我嘗過的餃子讌
西安的餃子宴
有年清明，參加祭黃陵活動，在西安德發長餃子館嘗到餃子宴。
一進門便在一樓大廳見到一張極大的長桌，桌上將包好未蒸的餃子當成龍鱗，排列成么矯的九曲龍身形狀，並以捏麵龍頭、龍爪、龍尾裝飾。
我們的包廂在三樓，房間一側，透過大型玻璃隔牆，可以見到蒸氣瀰漫的出餐廚房。白袍白帽的工作人員，將餃子一籠接著一籠蒸妥，熱騰騰地端上桌來。
那天有八色冷盤、十六籠蒸餃、一品暖鍋。蒸餃十二鹹四甜，二籠為一組，依序上席。我們一桌八人，每籠蒸餃一種口味，各有八只。每種蒸餃形狀、顏色各不相同，比如雞肉餃是柔黃色的小雞形狀、魚肉餃是淡紅色的金魚形狀、香椿餃是青綠色的柳葉形狀、核桃餃是淺褐色的核桃形狀，等等。
暖鍋是生片菊花鍋。當時正值春季，此鍋沒有菊花，卻有與菊花一般潔白的珍珠餃。未下鍋前服務人員先請大家欣賞，這小餃的形狀、色澤、大小，當真如大型珍珠一般。然後將小餃與魚片、蝦片等各色生片，以及蘑菇、豆苗等配料先後下鍋，隨即熄去燈光，讓青黃相參的暖火，透過鍋身的鏤花躍出焰舞，煞是生動美觀。
重啟燈光之後，服務人員邊將菊花鍋分盛小碗，邊說，各位在碗中，如果見到一只珍珠餃，是一帆風順；如果見到二只，是雙喜臨門；如果見到三只，是....如果一只也沒有，那是無憂無慮。一席吉祥話，滿座皆歡喜。
西安的餃子宴，煎餃、炸餃、炒餃、水餃無所不包。只因我們食量有限，又偏好清淡，於是聽從建議，只嘗了蒸餃、珍珠餃二種，非常滿意。
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瀋陽的餃子宴
有年年初，參加哈爾濱冰雕節，途經瀋陽，在老邊餃子館嘗到餃子宴。
瀋陽鄰近遼東半島，當地出產頂級刺參（遼參）。那天雖說是餃子宴，實則參鮑翅肚俱全，餃子反倒成了陪襯。因此對於瀋陽餃子的印象，遠不如西安餃子那般深刻。現在回想起來，覺得頗為遺憾。畢竟，特色餃子比四大海味更為難得。
當天有蒸餃也有水餃，包成不同花式，但麵皮都是原色，並未渲染。餡中肉料以豬肉為主，這與西安不同。西安有不少回族，禁戒豬肉，因此餃子餡中若有豬肉，必然標明，或者稱為「大肉」。瀋陽則有不少滿族，嗜吃豬肉，因此餃子以豬肉餡為基礎，在名稱上並不特別提及。
印象最為深刻的則是「冰花煎餃」。這基本上是鍋貼，加上「水煎」技巧。他家的水煎做得特別精巧，像紗網，更像冰花，美麗無比。入口酥脆，質感輕靈，帶起眼耳鼻舌色聲香味的極至享受。對照當時室外的冰雪嚴寒，那種印象當真永難磨滅。
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兒時的餃子讌
我家較常吃水餃，較少吃蒸餃。兒時家裡年夜飯的主角通常是水餃，其前有冷盤，其後有砂鍋。
年節期間既有的涼菜頗多，如同春盤讌，只要挑選食材與蒸餃不相重覆的四品即可。
當時家裡的水餃，幾乎必有大蔥白牛肉餡與四季豆豬肉餡，兩者皆堪稱特殊。
大蔥白牛肉餡的製法與湯包餡類似，先在細切的牛肉中和入頗為大量的湯凍，臨包前再拌入細切的大蔥白。這種餡在常溫下呈半流體狀，須要相當技巧才能包得完整。煮熟之後湯汁甚多，非常美味。
四季豆豬肉餡是熟餡，先將細切的四季豆與豬肉炒熟，然後包成餃子。生肉餡有黏性，熟肉餡則散碎，須要另一種純熟技巧才能包得美觀。這種水餃的口感，與常見的生肉餡頗有異同，亦非常美味。
除夕的砂鍋通常是一品鍋。聽長輩說，「品鍋」原指特大的砂鍋，可容一雞一鴨一肘，三者在鍋中成「品」字形，故名。「肘」是肘子，亦即蹄膀。後來以此三種食材製成的砂鍋，亦稱一品鍋。
可容一雞一鴨一肘的特大砂鍋，我從來沒有見過，想來非常沉重。若希望由爐上移至桌上，應該相當困難。如果真有如此之大的砂鍋，或許適宜留在爐上，闔家圍之而坐，如此才是真正的「圍爐」。
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近年的餃子讌
至今我家年夜飯的主角，仍然常是水餃。我通常在年節之前準備四種或六種不同餡料的餃子，冷凍儲存，以卑隨時取用。
常用的餡料包括芫荽魚肉、韭菜蝦仁、瓠瓜雞肉、雪菜鴨肉。若有時間，則會再加兩種素餡，比如雙冬菠菜、茴香豆皮。
包餃子必須自行和麵，才能製成軟硬適度、大小得宜、中厚周薄的理想麵皮。傳統和麵份量使用容量比，三杯麵粉一杯水。舊時麵粉裝在大布袋中，甚為緊實。以杯舀出，每杯可達 140 grams。現代麵粉則裝在小紙袋中，頗為鬆散。倒至杯中，可能只有 100 grams。因此現在，我和麵都使用重量比。
每次和麵，我從 360 grams 麵粉、
240 ml 清水、 5 ml 麻油開始，基本上也就是三杯麵粉一杯水。這樣的比例略軟，可以酌加麵粉。合成的麵，可以包成 72 只水餃。
麵糰和成之後，開始準備餡料。餡料備妥之時，麵糰也已醒好。隨即包成餃子，排列在襯有紙巾的烤盤上，置入凍箱中。這樣的份量，由和麵、備餡、包製、至清理，一個上午可以完成。包成的餃子，凍箱也放得下。待到下午凍硬之後，又恰可以裝到一只大型 ziploc 中，標明餡料與日期。如此，第二天再包另一種餡的餃子。
冷凍水餃可煎可煮，下鍋之前不宜解凍。如此有四種口味的餃子，或煎或煮，配上四色冷盤、一品砂鍋，也堪稱是餃子讌了。
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今年除夕 @ 2015/02/18
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