春夏之際的精進料理
冷淘
立夏節氣，原本計劃製做「冷淘」。冷淘是涼麵的古稱，杜甫有《槐葉冷淘》詩，蘇軾又有《二月十九日攜白酒鱸魚過詹史君食槐葉冷淘》詩，使得「槐葉冷淘」成為歷代最負盛名的涼麵。
食用槐葉冷淘的季節，唐宋略有差異。《唐六典》：「太官令夏供槐葉冷淘。」說明是在夏季。蘇軾詩題則標明「二月十九日」，那是在仲春。
宋代在春季吃冷淘，也見於王禹偁《甘菊冷淘》詩：「孟春奉齋戒，敕厨唯素飱。」時令比蘇軾更早，是在孟春。
冷淘的製做方法，杜詩蘇詩都略提及，王詩更描述得相當詳盡。都是將嫩葉細切，以菜末菜汁和麵。
義大利人製做 spinach pasta，方法則不盡相同。歐美不少地方法律規定， "pasta" 必用雞蛋和麵， spinach pasta 也不例外。他們製做 spinach pasta，將菠菜切碎之後要擠除菜汁，只將菜末與雞蛋和入麵中。
美國有冷凍菠菜，隨時可做 spinach pasta；此地菠菜則是冷季時蔬。有年想學唐代人，在夏季以嫩葉製做冷淘。槐葉不可得，菠菜亦不可得，便用莧菜替代。不但切成麵條，還做了微型餛飩， tortellini。
Amaranth Tortellini
雖不確定「甘菊」是甚麼，但應不離初春生長嫩葉的菊科草本，比如茼蒿、春菊。日前見到超市中仍有春菊，便打算在立夏時節製做春菊冷淘。然而女兒提醒，家裡還有她在此時買的「村家味蘆薈蕾絲麵」，不但有毛豆製成的綠色麵，還有紫心番薯製成的紫色麵。竟然不必自製，就可吃到如此精緻的麵食，太幸福了！
Green Noodles
Purple Noodles
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精進料理
「精進料理」是素齋的日文。用於此處，則為強調今年春夏之際的素齋，不同於傳統觀念的中式素食。非但是無國界的 fusion 菜色，而且特別在意精緻度。
「冷淘」並不必然是素齋。蘇軾《食槐葉冷淘》詩：「青浮卵碗槐芽餅，紅點冰盤藿葉魚。」有他攜去的鱸魚刺身。陸游《春日雜題》詩：「佳哉冷淘時，槐芽雜豚肩。」則有豬肉。元代倪瓚《雲林堂飲食制度集》中的「冷淘麵法」，更寫明以魚生、蝦生搭配冷淘。
這次計劃的「春菊冷淘」，原本想循蘇軾、倪瓚之風，以魚生搭配冷淘。後來改吃蕾絲麵，便沒有準備刺身，變成素食。不過「村家味蘆薈蕾絲麵」畢竟屬於速食麵，有其價位考量。麵條本身雖然達到相當水準，但醬料尚無法滿足我們的要求。以後如果再買，當會搭配自製醬料。
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鄉間的精進料理
「村家味」是蘆薈蕾絲麵的品牌名稱。吃過這款素麵之後，次日便到鄉間，品嘗烹飪高手的精進料理。
他們是一對從容回歸自然的資深公民。在台北的繁華生活告一段落之後，將生活重心遷至鄉間。此地由都會移居鄉間，已成一種時尚。其中不乏游走法律邊緣，建造名為「農舍」的豪宅。這對夫妻則不同，他們洗滌沉澱，開始真正的農村生活。
這對夫妻有思想有理念，並且付諸實踐。他們十分務實，談話一開始就強調，菜園要維持在 50 坪（165 平方公尺 or 1800 SF）以下。地可以大，但菜園不可大，否則無力照應。其餘地方可以種花、種果樹。
那天最遺憾的是，只拍了這張菜園中現採的生菜照片；但是並不後悔。腦力激盪極端精采，一旦開始拍照，重心轉移，就不可能持續那樣的碰撞，產生那樣的火花。
Fresh Lettuce
他們在這裡的居處，是以 20 尺貨櫃改建成的。兩個貨櫃平行置放，中有大約八尺的距離，連結兩側成為穿堂。一側是公共空間，另一側是私人空間。
公共空間大約三分之一是廚房，其餘三分之二則是生活空間。這裡有原木巨型（相對於小空間）長桌，四人對坐無比舒暢；然而若有需要，也可以容得下十人。聊談用餐都在這裡，當然也有筆電空間。通風採光都極理想，將能源需求降到最低。儲藏空間更見用心，每件物品都各有非常「合身」的位置。
另一側的私人空間，有可供淋浴的浴室，內外兩邊都以透光但不透明的玻璃隔間；其餘主要是臥床空間。
女主人精於烹飪。小小廚房冰箱水槽俱全，加熱機具有一小型烤箱（small oven or large toaster oven），另有「三寶」：嵌入式瓷化黑玻璃雙頭電爐（built-in 2-element black ceramic cooktop）、電子鍋（rice cooker, such as Zojirushi）、以及多功能料理機（soup maker, such as Thermomix）。儲藏空間主要是兩個防潮箱，其餘都是開放式的，以拉籃（pull-out wire basket）為主。個人非常欣賞如此務實的規劃。
我們慣於早起， 7:00 am 就過去了。女主人準備的早餐，包括放在冰箱中慢醱酵、一早現烤的麵包，以及以 Thermomix 現做的豆漿。麵包傾向台式（aka 韓式日式），合乎此地主流口味，但對我來說偏軟了些。豆漿萬分精采！使用有機黃豆，現煮現打現濾的豆漿，於我並不陌生；但在裡頭添加少許南瓜，讓顏色變成嫩黃，同時增加風味層次，這我可是第一次體驗。
午餐是「精進」燉飯與南瓜湯，兩者都讓我瞠目結舌。帶我前去的友人 Connie 也愛烹飪，她曾自創「麻油雞燉飯」。女主人將之演繹為精進版的燉飯，隨機擷取手邊現有的素味食材。昨天的配料包括甜菜根、皇帝豆（lima beans）、米豆（black-eyed peas）、洋蔥、花生....前三者都是自家種的。味道之美，我自問如果不用雞湯，想是做不出來。盛盤時在沁染了甜菜嫣紅的燉飯上，加些慢炒的鮮綠現採生菜，配上金黃的南瓜湯，絕美！（啊，竟然沒有照片！）
南瓜湯也是精絕！在美國，做為蔬菜食用的瓜類有冷季熱季之分， pumpkins 屬於冷季瓜類。此地南瓜則沒有季節限制，質感偏向 winter squashes，但瓜皮可食用。不但適合依 winter squashes 的方式製成濃湯，也可如 summer squashes 那般慢炒。
這南瓜湯當然以南瓜為主料，配料則加了胡蘿蔔與皇帝豆。我曾想過在南瓜湯中加胡蘿蔔，以增添風味的層次感；但不希望讓南瓜湯應有的金黃顏色變深，所以沒有實踐。女主人竟想到加皇帝豆！皇帝豆仁在幼嫩時是綠色的，成熟後（未乾燥）則是白色。然因品種不同，豆仁皮色有異，他家的是白底紫紅色紋。加在燉飯中的沒有去皮，加在南瓜湯中，則剝除仁皮以免混淆湯色。這豆仁不但中和了胡蘿蔔的顏色，而且增加濃郁感，幾乎像是添加新鮮奶油的效果。盛在雙層玻璃碗中，飾以薄荷葉，多美！（啊，竟然沒有照片！）
聊談中的飲品，先有咖啡後有清茶。男主人以手工磨豆器，將數日前才烘焙的咖啡豆研磨成粉，盛入小小濾斗中。然後手持細嘴湯瓶（借用茶道術語），徐徐將熱水一圈一圈淋在咖啡粉上，這是細心耐心靜心的修行。我不甚懂咖啡滋味，但觀賞那緩慢的、渾圓的迴旋過程，絕是享受！
茶與豆漿、南瓜湯一般，都是盛在雙層玻璃碗中。這雙層玻璃碗能夠完全呈現湯品的顏色，同時保溫又不燙手。在這有限空間中的櫃架上，陳列了大約 20 只相同的玻璃碗，真是明智的規劃。我們只有四人，這雙層玻璃碗可以呈現前後數種不同的湯品；人多時則可以讓大家都使用相同的器皿。
搭配咖啡與茶，都用自製的水果乾。厚度超過我慣做的，所以是果乾而不是脆片。
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今年立夏 @ 2015/05/06
立夏
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鰣魚讌
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