下酒十五盞．四之二
第四盞．肫掌簽、鵪子羹
第五盞．肚胘膾、鴛鴦炸肚
第六盞．沙魚膾、炒沙魚襯湯
第七盞．鱔魚炒鱟、鵝肫掌湯齏
第四盞．肫掌簽、鵪子羹
肫掌簽，個人認同「簽」是「卷」，包括網油卷、蛋皮卷、腐衣卷、紫菜捲等，並從寬認定，這「卷」不必是均勻的長筒，也包括形狀較為自由的捲裹。如此，則今日港式茶樓仍頗常見的雞紮、鴨掌紮....亦都可歸類為「簽」。我心目中的「肫掌簽」，是以腐衣捲裹鴨肫、鴨掌。附圖的鴨掌紮中還加了荔浦芋頭，也是上好的搭配。
鴨掌紮
鵪子羹，南宋行都臨安即是今日的杭州。此羹我想依循「西湖牛肉羹」的烹調方式，而以鵪鶉肉代替牛肉。
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第五盞．肚胘膾、鴛鴦炸肚
肚胘膾，根據元代《居家必用事類全集》，當時的「膾」未必使用生鮮。「胘」是牛百葉，生食不美。這場御筵「插食」另有「炙肚胘」，在此即不以燒炙，而以「水爆肚」方式料理。此味既名為「膾」，調味品便選《齊民要術．卷第八》，專門搭配「膾」的「八和齏」。這是以蒜、薑、橘皮、栗仁等八種食材調成的金色醬料，亦稱「金齏」。
鴛鴦炸肚，參考：
此網頁認為「炸肚」是「魚肚鮓」，這是南宋流行的一種醬料。《齊民要術．卷第八》有「作魚鮓法」，將較硬的米飯以茱萸、橘皮、好酒調味，裹覆已用鹽醃過的魚肉，醱酵而成。今天日本「馴れ鮓」（なれずし）的製法，仍與《齊民要術》所述基本相同。據嘗過這種珍味的朋友描述，如同陳年藍紋乳酪，這肯定是一種 acquired taste。
馴れ鮓
至於「鴛鴦」，這裡真用鴛鴦為食材嗎？《山家清供》有一味「鴛鴦炙」，確實是以鴛鴦為食材。不過美麗的禽鳥未必可口，中世紀歐洲盛筵流行食用孔雀，上席時仍披覆完好的美麗翎毛，總能豔驚四座，不過聽說其肉滋味不佳。在此或可使用野鴨？
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第六盞．沙魚膾、炒沙魚襯湯
沙魚膾，這裡「沙魚」指拖沙魚、鰈沙魚、鰨沙魚，亦即比目魚。唐代劉恂《嶺表錄異》：「比目魚，南人謂之鞋底魚，江淮謂之拖沙魚。」南宋梁克家《淳熙三山志．卷四十二》：「鰈沙魚，形扁，性溫。浙人呼為箬魚，淮泗謂之鞋底魚。」不少比目魚都是製做刺身的上品。
比目魚刺身
炒沙魚襯湯，帶有湯汁的煎燒比目魚。
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第七盞．鱔魚炒鱟、鵝肫掌湯齏
鱔魚炒鱟，我將之詮釋為鱟卵炒鱔片。入菜的鱔魚多用黃鱔（Monopterus
albus），有大黃鱔、小黃鱔之分。炒鱔糊、炒鱔段用小黃鱔，炒鱔片、炒鱔背則用大黃鱔。這裡使用鱔片，炒成湯汁較少的菜餚，以與湯齏相互映襯。
「鱟」讀作「後」，又名馬蹄蟹（horseshoe crab）；因補獲時通常雌雄成對，又名夫妻魚。鱟是地球上最古老的動物之一，遠在恐龍尚未崛起的古生代，鱟的祖先已經出現。現存的鱟中，生存在東北亞、東南亞的是東方鱟（Tachypleus
tridentatus）。唐代劉恂《嶺表錄異》：「鱟魚....腹中有子如綠豆，南人取之，碎其肉腳，和以為醬，食之。」今日東南亞各地，仍以鱟卵為難得的美食。不過鱟的藍色血液含銅量過高，多食容易中毒，處理時得像處理河豚一般專業謹慎。
鱟卵沙拉
Horseshoe
Crab Egg Salad
鵝肫掌湯齏，「齏」必細切，因此我將這道菜往「太史蛇羹」的方向設想。又因鱔魚炒鱟色深，我會將此菜芡汁維持較淡的色調。如同太史蛇羹，我會以白菊花瓣、切絲的箭葉檸檬葉（kaffir lime leaves）為此羹添香添色。
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