1108 立冬初試蝦腸粉

初試蝦腸粉

緣起

2014年 12月至 2015年 2月，是自 1880年有氣溫記錄以來，北半球最暖的冬天。日前氣象專業人員則預測，今年秋冬聖嬰現象（El Niño）將會特別明顯，有機會打破去年冬天剛締造的新記錄。

果然，雖然已交立冬，過去幾天此地仍然又濕又熱，甚至須要開冷氣。這樣的天氣，當然不適合冬令進補，於是想到蝦腸粉。

港式飲茶中，我們三人都極喜愛蝦腸粉。雖然明知這是非常難做的點心，但仍想嘗試。尤其近來非常信任「周老師的美食教室」部落格，這裡的食譜也有「蝦腸粉」。食材十分簡單，也不昂貴，何不試試？

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手拉腸粉與布拉腸粉

腸粉的製做，可分「手拉」「布拉」二種方式。「手拉」是將粉漿直接淋在蒸盤內，蒸熟後揭下；「布拉」則是在蒸盤內墊上腸粉布，將粉漿淋在布上，蒸熟後連布取出，再將粉皮由布上揭下。

部落格的食譜是手拉腸粉，但周老師使用鍍有 teflon 的 pizza pan，「揭下」的過程顯然仍有相當難度。 Comments 中則見到布拉的做法，看起來比較可行。

當時不知為何，沒有注意「腸粉布」這個名詞。自己先入為主，以為就是蒸籠布。我家已經習慣使用蒸籠紙，於是特地去買了新的蒸籠布。

七條蝦腸粉

這第一次嘗試，總共做了七條蝦腸粉。怎麼是如此奇怪的數字？因為常去的超市，海鮮部門似乎換了管理人員。已往白蝦想要幾尾就挑幾尾，那天變成十尾一包，於是買了兩包。剝出約 240 g 蝦仁，是周老師食譜份量的 4/5，因此將每種食材都依比例減少。周老師使用 23-cm Ø 的蒸盤，共做八片。我則使用 20x20-cm 的蒸盤， 4/5 的食材份量，換算下來可做七片。 20 尾蝦仁，每條腸粉三尾，感覺挺好。於是總共做了七條，其中一條只有兩尾蝦仁。

使用蒸籠布製做布拉腸粉，事後想想，真是頭殼壞去！但當時就是沒有去想。第一片粉皮完全沾黏在布上，可說粉漿與布片交融到入布三分的程度！硬刮下來一攤混亂，幸好只用了兩尾蝦仁。咱們老爺還是非常捧場地大口吃下，他說至少蝦非常好，醬汁也非常好。蝦是他醃的，食譜中醃蝦沒有加酒，我們醃蝦則習慣加紹興酒。這蝦只蒸兩分鐘，恰是滿溢酒香的火侯。當時我雖沒吃到，也可聞到氤氳芳香，想像那滋味的甘鮮滑潤。

醬汁之美則是意外驚喜。家裡沒有生抽，便將昆布醬油與味醂以 3:1 比例調和，味道對極了。

第二條改用 oven paper 襯底，變成「紙拉腸粉」，沾黏問題明顯改善。但「拉」的技巧不佳，雖勉強成條形，卻殘破不堪。

接著一條比一條進步，逐漸儼然有些蝦腸粉的樣子了。