0918  下酒十五盞．四之一

詮釋宋代御筵

下酒十五盞．四之一

第一盞．花炊鵪子、荔枝白腰子

第二盞．奶房簽、三脆羹

第三盞．羊舌簽、萌芽肚胘

下酒十五盞

「再坐」之後，再度「歇坐」，隨後上「下酒十五盞」。

「下酒」是宋代筵宴的主菜，顧名思義，佳餚美酒相輔相成。南宋名酒甚多，單是《武林舊事．卷六》就羅列 54 種。其中有各地的善釀，也有王公貴冑府邸的椒醑，還有薔薇露、流香兩種御酒。這場御筵如此之多的「下酒」「勸酒」山珍海錯，是否也以不同的美酒搭配？菜單沒有說明，相當可惜。

「十五盞」分十五輪上席，每輪兩道菜，大抵一者不帶汁一者帶汁，總共三十道。這部份的討論，頗多參考網上諸家博文。

第一盞．花炊鵪子、荔枝白腰子

花炊鵪子，第一次見到這菜名，就直接聯想到「炊煙」。在我的心目中，這是一道燻製的菜餚，而燻料中有香花。同時燻鵪鶉的褐色，與白腰子的淺色相互輝映，加上食用花卉（比如菊花）的裝飾，一端上席便造就視覺、嗅覺的驚喜。

傳統正式席面，通常先上最名貴的主菜。鵪鶉在《周禮》是「六禽」之一，在《儀禮》是上大夫之禮；醫家說它益中續氣，現代醫學則將之譽為「動物人參」。花炊鵪子採用尊貴滋補的食材，鋪陳清新芳香的呈現，確實當得這場御筵的第一道主菜。附圖是西式 smoked quail，不同於中式燻鵪鶉的有頭有尾正居正坐。

Smoked Quail

http://www.perepelka.org.ua/voron.htm

荔枝白腰子，根據清代童嶽薦（舊題）《調鼎集》，「荔枝白腰子」是將羊腰（lamb kidney）剞上花刀，裹上蛋清，灼熟之後自然蜷曲，形色如同荔枝掛白。個人將這想成溜或燴的帶汁之菜，且湯汁色淡，以搭配色濃無汁的燻鵪鶉。

第二盞．奶房簽、三脆羹

奶房簽，個人認同「奶房是乳酪」及「簽是卷」的說法。在此基礎上，我把「奶房簽」解為「奶皮卷」。大理白族著名的「乳扇」不必裹餡，直接捲起煎烤便充滿乳香。

煎乳扇

http://www.innyo.com/content.aspx?id=281592690493

三脆羹，南宋林洪《山家清供》以嫩筍、小簟（菇菌）、枸杞頭為「山家三脆」，孟冬季節可以綠蘆筍代替枸杞頭。此羹宜以醬油烏醋調色調味，與淡色的乳扇相輔相成。

第三盞．羊舌簽、萌芽肚胘

羊舌簽，元代忽思慧《飲膳正要》有「鼓兒簽子」，這是羊白腸，切成小段。羊白腸正是「簽」的長筒形狀，小段則成鼓形。附圖是法式 boudin blanc，以雞肉、豬肉加牛奶製成，應與羊白腸的形色類似。「羊舌簽」或是在羊白腸的基礎上，加入切丁的羊舌？《飲膳正要》將切段的羊白腸掛漿煎黃，很適合搭配我所規劃的「萌芽肚胘」。