0926  中國筵席的規矩

中國筵席的規矩

家伯祖齊如山府君《中國筵席的規矩》一文，

為家五嬸黃媛珊女史《媛珊食譜．二集》序言之一，

謹此恭錄。只另加以分段，以便閱讀。

吃飯宴會，是無論任何社會離不開的禮節，文明國家，固然講究，未開化的民族，也都有他的儀注。中國早就是一個尚禮尚文的民族，所以禮節更較繁複，以往不必談，只談談明清百年的情形，百年以前，都是見於記載，說的雖然詳細，但余未目睹，只把幾十年來我所見過的實際，大略談談：談中國宴會之禮節情形，得分兩部份，一是入座飲食的情形，一是菜品的規矩。

入座的情形 中國宴會，席次的規矩，可以說與西洋整相反。西洋是離主人之座位越近者越尊，中國是離主人之座位越遠者越尊。這種習慣若找理由來解釋他，可以說西洋是親近的意思，中國是尊重的意思。 可是中國規定座位之高下，向分兩種，一是家庭宴會，一是官場宴會，數百年來，一直到清朝末年，正式宴客絕對不許用圓棹，俗名八仙棹，棹上不許鋪綢緞氈毯等物，必須露棹面，北方以北為上，家庭宴會，棹面之木紋，必須橫著，即東西向，最北面為兩首座，東為第一座，西為第二座，東面北一座為第三座，西面北一座為四座，餘可類推，家庭宴會都取此式，北平官場也是如此。 官場宴會，棹面木紋須南北向，東面靠北一座為第一座，西面靠北一座為第二座，東面南一座為第三座，西面南一座為第四座，北面東邊一座為第五座，西邊一座為第六座，全國各省總督，巡撫，以至州縣各衙門都取此式。 讓入座時也分兩種，一是先把酒盃擺好，主人手持酒壺，先招呼首座之客，把他讓至座前，斟滿酒，然後再以次讓他客，二是酒杯不擺在棹上，放於盤內，由下人執壺托杯，隨主人至客前，斟滿一杯，主人端酒招呼客人，放於棹上，主客互作一揖，以次各客都是如此。 入座後，初上之幾樣菜，都不許連取兩箸，以後大菜端上來之後，就可以隨便了，不過端上第一道大菜時，如燕窩，魚翅，俟盤或碗放在桌上，主人即起立，請大家寬章，寬章者，脫去官帽及外掛也，從前本有章服之稱，凡請客帖，都要注明穿什麼，便服則注明便章，官服則注明官章，如客人之中有長輩，如老師等，則一定要穿官服也。此與西洋也差不了多少。 前邊只談的是官客，若堂客則又稍不同。四十歲以上的太太，宴會與官客差不了多少，若青年少婦，遇客氣之宴會，則幾乎是不許吃的，就是吃也不許吃飯，至新娘子時代，則可以說是一口也不許吃，所謂時代者，是指結婚後一二年內而言，不只結婚時之幾天也。大致新娘遇宴會，你怎樣讓他，他也不會吃，習慣然也。

菜品的規定 提到菜品的情形，也可以說與西洋整相反。若隨便舉幾點如下。 一西洋先喝湯，中國則後上湯。 一西洋乾果，鮮果都是後吃，中國則先上。 一西洋沒有甜菜，有之不過一道點心，中國之甜菜，有的是點心的性質，有的是菜的性質，有的是湯的性質。 一西洋是客人入座之後才上菜，中國是有一部份菜，於客人入座前就得擺好，不擺好不能請客入座，說見後。 一西洋有三樣主菜便足，中國菜至少須二十樣，因為他分組，說見後。 一西洋每菜各客分食，中國從前萬不許，如果各人吃各人之菜，則怕客人犯疑，或疑主人吃的特別好。 以上不過只舉數種，中國宴會之菜樣，可比西洋多的多，其所以多的原因，是因為他向來分組，這種情形，來源已遠，看周禮，禮記等書，便可明瞭，比方說禮記內則篇中，就有五行二十豆等等的規定，這種情形，一直傳到現在，完全未動者，只有廟堂祭祀，上供之品。宴會的席面，當然有了更改，然舊有的精神，尚仍然存在，各處情形雖有不同，而全國官場，則都大同小異，茲把最講究者大略談談。 四道點心　即點心舖中所製者，往往無此，但無此亦不算減色。 四鮮果　簡言之曰四鮮，即西洋飯後吃水果之意，但中國須先上。 四乾果　簡言之曰四乾，即西洋飯後所吃核桃，榛子等之意，中國亦須先上。 四蜜餞　如蜜棗及各種果脯等等，此恆與乾果互用，故常常無此，然亦不算減色。 四冷菜　亦曰四冷葷，此種有時用八個，但最講究者總是四個，因為後頭菜多也。 以上這幾組，必須於客人入座前擺好，新的名詞曰擺檯，從前名曰押棹，所以這四個冷菜，亦名曰押棹菜，也名曰押棹。比方擺好菜的棹面，都被人坐滿，還有空棹未擺，則管事人便吩咐茶役，把那幾棹押上，意思就是把那幾個空棹也擺上菜。 兩炒菜　這種盤子較涼盤微大，客人入座後方能端上，亦名曰酒菜，有時用四樣，但菜多的席面，則都用兩樣。 四大菜　又名四海碗，這是主要之菜，碗須大，最小者曰中海，即中等海碗。再大者曰頭海，亦曰大海，即頭等海碗。最大者為出海，即出了品的海碗。 菜當然最講究，席面的名詞，永遠用四海中最好的一種，例如最好的菜是燕窩，便名曰燕菜席。如沒有燕窩，只有魚翅，便曰翅子席，最末為海參席，再往下如雞肘子等等，就值不得一說了。 這四個大菜之中，永遠是三鹹一甜，鹹者總是燕窩，魚翅，海參，白木耳，鴨子，雞，魚等，如果是滿漢全席，則有烤小豬，烤鴨子，鍋燒羊肉等。甜者則是蓮子，百合，冰糖銀耳等。每一大菜必有附帶之小碗四個，或兩個，此名燴碗，甜大菜則附帶者都是甜的，鹹大菜則附帶者都是鹹的。不過這種大菜，有時只用兩個，也仍算是很好的官席。這所有燴碗裏邊，倒是什麼都可以用，好的如燴鴨腰，雞絲莞豆，溜黃菜等等，次的如肉絲炒韭黃，炒蒜苗，烹雞蛋等等。甜的有燒栗子，拔絲山藥等等。 四大菜或兩大菜之中間，還有兩道點心，這兩道點心，與前邊之點心不同，前邊者都是由點心舖買來，此則必須自製，種類很多，有甜有鹹，甜者炸元宵，栗粉糕，莞豆糕，荸薺糕等等，鹹者包子，燙麵餃，炸春捲，蘿蔔絲餅等等。 六大碗　少則四碗，此名曰飯菜，亦名曰押棹菜，乃押尾的意思，喝完酒開始吃飯時方上此菜。此菜倒不大講究，大約丸子，雞塊海參，蝦米白菜，川冬瓜等等，都是帶湯之菜。 官席大半不帶喝粥，倘有粥則須有兩盤較鹹的炒菜。 以上乃官席之最講究者，最簡單的有八個冷菜盤，八大碗有湯之菜，再加上四個炒菜，兩道點心，也可以算是官席。至於便席，即平常辦喜事等待客之席，則各處都有不同，不必多贅了。