從椒葉卷到蘿蔓卷
潑水節
潑水節，或稱宋干節（Songkran），是傣曆新年，這是傣泰民族最重要的節日。
傣曆以六月為一年之始，此時大略是西曆的四月、夏曆的三月。傣曆新年原本沒有固定日期，然傣族信奉上座部佛教，佛教許多節日都訂於月圓之日。於是傣曆的新年慶典，也以月圓前後為盛。現今泰國使用西曆，則將潑水節訂於西曆 04/13 至 04/16。此時人們清晨沐浴，濯淨身心，禮佛聽經。 泰國位於北迴歸線與赤道之間，屬於熱帶地區，全年日照、溫度差異不大。對於生活在熱帶的人民而言，「春耕夏耘秋收冬藏」的概念是沒有意義的。具有決定性影響的天候因素，是降雨量。赤道附近有活躍的低氣壓區帶，隨太陽在南北迴歸線之間移動，造成這裡半年大雨、半年乾旱。因此熱帶地區只有二季，「雨季」和「旱季」。 泰國位於赤道以北，五月至十月是雨季，十一月至四月是旱季。而由北半球的春分至秋分，也就是三月下旬至九月下旬，太陽直射這帶地區。每年三月四月，已經乾旱了五六個月之後，又開始受到太陽直射，這是泰國一年中最乾最熱的時期。因此在禮佛聽經的宗教活動之後，人們互相潑水，不但稍解旱熱，也祈祝雨季盡快來臨。 |
椒葉卷, Miang Kham, เมี่ยง คำ
Miang
Kham（เมี่ยง คำ）原是泰寮地區的街頭小吃，泰語意為「美味小食」，現今則已成為全球性的時尚前菜。這是以假蒟葉或羅洛葉捲裹切成小粒的食材，搭配醬汁而食。
Miang
Kham
假蒟（Piper sarmentosum, chaplo）和羅洛（Piper lolot, lolot）都是胡椒屬植物，兩者相當類似。不過在東南亞之外的地區頗為難得，故多以菠菜葉或芥藍葉代替。 捲裹的食材經常包括：烤過的椰絲、花生、帶皮的基檸檬（key lime）、嫩薑或高良薑、辣椒、朱蔥（新鮮紅蔥頭, shallot）、蝦乾等等。泰國食風著重「地水火風」四元平衡，傳統認為有益健康。這裡烤過的椰絲、花生屬地；胡椒葉、基檸檬屬水；基檸檬皮、嫩薑或高良薑屬火；辣椒、朱蔥屬風。 泰國食風也著重五味的平衡，以上食材已包括酸、辛、辣，因此醬汁必然帶有甜味與鹹味。這道小食原始的醬汁，將椰糖與香茅、生薑、高良薑同煮，再以魚露調味。現今風行的醬汁則以碾碎的椰絲、花生、蝦乾、香茅、高良薑為基礎，當然仍以椰糖、魚露調味。 擺盤也有講究。此菜可以事先捲好，也可將食材分別陳列，由賓客自行捲裹。然而兩種上菜方式，都宜將胡椒葉圍繞在醬汁周圍，略呈水滴形狀。 |
初試 Miang Kham
數年前暑假，女兒回來時，曾經試做 Miang Kham。當時沒有買到 chaplo 或
lolot，夏天又沒有菠菜，只好以萵苣葉代替。
捲裹的食材中，椰絲、花生、嫩薑、辣椒、朱蔥、蝦乾都不是問題。基檸檬則買不到，以綠檸檬（lime）代替。此地綠檸檬 rind 太厚又太苦，我們將 zest 刨下，加進醬汁中，以維持「火」的份量；然後修除大部分 rind，再去籽切塊。可是擺盤缺了翠綠欲滴的皮色，視覺效果差好多。 醬汁是將烤過的椰絲、花生、蝦乾、香茅、高良薑一同碾碎，以椰糖、魚露調味。老爺在網上見到順眼又便宜的杵臼，買了一組。收到時發現，個頭比預想中的大，重量超過四公斤！ 
Mortar
and Pestle
醬汁的食材中，因為家中已有乾的香茅、高良薑，便沒有再買新鮮的。將乾香草與椰糖一同煮成糖漿，還加了些許乾的箭葉檸檬葉（Kaffir lime leaves），非常之香。 
Palm
Sugar
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蘿蔓卷
今年潑水節，又想到 Miang Kham。這道小食的食材中，椰絲我家甚少使用；此地朱蔥氣息濃郁，不若歐美的 shallot 那般柔雅；基檸檬又買不到。如果能夠找到 chaplo 或
lolot，我會有興趣再做。然而四處尋訪仍付闕如，因此放棄再做 Miang Kham 的念頭。
可在尋訪椒葉的過程中，「葉卷」的嬌豔色彩、清新氣息，已讓美味遐思縈繞心頭。不做 Miang Kham，還可以做其他葉卷啊。於是.... 鮭鱒親子醋飯蘿蔓卷。 
鮭鱒親子醋飯蘿蔓卷
三種口味的燻鮭魚，早已不記得是何年何月何人送的，非常美味。搭配鮭魚卵、醋飯製做這道蘿蔓卷，太對味了。 
Smoked
Salmon Trio
有次去 deli 買冷燻紅鮭魚，跟售貨人員說要 "smoked salmon"。那位看來是店主也是老饕的女士，花了不少時間教我，生的冷燻紅鮭魚是 lox，熟的才是 smoked salmon。 彩椒松子玉米蘿蔓卷。 
彩椒松子玉米蘿蔓卷
南瓜毛豆菰米蘿蔓卷。 
南瓜毛豆菰米蘿蔓卷
杜甫《秋興》詩八首其七：「波漂菰米沉雲黑，露冷蓮房墜粉紅。」初讀此詩，不知菰米是何物，完全沒有想到，此米的顏色真是「沉雲黑」。 
Wild
Rice
Wild
Rice, Cooked
近年此地頗為時興，以螃蟹入「粥火鍋」。幾家粥火鍋店，更以「加拿大冰湖野米」招徠顧客。這聽起來洋味兒十足、在此地價位也相當高昂的「加拿大冰湖野米」（Canada rice, wild rice），其實是中國自古即有的食材，菰米。 菰米是「菰」（Zizania latifolia）的種籽。而「菰」，其實是與我們非常親近的植物。菰的花莖經菰黑粉菌（Ustilago esculenta）入侵，刺激薄壁組織生長，使幼嫩莖部膨大，即為茭白。 菰米亦稱茭米、雕蓬、雕胡....茭白古稱「菰笋」「菰菜」。「蓴羹鱸膾」「蓴鱸之思」的典故，也與菰菜有關。 《世說新語．識鑒》：「張季鷹辟齊王東曹掾，在洛見秋風起，因思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾，曰：『人生貴得適意爾，何能羈宦數千里，以要名爵？』遂命駕便歸。」 當然，菰屬（Zizania）植物的種籽都可稱為 wild rice, water oats....，並不只是原生於中國的 Manchurian wild rice。 |
東蔭湯, nonauthentic version
蘿蔓卷的發想，源自 Miang Kham，於是為此餐搭配泰式經典湯品，東蔭湯（Tom Yum, ต้มยำ）。既然蘿蔓卷已與 Miang Kham 相距甚遠， Tom Yum 也就不必力求道地。
我們非常喜愛 Tom Yum，但傳統的湯中總有許多不宜食用的香草香料，吃來往往覺得略為掃興。於是這 nonauthentic Tom Yum，便在上席之前，先將這些食材濾除。
Tom
Yum 不可或缺的三種香草香料：香茅、高良薑、箭葉檸檬葉（Kaffir lime leaves），道地做法必用新鮮食材。可家裡有乾品，就用在這 nonauthentic version 裡吧。買不到基檸檬（key lime），應以綠檸檬替代。但這也免了，因為家裡有黃檸檬。還有辣椒，道地應用 bird's eye chili，這泰式辣椒與「朝天椒」外形、辣味都類似，只是在樹上時生長的方向相反。於是我給它譯個名字：「瞰地椒」。買不到此椒，應以朝天椒或其他又小又辣的辣椒替代。但家裡有又大又不甚辣的辣椒，先用再說。還有番茄、還有草菇....反正已經是 nonauthentic，就來玩個甚麼都不 authentic，喔耶！
然而上網搜尋，一時竟沒找到使用乾香茅、高良薑粉、乾箭葉檸檬葉製做 Tom Yum 的
recipe，這下有趣了。聽說我家是炎帝神農氏的後裔，「嘗百草」也是傳承祖訓，來！
Tom
Yum Herbs
這裡是乾香茅、高良薑粉、乾箭葉檸檬葉各 5 g，看起來箭葉檸檬葉比其他兩種香草多了不少。以這份量搭配 1000 ml 清水，以及洋蔥、蒜仁、辣椒煮成湯底，煮時把蝦頭也加進去了。濾清之後以椰糖、魚露調味，這兩者倒是 authentic，因家裡有。主料則有草蝦、透抽、文蛤，以及家裡有的黑真珠菇、 Costco 的罐裝原味番茄塊；最後再以黃檸檬汁調味。不敢說這配方有多理想，因沒試過其他比例。只要咱們老爺說好就成，嘻....
Tom
Yum, Nonauthentic
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今年潑水 @ 2015/04/13
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