0208 初二我家的春節冷盤

我家的春節冷盤

兒時父系的春節冷盤

我的父系家族來自北京，春節冷盤是道地的北方風味。

兒時一過臘八，家裡就開始準備年菜。菜單上排名最前的，總是素什錦與醬瓜肉。這兩道菜一素一葷，都屬於「齏」。「齏」須細切，而素什錦有十種食材，醬瓜肉有四種食材，多數都須細切。因此製做這兩道菜，總是全家動員。其中最易切的是冬筍，我第一次有資格上檯盤執刀，就是切冬筍絲。

家裡製做最大宗的，是各種燻味。那時以廢棄的大汽油桶改裝成燻爐，燻雞、燻魚、燻肉、燻蛋....十之八九分贈親友。這裡所謂燻魚是北方燻魚，與蘇式燻魚不同。此外燻雞擺盤，必須手撕不可刀切，這樣一來肉質潤嫩，二來沒有碎骨。

酥魚最是令我念念不忘，主要食材是小型鯽魚，配料包括大白菜、大蔥、蒜仁。調味重酸，火候煨到魚骨全酥，可以連骨食用。白菜蔥蒜也都幾乎溶化，而擺盤時卻仍維持全魚整蒜的形狀，不得不佩服我們的大師傅。這道菜屬 acquired taste，兒時不喜歡，然一旦接受便會愛上。

鹽水肝以湯凍與豬肝製成，擺盤時也是必須手掰，不可刀切。味道甚佳，但我自幼不喜豬肉。現在若做此菜，都以鵝肝代替。

滷牛腱則較為常見。

辣黃瓜皮是我家獨具一格的冷盤，這種刀法我在外頭從未見過，至今仍是我最常做的筵席冷盤之一。

涼拌番茄在外頭也甚少見，類似西式沙拉。

麻油蘑菇是以麻油將蘑菇（洋菇）慢火炒至出汁，再炒至湯汁收乾，香極了。

涼拌腐竹的配料是芫荽（香菜），也是極清爽的素冷盤。

兒時母系的春節冷盤

我的母系家族來自上海。當年母親雖然隻身來臺，但她有乾爹乾娘，如同她的娘家。江浙人稱外公外婆為「好公」「好婆」，我們便稱母親的乾爹乾娘為好外公好外婆。

春節期間親友總會互餽年菜，我最期待的，就是好外婆的烤麩與腐竹卷。這兩道菜，也是我至今常做的筵席冷盤。當時沒有親眼旁觀製做過程，更沒有親身參與，所以並不確定裡頭究竟都有甚麼食材，然而相當確定這是齋菜。

烤麩色澤素雅，並沒有紅綠裝飾，比如外頭常見的胡蘿蔔、荷蘭豆。烤麩本身則是曬乾的，曬前掰成小塊，不用刀切。這也與外頭不同，外頭通常刀切，而且炸過。這部分我很確定，因為我家庭院較大，好外婆如果大量製做烤麩，便借我家庭院曝曬。

腐竹卷裡包的有冬筍絲、白豆乾絲、以及綠色葉菜絲。不知道當年好外婆用的是哪種綠色葉菜，只聽母親說最好是薺菜，但那時此地極難得到薺菜。

好外婆送來的年菜，還有清蒸板鴨、蜜汁火腿、蘇式燻魚、蔥㸆鯽魚....道地的江浙菜。這些菜都可以蒸熱再吃，並不一定是冷盤。

婆家的春節冷盤

公公來自浙江寧波，婆婆來自四川閬中；他們在 1960 年代便移民美國。

公公非常喜愛泥螺與嗆蟹，平時就常吃，春節期間自然不可或缺。

外子雖有兩位姊姊，但她們滯留大陸，直到 1980 才遷居美國。他成長期間，家中只有男孩，因此年節冷盤也以葷菜為主。

滷菜也是平日就可吃到，然而過年必定會有的冷盤。娘家滷菜只有牛腱，婆家花樣可就多了，有牛腱、牛筋、牛肚、豬心、豬舌、豬耳....外子兄弟陸續成婚之後，滷菜中才較常見到豆乾、素雞、海帶....婆婆很是高興，說終於有人陪她吃素菜了。婆婆的滷汁是老滷，平日收藏在凍箱中。我們遷回臺灣後，立即開始自製滷汁，至今已有二十年了。

婆婆的鹽水鴨是蒸製的。蒸汁相當油，他們男生不介意，我就不同了。於是每次蒸汁也凍起來，幾次之後集成鹽水老滷。鹽水鴨以滷代蒸，現在也有二十年了。

葷冷盤還有醉雞、醉蝦，公公和外子兄弟，都喜歡小酌幾盅。

素冷盤則有三層塔和羅漢齋。婆婆這兩道菜都是純素，且是冷盤，和外頭的有所不同。

三層塔以胡蘿蔔絲、小黃瓜絲、蛋皮絲層層疊起，成圓錐塔形。本應是芝麻醬澆頭，但多年前美國不容易買到，便以鹹味或淡味花生醬代替，感覺更為滑細。調味則循川式，酸甜嗆麻辣鹹，諸味俱全。

羅漢齋與成都素燴是類似概念，不過一冷一熱，後者勾芡前者則否。食材視當時當地可以買到甚麼。雖然沒有鮮筍，但總能買到罐頭筍，當年以良友牌的「原汁冬筍」味道最佳。腐竹常可買到，油豆腐泡則不一定。洋菇、白蘿蔔、胡蘿蔔都不成問題；萵筍則買不到。以青花菜的梗部替代萵筍，效果非常之好。

今年的春節冷盤

遷回臺灣之後，我家的春節冷盤，逐漸發展為全素。因為年節菜餚以葷鮮居多，須要清爽的素菜搭配。