後女客幫孩子拿，自己不拿。我好奇詢問。她們說，先幫孩子拿好，自己才能安心吃啊。我說不行，這是我家，要依我家的規矩，沒有孩子比長輩先拿的道理。

至此我已清楚明白，我與此地的文化習俗非常不相容。為免尷尬，在那之後火雞大餐都只請我的 girlfriends。

當時我在女兒小學的輔導室當義工，有一年火雞大餐的賓客是義工夥伴們。這些都是非常熱心能幹的媽媽，好幾位一早就來幫忙。邊幫邊吃我是沒有意見的，只要留下足夠擺盤的食物就成。然沒想到的是，她們徒手拿著 filo triangles，那可是會掉酥皮的食物，也不接個盤子，就廚房餐廳客廳到處走，把我嚇得哇哇叫。

那次之後發現，不但得備 sit-down dinner，還得挑選 neat 的賓客，自己才不會崩潰。

義工媽媽人數眾多，那次備了極多菜餚。前菜做了 canapés，但只買到 lox 和 caviar，沒買到 pickled herring，因此只有二色。也沒買到 party bread，於是自己烤麵包。我的 cookie press 是金屬筒身，以筒身當模具，烤成 5-cm Ø 的麵包，切成薄片。麻煩，但過程好玩成品可愛。

Filo triangles 是菠菜餡。還做了小泡芙，雞肉沙拉餡。 Shrimp cocktail，將綠檸檬切薄片，每片置一尾朱紅大蝦，真美； cocktail sauce 是自己調的。也做了水果沙拉，以小蝦搭配。怕此地朋友吃不慣生的花椰菜、青花菜....蔬菜盤變成熟的。仍有烤白菜。

火雞仍是 Butterball； gravy 沒有變動；買到罐裝 cranberry sauce。 Stuffing 則非常麻煩，此地買不到 breadcrumbs，得自己做。

那次甜點包括 made-from-scratch 的 eggnog 和 apple soufflé glacé。

在那之後的火雞大餐，一來都是 sit-down，二來人數不會太多，因此可以有湯。 2010 年的那次最為豐盛。前菜有 salmon mousse 和 caviar platter，搭配香檳。寫到這裡已決定要重建菜色之美，在此便不多做介紹。

湯是 bouillabaisse。沙拉是新鮮百合搭配新鮮水果，醬汁以自製 yogurt 與蜂蜜調成。還有 crudités，其中包括桃太郎番茄，醬汁以自製 strained yogurt 調成 tzatziki。

當時 Costco 已進駐台中，小型西菜食材店不易存活，已買不到 Butterball 火雞和罐裝 cranberry sauce。於是用 Costco 的火雞，又用他家的冷凍蔓越莓自製 cranberry sauce。

在那之前已改用美國帶回來的 dried morels（羊肚菌）和 dried porcini（美味牛乾菌）製做 gravies，實在太香，因此至今沿用菌菇醬汁。

Stuffing 又麻煩又不甚討喜，那年改為烙烤蔬菜，搭配栗仁，大受歡迎。

仍然做了烤白菜。

那時已慣用魯邦的麵包。他家全名為魯邦32老麵酵母麵包， Levain32。這是台中首屈一指的歐式麵包烘焙坊，酵母是自己培養的。

在那之前已有相當多年，在節前自製 dark fruitcake 與 light fruitcake，當做火雞大餐的甜點。

2014 的雙色 fruitcakes

在那之後，賓客名單基本上沒有變動。每年請相同的人吃相同的菜，不是我的風格。但閨友們說除我家外，吃不到美味的火雞，不讓我改。不過我們達成協議，我只準備火雞及醬汁，其他菜由她們準備。

2012 的三色醬汁

黃色, Hollandaise sauce

綠色, salsa verde

紅色, cranberry sauce

今年的火雞大餐

今年最大的改變在火雞本身。往年 Costco 火雞都是美國進口的，今年變成臺灣產品，這讓我緊張極了。且不說飼料、飼養方式的差異，只說，臺灣火雞根本沒有準備好拿來烤。美國火雞大都已事先 basting 過，我不認為臺灣生產的火雞已完成這道工序，只好自己 basting。放在水桶中浸鹽水，幸好大餐前一天夠冷，整桶可以放在後陽台。

Basting Turkey

如同臺灣絕大多數的家庭用烤箱，我家的烤箱是歐洲產品， 60-cm 規格。已往 Costco 的火雞都是 5~5.5 kg（11~12 lbs），非常適合此地烤箱大小。這隻火雞卻超過 6.5 kg， 14.3 lbs，恰恰恰恰地塞進我的烤箱。這樣能烤得好吃嗎？我一點兒也沒把握。

把我的擔心告訴閨友們，請她們要有吃不到火雞的心理準備。因此她們帶來多種菜餚，其中有些用筷子比較方便。於是那天，平生第一次，刀叉筷子一齊擺上桌。

Table Setting

老爺新買了筷子和筷架，恰好拿出來獻寶。這是 PPS 合金產品，且不說這種材質機能性方面的優點，只說觸感。這筷子摸起來，讓我直接想到「烏木」。所謂「烏木」，是已開始炭化（變成化石的過程）的金絲楠木（楨楠, Phoebe zhennan），這種珍貴木材目前一立方米價值超過一萬美金。上個月老爺買了十雙號稱「烏木」的 mediocre 筷子，被我海 K；於是他又買了這 PPS 合金筷。這比那號稱烏木的差勁筷子好太多，簡直就像烏木。而且它的設計，讓我直接想到《紅樓夢》中那「烏木鑲銀」的筷子。而它並不昂貴，網購就能買到。

為火雞搭配羊肚菌醬汁已有多年。今年閨友 Pauline 送了乾松茸，也拿來做醬汁。觀念認為乾松茸遠不如新鮮松茸，但這包裝一打開，哇，好香！比八月在美國的那新鮮松茸香多了。包裝說是雲南中洱野生產品，可能是野生與養殖的差異？

Dried Morels, 14 g

Soaking Morels

Dried Matsutake, 12 g

Soaking Matsutake

火雞醬汁原本應是葷的，比如 deglaze sauce, velouté sauce, or béchamel sauce。但羊肚菌的風味是木質素樸之香，覺得無論加葷高湯或牛奶，都有褻瀆之感。因此多年來，我的羊肚菌醬汁一直是素的（有 butter 和 white wine）。這次的羊肚菌醬汁和松茸醬汁，仍然這樣處理。

Morel Gravy

Matsutake Gravy

兩種醬汁看起來頗像，但羊肚菌的黑色齒輪狀環形，是獨有的特色。此外顏色一者偏金一者偏銀，還是略有差別。兩者吃起來也頗像，都非常香。不過仔細品味，羊肚菌醬汁的餘韻還是比較雋永。

閨友 Tracy 不吃奶類產品，而羊肚菌醬汁、松茸醬汁都有 butter。上次特別為她備了另一種醬料，材料是其他菜餚的邊邊角角，包括紅色甜椒、黃色甜椒、綠色節瓜、黃色節瓜、洋蔥、茄子，以多種香草調味。是的，基本上就是 ratatouille 的食材，只是切得細碎一些。結果，大家愛極了。所以今年不但要再做，還要加量。

我家節瓜（zucchini）多是老爺從台北濱江市場買回來，因為其他地方太貴。今年他沒來得及去買，所以改變食材，變成紅色甜椒、黃色甜椒、洋蔥、西芹。此味不但可以事先做好，而且放個兩三天再重新加熱，風味更為圓融。