0512 母親西班牙冷湯, Gazpacho

西班牙冷湯, Gazpacho

西班牙冷湯（Gazpacho）的蛻變

Gazpacho 是經典的西班牙冷湯。今日製做此湯，食材經常包括番茄、黃瓜、甜椒、酪梨。然而 gazpacho 起源甚早，早在這些食材傳入西班牙之前。

這種冷湯可能是羅馬人帶進西班牙的。最初以陳置的麵包（stale bread）和水為基礎，以大蒜、橄欖油、醋調味。兩千多年以來， gazpacho 經歷了相當大且多樣的變化。所不變的，這仍是一道冷湯。

第一次嘗到 gazpacho，是在 Houston。當地餐食以牛仔風為主流，並不是我的偏愛。因此有次公司老闆、老闆娘請我們去西班牙式餐廳午餐，當真讓我大開眼界。那天的湯就是 gazpacho，從此愛上。

那盤湯清爽又雅緻，悶熱的夏季吃來，格外舒暢。只記得那湯以番茄汁為基礎，裡頭有切成丁的番茄、黃瓜、青色甜椒、洋蔥....至於是否有酪梨？是否以陳置麵包調濃？就不記得了。

二三十年前仍吃過以陳置麵包將湯底調濃的 gazpacho，但現在已很少見了。現在頂多在湯面上撒些 croutons。

這次的西班牙冷湯（Gazpacho）上週做墨西哥魚肉卷（fish taco），羅馬番茄（Roma tomatoes）、酪梨都還有剩。家裡又還有番茄汁，不是恰好可做 gazpacho？此湯本該使用青色甜椒，但上週的青龍辣椒（伏見甘長唐辛子）也還有剩，恰可替代。上週的洋蔥已用罄，家裡也沒有黃瓜。可我家廚房已進入「準備出國模式」，盡量避免採購食材。這次去新社摘甜桃，也買到極好的麻竹筍。想顏色與洋蔥一樣是 off white，口感與洋蔥一樣是 soft crunchy，何妨以筍丁替代洋蔥？如此，食材花式已經足夠，沒有黃瓜也不要緊了。麻竹筍那天我們挑了一支較小的麻竹筍，只有 510 g。剝下筍籜，僅有 235 g。然這筍是當天早晨才斲下的，刀口嫩得出水，好不忍心才切下暴露於外的薄薄一層。當天除 gazpacho 之外，也做白桃柯布沙拉（white peach Cobb salad）。這沙拉裡原本也該有洋蔥，同樣以筍丁替代。因此這支麻竹筍煮好之後，用在兩道菜裡。
5	只羅馬番茄, 450 g total
1	只加州酪梨, Hass avocado
½	支熟竹筍, 120 g
10	支青龍辣椒, 80 g total
1	瓣蒜仁
500	ml 番茄汁
30	ml 優質橄欖油
30	ml 白酒醋
5	ml 伍斯特醬汁, Worcestershire sauce
2	ml 辣椒醬汁, Tabasco sauce
aa	海鹽
aa	現磨黑胡椒
番茄切除兩端，入沸水燙 30 秒鐘，撈出。待不燙手時，去皮切丁。酪梨去皮去籽，切丁。熟筍、青龍辣椒分別切丁。蒜仁切細，與四色丁料同置玻璃容器中。調和番茄汁、橄欖油、白酒醋、伍斯特醬汁以及辣椒醬汁，以海鹽、黑胡椒調味。傾入玻璃容器中，調拌均勻。加蓋冷藏二小時，以待風味圓融。送席。 Gazpacho